贵阳图集

前几天的动车事故是因为泥石流，就发生在从桂林开往贵阳的路上。昨天收到通知，直接回昆明的动车取消了，瑟瑟发抖地改了票。

安检，进站，发现“白白”提前了更多时间赶到。昨天人满为患的火车站今天门可罗雀。我问安检工作人员，想要了解火车取消、变更时间的逻辑。因为如果是天气原因，那么应该是完全停摆才对。工作人员是热情的当地人。他声音洪亮、语速飞快，一开始密集地罗织了一套万字官话，直到发现我完全只是出于个人兴趣后，才又用了万字长文讲出一句中心思想——工作机密。

我突然惊觉自己的变化。从前，我四处旅行，到点吃饭、到站下车，除非遇到特别需要参与的氛围，一般不太会社交。去年初，我决定考博士，读“人来学”，发现读了一些书之后，特别是项飚所著《跨越边界的社区——北京“浙江村”的生活史》，看他行文的方式，慢慢也被潜移默化了很多对“附近”好奇的视角，和陌生人交谈的兴趣。甚至慢慢发展到，如果有人在和我争辩，即使针对我本人，我也会下意识地跳出当下事件看，尝试判断他的观点是代表哪一类人。

想起去年底在新疆，我就充分体会了主动社交带来的便利。比如排队热门馆子，我会主动问询其他人是否愿意拼桌；而当其他人问询是否可以拼桌时，我立马答应，接着不等我请求、他们主动帮我洗餐具递菜。落沙尘暴的那天，排队用酒店洗衣机和烘干机，排到我的时候发现前面的住客还要再烘干40分钟，我带着电脑操持一堆事情表示不介意继续等，前面的住客见状、搬走湿漉漉的衣服说回房间晾干也一样；当然，我也是烘了大概以后，这样对待下一位需要烘干衣服的旅客。伊犁出现疫情的时候，我正在喀什的咖啡馆，和其他食客喝着咖啡交换信息怎么回家最方便，于是这种互助也好像在某种程度上兑现了我曾经痴迷武侠世界里对“江湖气”的幻想。

当经过一系列绵延的山洞后，窗外的喀斯特地貌突然就被替换成大山，没有费什么功夫，我就坐到了这锅贵州酸汤牛肉跟前。贵州酸汤牛肉也有“江湖气”。它酸辣油的味道是为了“下饭”的核心表达，根植在天下干饭人的基因里；四川的酸菜坛子垛到了火上，蘸的类似云南的蘸水碟，涮肉的方法和北京的铜锅羊肉并没有本质差别，而那锅黄牛肉跟我在汕头吃的牛肉一样源自贵州。

我是到了顺德吃潮汕牛肉的名店，一打听才知道用的是贵州黄牛肉，这才知道贵州黄牛肉有名。

而在贵州，就像顺德人看不起广州的食物，传闻花溪人也会否认自己来自贵阳，让他们引以为傲的就有这碗花溪牛肉粉。

第一口，我吃的原汤。

一碗“全家福”里，汤是牛骨汤，加入各式中草药，文火熬得汤质丝滑；泡着的粉条劲道，豆腐干吸足底味；卤好的牛肉肥瘦带皮，和炸过的“脆哨”联手拉开口感的层次，唇齿间爆出“油渣”才有的浓郁油香。第二口，我克制住自己湖南人的冲动，放了适量的糊辣椒粉和花椒粉，少少辛辣和麻味和浓郁的汤底相互映衬，美妙异常。

第二次点“全家福”，换了一家店。因为对西南地区麻辣的刻板印象，我加了大量花椒和糊辣椒，完全吃不出花溪牛肉粉应该有的特色中药和着的肉香；不甘，又打了一碗原汤，尝一口卤香逼人，于是又点了一碗全家福，毛肚有嚼劲，卤牛肉越嚼越香，卤鸡蛋入味，最难得的是酸莲花白，解腻开胃，相得益彰，酸粉（有发酵）有嚼劲，细粉（无发酵）充分吸收汤汁。

之前跟川菜特厨后人学手艺，师傅教我，凡是做菜都需要“眼起眼起来”，胆大心细，降低试错成本，因为每个食材、不同时节、温度、湿度让每道菜的处理都有细微差别。按照一样的套路去处理都不得行。

回到“人类学”。上个世纪中叶，一个美国人类学家Edward T. Hall 率先提出了Intercultural Communication的概念，也成为我即将学习的专业，强调的就是去除不同文化间的“刻板印象”。

做一道菜，尝一碗花溪牛肉粉，认识一个人或一群人，都应该是这样。