快速注册

东坡之味：问汝平生饮馔，黄州惠州儋州

汗青堂 2022-06-23 16:42:56

六十五岁那年，苏轼写了一首《自题金山画像》：

“心似已灰之木，身如不系之舟。问汝平生功业，黄州惠州儋州。“

苏轼的仕途崎岖坎坷，但成就了“文学上的东坡”，最体现其人格的诗词，恰恰出现在他被贬黄州、惠州、儋州的时候。除了那些流芳百世的文字，坎坷仕途中的饮食生活也为我们后人提供了一个近距离欣赏苏轼真性情的绝佳角度。

苏轼一向讲究饮馔，甚至不辞以老饕自居。被贬谪的生活空虚，独多闲暇，因此于饮食之道，就更有兴趣起来。

👀在黄州。

自元丰三年正月，策马来黄州的途中，俯瞰浩浩江水，仰视群山上的竹林，苏轼所算计的就是将来的口食：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”

后来果然常常运用这两种最便宜的材料来做菜，不但自吃，还自己下厨，亲执枪匕，煮出鱼羹来请客。他这鱼羹，自己写下很详细的做法，以新鲜鲫鱼或鲤鱼活斫，冷水下，入盐，以菘菜心芼之。扔入荤葱白数茎，不能搅动，俟半熟时，入生姜、萝卜汁及酒各少许，临熟，入橘皮切丝乃食之。此菜极似现在江浙菜中的奶汁鲫鱼汤，却是苏轼的拿手杰作，至元祐间已在京师做了大官，他还邀请好友来品尝鱼羹，一显手段。

黄州土产的食物，据他给秦观的信上说：“柑橘椑柿极多，大芋长尺余，不减蜀中。羊肉如北方，猪牛麞鹿如土，鱼蟹不论钱。”然而，苏轼，西南人也，似乎不很欣赏牛羊肉，却盛赞黄州的猪肉最美。作《猪肉颂》曰：

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

这红烧猪肉，后来也成为一道名菜，至今餐馆里还有一个菜式曰“东坡肉”。

至于黄州的酒，却实在差劲，一直叫他抱怨不休。诗曰：“酸酒如齑汤，甜酒如蜜汁。三年黄州城，饮酒但饮湿。”酒味虽然如此，但是别无他途，所以说：“我如更拣择，一醉岂易得。”又作《饮酒说》，态度却超脱得多，如言：

“予虽饮酒不多，而日欲把盏为乐，殆不可一日无此君。州酿既少，官酤又恶而贵，自酝则苦硬不可向口，慨然而叹，知穷人之所为，无一成者。然甜酸甘苦，忽然过口，何足追计，取能醉人，则吾酒何以佳为？但客不喜尔，然客之喜怒亦何与吾事哉。”

话虽如此，他在樽边席上，仍然禁不住要抱怨，知道的朋友，都会送酒给他，徐太守会送他最佳的州酿，黄州邻近四五个郡县送来的酒，一时喝不完的，将它混合置在一个酒器中，有如现在不经调配的鸡尾酒，苏轼称之为“雪堂义樽“。

虽然黄州食物价钱也不昂贵，但是在此地住了一两年后，手上那点微薄积蓄已经花得差不多，苏轼便只得硬了头皮，束紧裤带，提倡“节食”。先是撰就一篇短文——《节饮食说》，写成帖子，粘在壁上，约束自己，昭告朋友，还想出许多好处来为自己譬解。那帖子是这样写的：

“东坡居士自今日以往，早晚饮食，不过一爵一肉，有尊客盛馔则三之，可损不可增。有召我者，预以此告之，主人不从而过是者乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。“

这个办法可以省钱，但却不能止馋，见于《答毕仲举书》里，他还另有一种心理疗馋的办法。如言：

“偶读《战国策》，见处士颜蠋之语：晚食以当肉。欣然而笑，若蠋者，可谓巧于居贫者也。菜羹菽黍，差饥而食，其味与八珍等；而既饱之余，刍豢满前，惟恐其不持去也。美恶在我，何与于物？“

至元丰四五年后，他虽然对于食道一样兴致勃勃，不过做菜的素材却已十分节约了。如他做的东坡羹很有名，甚至有人求他传授做法，因此撰《东坡羹颂》，其实只是一式菜羹，不用鱼肉五味，以菘若蔓菁、若芦菔、若荠等杂煮而已，自谓“有自然之甘”。

👀在惠州。

苏轼喜欢肉食，但在惠州似乎很不易得，所以要和屠贾打商量，买官宦人家不要的羊脊骨来啃。平常则以蔬菜为主，而菜亦自种。有《撷菜》诗，诗叙曰：“吾借王参军地种菜，不及半亩，而吾与过子终年饱菜。夜半饮醉，无以解酒，辄撷菜煮之。味含土膏，气饱风露，虽梁肉不能及也。人生须底物而更贪耶？乃作四句。”

秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。

自种半畦蔬菜，却是一家主要副食，苏轼非常在意，半夜听到雨声，他便高兴：“我的菜甲要更长大了。”天一亮，就赶往菜圃去察看，果然“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。白菘类羔豚，冒土出蹯掌”，遂打算亲自下厨，小灶自烹。

惠州独多薯芋，苏轼与吴复古夜谈，肚子饿了，复古为他煨了两枚芋头，香浓味美，苏轼吃得很高兴，为作《煨芋帖》。一日，与成都和尚法舟夜谈，饥甚，家人煮鸡肠菜羹，也吃得连声称美。

南国特产的果物，因为交通困难，为中原所罕见。苏轼来后，至第二年四月，才得初食荔枝，作诗自注，认为“荔枝厚味高格两绝，果中无比，食物中惟江鳐柱、河豚鱼近之耳”。四月可食的荔枝是广南火山所产早熟的一种，肉薄、核大、味酸，并非隽品，但是苏轼已经吃得美极，自言：“余在南中五年，每食荔枝，几与饭相半。”

👀在儋州。

苏轼向来喜欢肉食，但到这里，就“至难得肉食“了。不但没有肉吃，海岛上只有海鱼，而苏轼怕腥，”病怯腥咸不买鱼“，无肉无鱼，所以不能免于”尔来心腹一时虚“。不但无肉无鱼，甚至米面亦待海北舶运而来，每遇天气变化，海运阻隔，立即断市，所以苏轼父子只好入境同俗，食芋饮水，居常煮菜为食。

元符二年（1099）四月，岛上大旱成灾，米价暴涨，眼看将有绝粮之忧。苏轼束手无策，想到道家的辟谷法中，有一种简单易行的龟息法，就是模仿龟的呼吸，每日凌晨，引吭东望，吞吸初日的阳光，与口水一同咽下，据说非但可以不饥，还能身轻力壮。他写下这个方法，决心与儿子一同练习，准备抵抗饥饿。

饮食是人的基本欲望，这欲望不能满足时，很自然地常会怀想过去的享用。苏轼饱食芋蔬之余，作《老饕赋》，赋中历数美食，如言：“……尝项上之一脔，嚼霜前之两螯，烂樱珠之煎蜜，谫杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之天美，以养吾之老饕。……”从这些叙述，苏轼之精于食道，虽称为美食家也，当之无愧，而他现在只是“画饼充饥”。

正因为苏轼对饮食有那么深切的嗜好，才会在这些事情上，表现出如此无穷的风趣。