唐鲁孙：吃抻条面
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No.220711
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吃抻条面
唐鲁孙
记得早先在北平，大家都是吃伏地面（又叫本地面）的，自从有了机器洋白面，粉质精细，色白胜雪，伏地面自然而然就归于天然淘汰啦。在没有机器面之前，卖本地面的没有专门行业，一向是由大米庄碾制出售。到现在所能留下的印象，就是大米庄给住户送面粉用的面粉袋，是圆滚滚近一人高，一个大粗布口袋上头印着字号、地址而已。伏地面也好，洋白面也罢，北平人似乎对于机器切面，都没多大兴趣，好像对抻条面有一种偏爱，总觉得抻条面吃到嘴里利落爽口，软硬适度，而且有股子咬劲儿。抻面的“抻”字，笔者在上书房认字块的时候，老师就教过了。可是这个“抻”字用的地方实在太少，久而久之，也就把这个“抻”字怎么写也忘了。舍亲合肥李木公是桐城派古文家马通伯的入室弟子，他初次到北平跟我说想尝尝北平的拉面，他一说把我也愣住了，继而一想才知道皖北一带管抻条面叫拉面。我告诉他北平叫抻条面，他说就是不知“抻”怎么写，所以才叫拉面。可是当时我怎么样也想不起“抻”字怎样写了。等来到台湾，广播公司在《早晨的公园》节目里，请何容先生播讲“每日一字”，讲到“抻”字，从此我才又把这个字拾回来。
抻面不但要有技巧，同时两条膀臂还要有把子气力才行。抻把儿条都是厨师傅来抻，至于女佣们也会把面擀成片切条连甩带抻，虽然也算是抻条，吃到嘴里总嫌不够劲道，严格地说，实在不能列为抻条面的正宗。抻面要先把面揉成长条，提溜起来拧成麻花，要拧得越匀越好，然后尽量地上下甩动叫溜，溜上个三两回就要蘸点碱水再溜，碱水多了面色泛黄，碱水蘸得少了又伸张不开。等面溜够劲头，一条大面柱由一变二，二变四……一直拉下去。粗细可以分帘子棍、家常条、细条几种，再要细叫一窝丝，只要关照灶上的大师傅多搭一扣，那面条可就细多了。
北平饭馆子里抻条面以隆福寺灶温抻的最够标准，到对门白魁买点烧羊肉宽汤，来个烧羊肉煨汆儿，那可是一绝。或是到福全福馆来份鸭架装打卤，也别有风味。除了北平，您到任何一个地方也吃不到这两种滋味。东安市场润明楼的店东老段自己讲究吃抻面，所以灶上大师傅抻面手艺都是老段调教出来的，一听说掌柜的要吃抻条，谁也不敢马虎。可有一宗，他家的小碗干炸，实在不敢恭维，酱太咸不说，肉末也太差劲，吃到嘴里总有点木木扎扎的感觉。梨园行有位唱须生的贯大元，平素是精于饮食的，他说：“润明楼面抻得好、酱炸得差，咱们就改吃打卤吧，来个肉片卤、三鲜卤仍旧是砟锅。最好是叫一个中碗烩三丁宽汁，浇在面上吃可就精彩啦。因三鲜打卤面是列在普通大众小吃价码里，必须价廉，才有人吃，价码一高就没人敢吃了。您要个烩三丁，柜上列为正式熟炒，得用上好刺参，真正南腿，带皮的鸡丁，货高价出头，调和不同，自然要比三鲜卤高明多多了。” 后来吃了几次，证实贯老板所说的果然不假。
舍下当年在北平所用的厨子叫刘顺，也是抻面的好手，粗细由心，一次能抻出两斤面条儿来。他的炸酱比饭馆子的炸酱确实味道不同。他说：“炸酱用的酱一定要用上好的面酱，能买辂辂把儿（地名）西鼎和的酱最为理想，避免太咸，八成黄酱，加上两成甜面酱，千万别放糖。先用开水稀释和匀，把鸡蛋炒好碾成碎块，另外用小金钩（北平有种小虾米两三分长，通体赤红，其味特鲜）开水略发，葱、姜爆香，然后炸酱，那比肉丁、肉末炸出来的酱都鲜美。不过面一定要吃锅儿挑不过水，那就更腴润而甘了。” 人家吃面的面码儿是掐菜、青豆、黄瓜丝、芹菜末，我吃炸酱不搁面码儿，要用广东罐头的生姜蕌头（又名什锦子姜）。把又甜又酸的子姜汤浇点在面上代替米醋，不但清爽适口，而且吃完不会叫渴。若是再有点真正四川泡菜就着面吃，人家说美尽东南，我说这种吃法简直是味压四方啦。
