鸡豆花：不像川菜，却是川菜巅峰

川菜在大众心目中造成的刻板印象不说刻骨铭心，也可谓根深蒂固了。提及川菜，永远绕不过去的就是一个“辣”字。但是，辣又容易被一些讲究人诟病，因为这是最容易掩盖食材本味的做法。认真说来，川菜并不只是靠下里巴人的招式行遍天下，引得挑剔的食客垂涎欲滴。要论阳春白雪，川菜照样能够毫不怯场，有款口味清淡的高档菜肴可为川菜正名——鸡豆花。

顾名思义，鸡豆花作为菜名有两个原因。其一，“鸡”指菜肴所用的主要原料为鸡肉。其二，“豆花”则是指菜肴的形状。豆花由豆浆点制而成，清新如泉，洁白如玉，细腻如膏，也是川菜特色小吃。把鸡肉喻意为豆花，当然使人产生丰富联想。

有句“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉”是鸡豆花的最佳写照。轻舀一勺进嘴，一抿，松泡；二咬柔滑；三嚼爽嫩，鲜香驻唇，这比起真正的豆花自然更胜一筹。

经典菜肴的诞生总有一个悠久的故事，鸡豆花也概莫能外。

这还得从唐朝说起。当时太宗的太子李承乾感觉兄弟魏王李泰和九子李治威胁到自己的地位，便暗中联络叔父李元昌和大臣侯君集等人，阴谋发动政变，未料消息很快败露。贞观十七年，李承乾太子之位被废，贬为庶人，流放到黔州郁山（此处正是黔驴技穷的故事发生地）。

郁山与皇宫自然是天壤之别，甚至不及长安富户居所。李承乾终日以泪洗面，闭门不出，茶饭不思，油盐不进，形如枯槁。他的贴身丫环可心看在眼里，急在心上，想方设法打算通过美味来抚平太子心中忧伤，却仍无济于事

鸡脯肉是价格低贱的肉类，但也是在彼时彼地能争取到的优质食材。可心考虑到太子体弱，应当做一道方便下咽的菜品，于是暗下决心，宁愿慢工出细活。她在准备做鸡肉丸子的时候，却一时走神，将鸡肉剁得太碎，索性碾压捣烂成浆。可心别出心裁，又将蛋清调成泡沫，与鸡蓉搅拌均匀再入鸡汤清煮，调制出一道形似豆花的佳肴，太子一反常态，连吃数碗，大加赞赏。不久李承乾病死，而这道“鸡豆花”却流传了下来。

或许大家会说这故事明显牵强附会，并无实证。但是，“鸡豆花”跟郁山的渊源却丝毫不假，这也正是当地在喜庆宴会的酒席上招待客人的必备佳品。郁山就是如今重庆市彭水县的郁山镇，是唐代黔州府的所在地。郁山历来出产泉盐和朱砂，这都是古代的贵重资源。依靠盐丹，黔州还算繁荣富庶，于是也成了朝廷被贬官员的主要流放地。唐高宗之子梁王李忠、霍王李元轨，唐太宗的舅子长孙无忌、儿子曹王李明、越王李贞，都被流放到黔州安置。这些皇亲国戚的到来，逐渐改变了郁山本土的饮食偏好，以至于诞生出鸡豆花这般耗时费工的精细菜肴。

鸡豆花虽是一款独立菜品，但它实际上却以两种不同面貌呈现。一部分漂在汤上状如白云，另一部分则浮于汤中形似豆花。其实它们的制作原理和手法都类似，差别仅仅在于鸡蓉入汤时间的长短。但是，任谁也不能小瞧时间的魔法，两种形态各异的鸡豆花有着高下不同的技术含量。

实事求是地讲，漂于汤表的鸡蓉品质稍低。为何如此呢，原因出在蛋清上。蛋清的漂浮力强过鸡肉，在入锅的时候稍不注意，就会借助温度漂浮起来，鸡蓉受热不均，铺展不开，口感杂糅。但是要让鸡蓉在锅中烹煮时间较长，就会对许多技术指标进行要求。比如，鸡蓉打制得精细不精细、蛋清用量合理不合理、淀粉增加是多是少、调浆时水的用量是否合适。往往会因为其中某一操作环节制作不当而影响最终成品的质量。对于食客而言，当然也可通过鸡蓉在汤中形成的状态，品评厨师的技艺。

以现代视角来看，鸡豆花算得上是分子料理的开山鼻祖菜品。川菜精妙之处，在于了解原料性质，善于使用相应的加热方法使菜品成形。在烹制鸡豆花的过程当中，开锅程度是非常讲究的。

如果汤汁的热度不对，当鸡蓉下锅后，就会即刻下沉，此时如果时间稍长鸡肉还会粘在锅底，甚至煳锅。凉汤的浮力是要明显不足的，因此当打制好的鸡蓉浆下锅时，汤汁需要大开。但是如果火力过大，哪怕是微弱的开锅状态也会把鸡蓉冲散。更为关键的是，鸡蓉中的淀粉绝对不能以糊化的方式与汤汁融为一体的，否则就会造成汤色乳白而不清澈。而且，淀粉的流失还会使得鸡蓉的粘结作用减弱，本该凝为一体的鸡蓉很容易被蹿腾的热水冲散。所以，火力过大，会对菜肴的质量更为不利。

即使开始烹制时侯的热度合适，但随着时间的推移和火力的自然变化，汤的热度仍会不断增加，稍不留意也会功败垂成。所以，火力需要由中火转微火。这一过程有个专门的字眼来形容，叫做“㸆”。所谓㸆，就是用文火使得汤汁变浓或耗干的烹饪方法。鸡豆花正是在㸆的过程中逐渐凝固成形。

当然，还得防止这时鸡蓉因为汤汁损耗而沉底。汤汁一定要在事先准备宽裕，汤汁的用量应是鸡蓉浆用量的7倍左右。在火与水的缠斗中，鸡豆花也在不断吸收着汤汁精华变得更加细腻。足量的汤汁也能让鸡豆花在成菜后完全浸入其中而没有丝毫有外露，不然露头的部分还会由于风干而老化。这也是造成漂于汤表的鸡豆花口感更老的实质性原因。

评量一碗鸡豆花的一个重要标准还得看汤汁是否清透。为了去除鸡汤中的杂质，还必须要经过一个关键的步骤，这就是扫汤。

扫汤至少要两次。第一次用猪里脊肉剁成红蓉，第二次用鸡脯肉剁成的泥蓉加清水调稀制成白蓉。扫汤的材料被称作汤扫。锅头汤热至六七成，即将汤扫倒入搅匀，控制火力，待汤微沸。汤扫在成熟的过程中，会黏附汤里的固体物质，全部浮在汤锅表面上时就可以用漏网捞出来扔掉。出菜前在汤里加入盐。这样一锅干净透亮的清汤，才算是合格。

鸡豆花，一道清淡得不像川菜的正宗川菜。看似鸡汤汆鸡肉，朴实简单；实则味道醇厚，大有乾坤。如果以后有人还说川菜一定多辣多油，还请祭出这道巅峰菜品予以回击——鸡豆花！

（图片搜集自网络…）