做饭这么好的事
查看话题 >一道豆制品的盛宴——再谈麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜的经典名菜，驰名中外，享有世界声誉，在民国初年已经很有名气，可以说是久负盛名。麻婆豆腐发明于四川成都万福桥附近，具体的发明时间无从考证，大体是清代咸丰、同治年间。
麻婆豆腐从被发明之初的雏形到今天的定型，历经了150多年，其调料和做法逐渐演变。麻婆豆腐从最初的民间创制，经过专业厨师的改造、提升、定型，才逐渐成为今天的样子。
定型后的麻婆豆腐所需要的食材是
我们可以看出，这一盘并不复杂的菜所需要的食材也很多。如果你了解这些食材背后的历史和陈麻婆发明麻婆豆腐的故事，你对这道菜会有更加深刻的认识，会明白它为什么会呈现出现在的样子。
“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”这八个字常用来形容麻婆豆腐的美味，“麻”靠的是花椒面；“辣”靠的是辣椒面；“鲜”“香”与高汤和牛肉末有关；“酥”靠的是煸炒去水汽的牛肉末；“嫩”是说的豆腐本身的口感，和牛肉末的酥形成了反差；“烫”与重油和勾芡以及盛放的器具有关，麻婆豆腐不用盘子而用碗这样较深的容器来盛，盘子盛放，不宜保温，麻婆豆腐必须很烫才好吃；“整”说的是豆腐丁必须完整，不破碎。这八个字也成为检验麻婆豆腐做得是否成功的标准。
四川成都的万福桥附近，陈麻婆家的饭店所在地，这里往来的油贩很多，他们经常在此歇脚，油贩会偷卖点油给陈家的饭店，所以他们家的饭店用油是充足而价廉的，小贩们也乐意买来豆腐和牛肉请店主烹制。这样，陈家饭店做豆腐就舍得放油，并且干体力活的小贩本身就喜欢吃重油重辣的食物。麻婆豆腐重油重辣的传统应该就是这么来的，我们知道，麻婆豆腐这道菜油少了确实不好吃。麻婆豆腐起于民间，属于典型的重口味江湖菜，原本江湖菜不像官府菜、文人菜，还上不了台面，但是经过专业的厨师的不断改造，麻婆豆腐早已跻身于川菜经典之列，享受崇高声誉。
麻婆豆腐是一道豆腐菜，是其中名气最大的一道，其主料是豆腐。豆腐由大豆制作而成，豆豉、酱油的制作也离不开大豆，大豆有多种颜色，我们常吃的是黄豆和黑豆，两者皆可做豆腐、豆豉和酱油，“大豆原产于中国江淮地区，至今已有近 5000 年的栽培史，世界各国栽培的大豆都是直接或间接由中国传播出去的”（《餐桌上的中国》p8》）。然而，大豆在我国最初是当主食来食用的，那时的人们多直接将大豆煮成豆饭或豆粥来吃，曹植著名的《七步诗》所描写的就是人们煮豆而食的场景。大豆颗粒较硬，直接煮来吃，较难下咽，并不是很友好的主食，今人已经很难想象古人以大豆为主食的生活。唐代以后，大豆从主食转变为副食，豆制品种类逐渐丰富，其中豆腐是最重要的一种。
我国食用豆腐的历史很悠久，“豆腐相传为西汉淮南王刘安发明，但于史无考。史籍中明确记载豆腐是在五代时期。豆腐发明的时代，极有可能是唐代后期”（《餐桌上的中国》p80）。豆腐虽好，但是味道轻淡，而且有些淡淡的豆腥味，麻婆豆腐的制作中很重要的一步就是加盐对豆腐进行焯水，这样可以去除它的豆腥味并提升豆腐的韧性。
