外卖运营—来单的时间太集中，出餐速度跟不上怎么办？

如果店内生意突然转好，但又发现后厨的出餐速度跟不上了，商家要怎么改善呢？可以从两个方面进行考虑：

1、菜品、流程标准化

商家可以把店内前十五的热销菜品，都进行明确的食材定量，比如一份番茄炒蛋要2个还是3个鸡蛋，一份肉丸汤需要4个还是6个肉丸，并公示在备菜间。提前按一个份量的出品，进行备货。这样的好处是第一出餐快，其次可以避免顾客每次收到菜品份量不同所产生的纠纷。

同时把复杂的出餐流程尽量拆解简单的单个环节，由专人负责。可以理解为：把一个“专家”拆成3 个“小学生”。

比如传统餐饮店的厨师岗位，其职责可能涉及采购、切配、称量、加工、摆盘等一系列的工作环节。由于厨师的工作内容复杂且需要经验，很容易出错且无法追究。

但若拆解一下：采购一人，切配一人，称量一人，加工一人，用这样的方式来做工作拆分并不需要雇用更多人，只是分工明确后把工作变得流程化、透明化，依然可以一人身兼N职。但这样的分解工作后，处问题更容易追责，订单量暴增后也随时可以扩展成团队。

2、厨房动线设计合理

外卖餐厅动线设计的核心在于“效率”，所以后厨的动线设计尤为重要，既关乎工作效率，又影响着厨房设备的使用。

1）动线之间彼此之间不交叉：在设计后厨动线的时候，要尽可能保证不同操作岗位的动线彼此独立，从而有效地提高工作效率。

2）所有厨房物料尽量放在最短距离和最佳位置：动线设计时，物料食材尽量放在伸手可及的地方，这样可以降低来回走动的概率。

3）操作尽量独立：所谓操作独立，有些类似制造企业的流水线，指操作员按一定的工艺路线和统一的生产速度，连续不断地按照顺序进行加工，并生产出产品的一种生产组织形式。

3、取餐点划分不同平台区域

不同外卖平台的骑手，在饭店高峰时通常也混杂拥堵在一起，不仅影响取餐速度，也经常出现取错餐的情况。

商家可以对取餐区域进行不同平台的区域划分，不同平台拥有固定的不同区域，提升外卖骑手的取餐效率。