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梅州 | 从腌面开始说起

TING mag 2022-07-16 19:44:29

City ｜梅州篇

2021/10-梅州-[méi zhōu]

01/ 腌面的味道回忆

对于梅州的初印象，是多年前和家人自驾时经过梅州，随意在路边吃的一份腌面和及第汤。那一碗看起来朴素至极的腌面，无非就是面条上撒了点炸蒜和葱花，却在吃进去第一口就被狠狠地惊艳到，猪油特殊的香味包裹着每一根碱水面条，碳水和油脂的结合奏出了多巴胺的快乐妙曲，心里也不禁要跟着蔡澜大呼一声：“猪油万岁”！

而后呷一口鲜甜及第汤，处理得当没有任何异味的猪杂配上枸杞叶，这一口清香甘甜又冲淡猪油的油腻，猪杂的丰富也弥补了腌面的单调朴实，完美搭配。

不过后来回到广深，无论在城市哪个角落再尝一碗腌面，却再也找不到这样的味道了。去年初秋假期，和朋友回梅州，在他耳边叨叨很久，一定要带我去吃一遍当地的腌面。终于在一个与风触感还稍凉的早晨，骑着小绵羊向镇上的早餐店进发，去会面心念已久的面条。

卖腌面的小店在镇上的热闹市集中，老旧的门面述说着时光，几个木桌，几把胶椅，一个冒着热气的铁锅，是再普通不过的一间店了。菜单无非几种，腌面粉或汤粉，加个及第汤。

淡碱水在开水烫熟，猪油、炸蒜、葱花，还有增鲜添味的熟鱼露随之而来，最后呈上食客面前不过几分钟时间，吃的时候也要趁热搅拌均匀，这快速的烹调，简单的佐料，却有着抵达灵魂的满足感。梅州的腌面，正如热干面之于武汉一样，是无可替代的平常美味。

美味清甜鲜美的及第汤也是吃腌面不可或缺的组合。

但也不是当地随便找一家腌面都好吃。由于我还想吃，第二天早上去了别家，那味道就和城市里吃的是差不多一个味，可以说就是普通，总感觉少了那个让人惊艳的点，然而那个点具体是什么，我却道不清。

大概是人对第一次吃的美食的印象都分外深刻，所以总觉得第一口是最美味的缘故吧。时隔多年，我也终于重返当地，却也没有找回那时候惊艳我那一口朴素的猪油捞面了。

02/ 客家菜

当然，梅州的美食不止腌面和及第汤。客家菜作为广东菜的三大菜系之一，有特色的菜肴也不少。但对于同是客家人的我来说，这些菜，就是从小吃到大的家常菜。妈妈做的饭菜有些就是客家菜，有些是广州菜，只是当时还没有广州菜或客家菜的概念罢了。

酿豆腐、酿青椒、酿苦瓜……客家菜可以说是万物皆可酿，我自然也没少吃，一素一荤的搭配，既下饭也不腻。酿菜可煎可蒸，皆有不同风情。

临时而随心找了一家店，是一家五华人开的当地饭馆，名字也干脆，直接叫「五华餐馆」，开了有9年之久，久经时间考验，味道应该不差。环境是比较大排档那种，点了一些喜欢的菜，也没那么考究代表性，随心所欲多一些。

广东人吃饭真的好爱喝汤，循例饭前点份例汤，用料很足，汤清而味浓。客家人的药根汤尤为出色，这煲例汤便是其中一种五叶神排骨汤（大概😂 ），甘甜清香。

酸菜炒猪大肠也是一道美味下饭的家常菜，说家常也没有很家常，因为处理大肠也不是易事。这里的大肠没有不愉悦的味道之余，口感还相当爽脆，爆炒后的大肠表面还有诱人的金黄焦脆，酸菜不太酸也不太咸，炒得镬气相当足。酸菜和大肠两者互相成全下，组合成这道永远经典的下饭菜肴。