炸酱吃腻了，有时换换口味吃打卤面。打卤分清、混两种，清的叫汆儿卤，混的叫勾芡卤。汆儿卤作料是肉丁、鸡蛋摊好切丁，加上虾米、黄花、木耳，用高汤或白汤煮；混卤用三鲜肉片，再加上虾米、黄花、木耳、鹿角菜，还可以把茄子切片炸好一块勾芡，又叫三鲜茄子卤，最后炸点花椒油趁热往上一浇，一股子麻辣清香，更能开胃。以味道醇厚说，当然要算勾芡卤啦。不过当年跟家里长辈一块吃打卤面一定要斯斯文文，不准筷子在碗里胡翻乱挑，吃完面剩下的卤底儿应当不澥，否则就要挨训啦。所以虽然勾芡好吃点，可是小孩宁愿吃汆儿卤免得挨训。总而言之，不管吃什么卤，也是抻条才够味，要是用切面，味道就差了。
笔者当年在湖南衡阳的一家北方馆，看见墙上贴着北平炸酱面，于是要了一碗来尝尝。面当然是切面，酱是浇在面上，酱咸不说，全是香豆干，还自动撒上一把掐菜当面码，异香异气勉强吃完，好像不是吃的炸酱面。后来又在另外一家平津馆叫炸酱面，仍旧是豆腐干炸酱。知友刘孟白在衡阳住过三年，他说衡阳炸酱面家家如此，好像是一个师傅传授的。抗战之前因事到过一趟包头，平绥铁路客运频繁，最普通的面食叫碗炸酱面，大概不会太离谱儿。谁知炸酱面端上来，膻腥肥腻不说，酱里尽是花生仁儿，软中带硬，没法下咽。换了一家，做法依然。一南一北，相互辉映。此后离开北平，到任何一处通商大埠，都不敢叫炸酱面，那种莫名其妙的都敢叫炸酱面，简直吃怕啦。
抗战胜利第二年，笔者到苏北泰县去探亲，有人指点泰县“大东”的肴蹄白汤面是里下河有名，自然要去尝尝。先说面吧！泰县有一种叫小刀儿面，是用本地面做的，虽然没有洋面那么白，可是隐约有一种麦香。面是和好摊在面案子上，用一枝丈把长、四寸多圆径的木，一头插在墙洞里，人坐在杠子上翻来覆去地压瓷实了，再切成面条的。所以吃到嘴里非常利落爽口，如果给灶上带个话儿要煮得呛一点（就是硬点），那跟抻条面就极近似了。所以白汤面的汤除了鸡鸭架装、猪骨头之外，还有鳝鱼中骨跟鱼虾，汤整天在锅里翻滚，汤浓味厚，白同乳浆，配上皮烂肉糜的肴蹄，这碗小刀白汤肴蹄还能不好吃吗？
初来台湾，甭说吃小碗干炸抻条面，就是想吃任何内地口味的面食都不容易；后来内地来的人渐多，内地的小吃也就五花八门层出不穷，说到如何地好，是谈不上的。像不像三分样，好坏别苛求，大致不离谱儿，大家也就心满意足啦。有一个时期，新公园西门怀宁街一带，各省的小吃店如同雨后春笋，越开越多，到了午晚饭口，伙计在门前拉客，有的穷凶极恶，有的哀哀求告，又可气又可怜。时间不对，笔者经过怀宁街总是绕道而行，以免麻烦。有一天到三叶庄旅馆访友，凭窗下望，看见有个叫半分利专卖饺子面条的小馆，面案子上正有一个精壮的年轻汉子在溜面抻条，动作程序都很熟练自然。本来打算到三六九吃午饭，由于好奇心驱使，改在半分利吃抻条面，准知道酱绝炸不好，所以叫了一份三合油芝麻酱拌面。来台湾二三十年，这一次吃的抻条面算是最够水准的了。后来为了整理市容，拆除违建，怀宁街一带违建全部拆迁，半分利也不知迁往何处去了。有位上海朋友说，台北武昌街一处的炸酱面不错，口味标准。本来南北不同，等有空去吃一回，才能知道是好是坏呢。
——唐鲁孙.故园情.桂林：广西师范大学出版社，2017.
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