译161 | 咖啡中的油脂与胆固醇之间的关系
尽管过去几十年有大量科学研究发现咖啡对健康的诸多益处，但近年来出现了关于咖啡中的油与胆固醇之间存在联系的说法。
虽然冲泡好的咖啡本身不含胆固醇，但最近的研究表明，咖啡中的油会影响身体代谢和调节胆固醇的方式。
那么，这些信息的准确性如何？应该担心吗？如果这个说法是准确的，有没有办法从咖啡中提取更少的油？我与两位咖啡研究人员交谈以了解更多信息。
什么是胆固醇？
胆固醇是一种脂肪物质，天然存在于人类和动物体内。对于人类来说，大约80% 的胆固醇是由肝脏产生的，但我们也从我们吃的食物中获取胆固醇——主要是动物性产品。
肝脏将胆固醇与甘油三酯脂肪结合以制造脂蛋白，然后在我们的血液中循环。尽管在营养方面它经常带有负面含义，但胆固醇实际上在维持正常器官功能方面发挥着重要作用，尤其是在大脑、神经和皮肤中。
但是过多的特定类型的胆固醇（低密度脂蛋白或低密度脂蛋白胆固醇）会导致一些健康问题，包括增加患心脏病的风险。
Chahan Yeretzian 是苏黎世应用科技大学咖啡卓越中心的负责人。
“胆固醇本质上并不‘坏’——我们的身体需要它来构建细胞并产生维生素和其他激素，”他说。“咖啡不含胆固醇，但它会影响我们身体产生胆固醇的方式，因此它会影响我们体内的胆固醇水平。”
这是因为咖啡中存在油脂。咖啡科学信息研究所的研究发现，在咖啡油中发现的两种化合物——咖啡醇和咖啡豆醇——可以提高胆固醇水平。
“Cafestol 和 Kahweol 是属于咖啡油家族的两种特定化合物，” Chahan解释说。“它们也被称为‘二萜’。
“咖啡醇尤其会影响血液中的胆固醇水平，”他补充道。“它是人类饮食中发现的最有效的提高胆固醇的化合物。”
然而，食用这些化合物有一些好处。食品和化学毒理学杂志 2002 年的一项研究得出结论，咖啡醇和咖啡豆醇都被发现在动物身上具有抗癌特性——这意味着它们可以预防或延缓癌症的发展。
从咖啡中提取油脂
Anja Rahn 是荷兰瓦赫宁根食品安全研究所的资深科学家。
“咖啡中的脂质（或油）含量在阿拉比卡咖啡和罗布斯塔咖啡之间以及咖啡品种和产地之间有所不同，”她告诉我。一般来说，阿拉比卡比罗布斯塔含有大约 60% 的脂质，但这可能取决于品种。
在冲泡咖啡时，不可避免地会提取和消耗其中的一些油。然而，这在很大程度上取决于所使用的萃取方法。
“Espresso的单位体积脂质产量最高，”Anja 解释道。“这是因为与过滤咖啡相比，它是一种更浓缩的饮料。更细的研磨和更高的冲泡温度也可以从咖啡中提取更多的化合物。
“土耳其咖啡的脂质含量第二高，约为浓缩咖啡的一半，”她补充道。“这是因为土耳其咖啡还需要更细的研磨度和更高的冲泡温度，但萃取的液体量更大，因此它是一种浓度较低的饮料。”
一般来说，全浸式冲泡方法（包括土耳其咖啡）更有可能提取更多这些油。这是因为咖啡渣在整个萃取过程中都与冲泡水接触。
因此，一些研究表明，全浸泡式冲泡方法萃取更多的油，因此与略高的胆固醇摄入量有关。这很可能是因为与过滤相比，在完全浸泡式萃取方法中提取的油（包括咖啡醇和咖啡豆醇）含量更高。
然而，Chahan 指出，咖啡消费与心脏病风险增加之间没有直接联系，因为还有许多其他未考虑的变量也可能增加风险。
“喝咖啡不会直接增加心脏病发作和中风的风险，”他说。“有迹象表明，适量饮用咖啡实际上可以降低心脏病发作和中风的风险。
“这可能是因为咖啡里不仅仅是咖啡醇，”他补充道。“咖啡中的其他化合物可能会中和甚至逆转咖啡中摄入更多脂质对健康的负面影响。”