凉拌牛肉，用客家陈醋香菜拌牛肉完全有很大的潜力俘获所有人，嫩滑的牛肉片，恰到好处的酸和辣，恰到好处的厚度，伴着香菜特殊迷人气味，是一道回味时会不禁生津的美食。

双色虎皮尖椒也是比较家常的菜式，个人很爱吃尖椒所以才点，很多汁，红椒会偏甜

这道双色丸子有两种口味的丸子，一是猪肉丸，另一种是白萝卜丸。这种开锅丸子是梅州很有特色的小吃，丸子肉香味浓，用料也丰富，有猪肉，香菇，虾仁等；白色的是萝卜丝糯米丸子，糯糯的，不过吃一两个差不多就够了，比较容易饱腹腻口。

其实店员还有推荐更出名的客家菜肴，比如豆腐煲或者酿豆腐、酿辣椒等，很是有客家菜代表，无奈肚子容量有限，只能有所取舍了。 03/ 当地菜市场

到镇上吃饱早餐后，简单地在市集里闲逛了一圈，满地的柚子、客家豆腐、盐焗鸡、琳琅满目的特色糕点店，种类繁多的田螺……各种沿街贩卖着的食材也反映着当地独有的饮食文化，果然，想感受当地真实生活烟火气息，就去逛菜市场吧。

我被花花绿绿装满各式糕点的橱窗吸引了。最后买了一个红色的发糕尝尝。发糕，或者说是发粄更地道，粄之于客家人也如同粿之于潮汕人一样的存在。老板娘说是用了红曲米，所以才是这样的红色。不加红曲米的发粄颜色则是焦糖色。

客家人喜欢用红曲米入馔添色，加了红曲米的发糕，不仅颜色好看，味道中也散发出一股淡淡的酒香，甜而不腻，口感若软而弹，是客家过年过节会做的糕点。而且发糕在高温蒸煮的过程中，会从糕点中间裂开，因此也叫这种发粄为笑粄，这粄是“笑”得越开越好的。

当地还有一种特别的食材。梅州靠山不靠海，在河里、田里或者山坑溪里也是能找到这些乡间盘中珍珠：田螺。

大的小的，胖的尖的，各式各样。又黑又尖的是山坑螺，生长在水质优秀的山涧清溪水之中，每到秋季最是肥美，价格也比普通田间的螺要贵上好几倍。

这次没吃到，倒是吃到了当地比较有名的畲江田螺煲，这道菜在当地宵夜江湖中有着无可比拟的地位，一众食客为之倾倒。田螺煲，使用的田螺个头很大，肉脆味鲜。苦瓜、酸菜、猪肉、猪肺等都可能是田螺煲的配菜，与田螺焖煮出这份独特的鲜甜。

畲江田螺煲，或许酸菜煲更为招牌，朋友却偏偏给我打包了份油焖田螺煲，味道也不差，但心念念的还是招牌酸菜田螺煲呀。只能相约下次去当地大排档吃新鲜出锅的酸菜田螺煲了，有个美味念想也不错。

04/ 骑楼老街

往梅州市区走，多了一些历史韵味的骑楼老街道，怪不得第一次和朋友去广州北京路看到那些骑楼建筑，他说有些像梅州，只是没有那么热闹繁荣。

如今我来到梅州老街，确实整条街都是骑楼，建筑风格类似，向外不及大城市的繁荣，向内不如昔日的风光，虽则如此，这些骑楼却无太多遮掩粉饰自我，直率地袒露着这里该有的真实而平淡一面，无言无语地道说着繁华落尽，生活依旧。

05/ 小城的破旧立新

梅州市区里，除了古老，还有新潮。一些时尚流行的玩意在这里也能寻觅，比如咖啡厅和面包店。

· 叹啡！HeaCafe 叹或hea，在广东话里就是享受的意思。这家咖啡店的愿景或许就是如名字一样，大家能尽情享受咖啡。品牌主色是颇为抢眼球的克莱因蓝，室内设计则是简约粗旷的工业风，水泥墙壁，不锈钢桌椅。再往店里走走，是一个大楼梯设计的阶梯，一大面墙装上玻璃，大家人多人少都可以往上面一坐，点一杯咖啡，一下午畅聊天地。