米其林大厨教你做高级夏日清汤 -【番茄精华】
夏日是吃番茄的好时候，每家的厨房一周可能至少要做一次番茄料理，很多亲也喜欢把番茄当作水果，例如直接糖拌后冷藏，成为一道夏日清甜微酸的解渴前菜。
很多亲在处理番茄的时候，会嫌弃番茄的汁和籽，嫌它们把砧板弄得湿哒哒的，可那些分明是宝贝，因为大量的维他命就在这些带籽的汁里，它们大多以切块的方式直接在案板上流失了。
其实番茄的汁经过适当的方式处理以后，就是非常高级的“清汤”，它颜色清澈，滋味精致而浓郁，仿佛能品尝到阳光的味道。
这种番茄“清汤”的大名叫做番茄精华，一杯冷藏后的番茄精华是夏日极好的开胃之饮。很多时候，它也是素味料理极佳的底汤，直接把味道和B格拉满，令人激赏。
在自家餐厅种植香草和蔬菜的米其林大厨Raymond Blanc将教一款味道精致的番茄精华，那是打开仲夏的美好方式。
番茄精华
Tomato Essence
份数 - 8*100ml
准备时间 - 10分钟
料理时间 - 10分钟
大厨自己说
这是对我来说最伟大的滋味之一，我一直想找到一种方法，把我母亲的番茄沙拉中的汁液变成招牌材料。
提取番茄精华非常简单 – 你必须在家试试！它可以作为几款料理的底汤，它可以冰镇后上桌，或者变成冰糕、雪葩或者是啫喱。
不过，得从选用优质番茄开始，没熟或者品质差的番茄会无法保证番茄精华的品质。我发现最好的品种是樱桃番茄，法国引种，你也可以用优质的李形番茄、黑樱桃番茄。
材料(8人份)
樱桃番茄– 2½kg，室温，熟透，清洗
西芹杆- ½根，清洗，细切（注意：西芹风味强烈，可能破坏味道平衡，份量需要斟酌）
小个红葱头– 1个，去皮，细切
中个莳萝- ½个，细切
蒜瓣– 1个，去皮，细切
百里香– 2枝，取叶，细切
罗勒– 5g，取叶，切碎
牛至叶– 1片
海盐– 1汤匙
糖（可选）- 1汤匙
卡宴辣椒– 1撮
Tabasco - 4滴
辣酱油（Worcester sauce）- 4滴
做法：
1. 将所有樱桃番茄对切，入大碗，将所有材料混拌，盖上保鲜膜，室温静置2小时，令风味浸入番茄。
2. 将步骤①分3次放入食品加工机，搅打成浆（pulp）。使用点动搅打方式，每次搅打2秒，持续搅打3分钟。过度搅打成糊（puree）会让风味变得粗咧，而且汤色也会变红，就不是制作番茄精华了。我们要的是淡金色的液体。
3. 步骤②入碗，继续室温浸渍3小时，浸渍的过程很重要，是材料间风味交换的过程。
4. 取一个约25cm的大碗，放一块豆包布，倒入番茄浆，豆包布扎成布袋状，吊在碗的上方，令汁液慢慢滴下。取完汁液，如有需要，进行调味。入冰箱冷藏。
大厨小贴士：
我母亲教我的第一件事，就是不要浪费任何食物，这也是我在自己的餐厅Le Manoir.教给厨师的第一个道理，即便是用剩下的料还可以用作它用，例如做汤、做沙司，或者做焗菜。
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