那么，能降低咖啡中的油含量吗？
虽然咖啡醇仅占阿拉比卡咖啡总重量的 0.4% 至 0.7%，但一些消费者可能仍希望减少摄入量。但这可能吗？
“咖啡醇不溶于水，因为它是一种油，” Chahan告诉我。“但如果咖啡是在非常高的温度下萃取的（例如使用摩卡壶），或者如果将咖啡粉倒入杯中饮用，那么咖啡醇的摄入量就会增加。
“研究表明，随着更多脂质的提取，喝土耳其咖啡会导致胆固醇水平升高，”他补充道。“然而，当喝滴滤咖啡时，胆固醇水平通常不会增加，因为液体中的这些油很少。”
对于担心摄入量差异的消费者，Anja 建议饮用滴滤咖啡，因为过滤冲泡提取的这些油较少。为此，消费者可以使用 V60 或 Kalita Wave 等冲泡设备。
“从技术上讲，滴滤咖啡是一种萃取率低于浸泡冲泡的萃取方法，”Anja 解释说。“这是因为滤杯起到了物理屏障的作用，研磨粒度更粗，冲泡温度更低。”最终，这意味着从咖啡中提取的油量更少。
纸质过滤器还有助于最大限度地减少提取油的含量，特别是与金属和布质过滤器相比。这是因为纸比布吸收更多的油，而金属允许油进入液体。
Anja 告诉我：“如果你喜欢在咖啡中含有更多的油，你可以使用金属过滤器来增加脂质的产量。”
烘焙曲线也会影响咖啡中咖啡醇的含量。
“更长的烘焙时间可以降低咖啡中咖啡醇的含量，”Anja 说。“因此，为浓缩咖啡烘焙的咖啡中咖啡醇含量较低，但更细的研磨和更高的浓度又会萃取更多的咖啡醇。”
对于意识到这一点的咖啡饮用者，选择中度至深度烘焙可能会有所帮助。
考虑咖啡的健康益处
尽管已知咖啡醇和咖啡豆醇会影响胆固醇水平，但这些油对更广泛的人类健康也有许多显着益处。
“该领域的大多数研究都集中在生咖啡中的油，这些油用于制药行业，”Anja 解释说。咖啡副产品（包括果壳和银皮）的营养特性被认为具有许多健康益处。
但不仅仅是咖啡油——咖啡中的许多化合物对健康有积极影响。科学杂志《自然》的一项研究发现，咖啡因是24 种有助于调节大脑酶产生的化合物之一。
根据数十年的研究，很明显咖啡可以作为健康生活方式的一部分。建议喝咖啡的人应该明智地控制他们的摄入量，以减少提高胆固醇水平的可能性。
Anja 告诉我，平衡的生活方式对于体验咖啡的许多积极影响至关重要。
“你的身体会自然产生胆固醇，因此消费者需要做的主要事情是过上健康的生活方式，避免喝大量的咖啡。
“咖啡不是必需品，但世界各地的许多人都喜欢它，”她总结道。
从这篇文章中可以清楚地看出，虽然咖啡中的油与胆固醇调节之间存在联系，但这对许多人来说是一个非常次要的问题。然而，对于那些需要更多地了解他们的胆固醇的人来说，有很多方法可以减少你消耗的咖啡醇和咖啡豆醇的量。
然而，与此同时，值得注意的是，饮用适量的咖啡实际上具有许多显着的健康益处，包括帮助减轻阿尔茨海默症、糖尿病、心脏病和其他严重的疾病。
但是对于那些想要或需要更多地了解自己的胆固醇水平的人来说，有多种方法可以降低从咖啡中提取的油的水平，从而最大限度地降低胆固醇升高的风险。
通过对咖啡消费采取更加谨慎的态度，我们可以确保世界各地的许多人都能享受到它作为平衡和健康生活方式的一部分。
注：本文图文来源于网络，本文译者照实翻译，其内容不代表本号观点，如有异议，可留言讨论。
原文链接：
https://perfectdailygrind.com/2022/05/oils-in-coffee-and-cholesterol/