中餐中的豆腐菜，除了个别突出豆腐的本味，大多数都是用各种配料使得豆腐的口味变得丰富多彩，更不用说豆腐乳、臭豆腐、毛豆腐等通过发酵直接改变了豆腐自身的味道。麻婆豆腐将豆瓣酱、豆豉、辣椒面等调制成红色汤汁，豆腐在里面经过一段时间的炖制而入味，川菜称这种技法为“du”，这是个不存在的字，用来模拟汤汁微滚冒泡嘟噜嘟噜的声音。最终经过多次勾芡，这些红色汤汁紧紧包裹豆腐，一是有利于保温，一是丰富了豆腐的滋味。所以，麻婆豆腐的辅料、调料、做法都是要使平淡无奇的豆腐变得麻辣爽口。豆腐就是这样的食材，因其自身轻淡无味，所以你赋予它什么味道它就会呈现出什么味道。
郫县豆瓣酱是川菜中的重要调味品，被誉为“川菜之魂”。郫县豆瓣酱很可能发明于清代嘉庆、道光年间，辣椒、蚕豆、面粉等是其制作的基本原料。郫县豆瓣酱的发明时间略早于麻婆豆腐。早先的麻婆豆腐和今天有很多不一样的地方，最大的不同是不放郫县豆瓣酱，只用辣椒面调味。这一点可以从几十年前的老菜谱中得到印证。我们知道，一样东西被发明出来，有一个演变、传播和被接受的过程，所以那时候的麻婆豆腐不用郫县豆瓣酱而用辣椒面来调味也就能理解了。
豆豉也是川菜重要的调味品，回锅肉、麻婆豆腐离不了它。豆豉的发明时间远早于郫县豆瓣酱，豆豉是以黄豆或黑豆为主料发酵而来，至迟在汉代中国人就已经发明了豆豉的制作方法（《餐桌上的中国》p91）,北魏贾思勰的《齐民要术》已经有了制作豆豉的详细记载。我国多地都有有名的豆豉，如今有所谓中国四大豆豉——四川的永川豆豉、潼川豆豉，广东的阳江豆豉，广西的黄姚豆豉。然据《清稗类钞》所言，“豆豉之制，四川为最”，可见四川的豆豉确实冠绝全国，所以四大豆豉，四川就独居两席。
说到辣椒，这更是川菜的重要食材，辣椒不仅是制作郫县豆瓣酱的重要原料，是川菜重要的调味料，而且其本身也是蔬菜。四川人称辣椒为海椒，这非常形象，因为辣椒是海外传入中国的，传入的时间比较晚，“大约在嘉靖、万历年间传入中国。辣椒自明末从海外引进后， 清代前期在中华大地上迅速传播”（《餐桌上的中国》p104）。也就是说，在明代中期以前，中国是没有辣椒的，那我们的古人如何获取辣味呢，具体请参看《餐桌上的中国》一书，这里面有你想知道的答案。
中国最早引进辣椒的是台湾和两广地区，但是“由于气候和忌食辛辣的传统原因，辣椒并没有流行开来”（《餐桌上的中国》p104）。辣椒真正流行的省份是贵州，之后便以贵州为中心向周边省份传播，四川流行开来的时间已经到了清代乾隆朝之后。所以，以辣椒为主要原料的郫县豆瓣酱和重辣的麻婆豆腐只可能在乾隆年间之后才可能被发明出来。我们也可以据此推证诸多经典川菜的发明时间上限。
这么一道很常见的麻婆豆腐其背后竟然有这么多值得挖掘的故事，以上也只是这其中的一部分，这无不体现了中国饮食文化的博大精深。如果您了解一下中国饮食文化史的知识，相信对中餐的认识会上一个台阶。到那时，您不仅会吃美食还会品美食，成为美食家也是指日可待。在这里诚挚推荐《餐桌上的中国》（齐鲁书社2022年版）一书，一册在手，遍览中国饮食文化史，窥测中国饮食变迁之秘密，了解中国人的餐桌上的食材和器具、礼仪等事项是怎么一步步丰富起来的。
