【咖啡知识】咖啡爱好者一定要知道的一种病——叶锈病
前言
此文翻译自BBC FUTURE的The disease that could change how we drink coffee.
多年来，哥伦比亚的研究人员始终在参加一场鲜为人知的战斗，对抗一种可能会影响到世界各地咖啡饮用的神秘疾病。
如果你在20世纪60年代坐飞机降落到波哥大（Bogota），从机场出来首先映入眼帘的可能是一块巨大的标牌，上面用严厉的口吻写道："我们与咖啡叶锈病势不两立。禁止从国外携带植物入境。（Coffee rust is the enemy. Don’t bring plant materials from abroad.）"
这是哥伦比亚咖啡贸易诞生以来首次对叶锈病提出警告。
叶锈病是什么
咖啡是哥伦比亚的重要产品，是该国最大产业之一，也是最重要的外汇来源之一。而叶锈病会对其造成沉重打击，甚至摧毁整个咖啡业。仅2016一年，哥伦比亚的咖啡出口值就高达24亿美元，占全部出口商品总额的7.7%。这也使哥伦比亚成为世界第三大咖啡生产国。如果叶锈病在哥伦比亚肆虐，全球咖啡供应链将受到影响，从而间接影响到价格。
一个多世纪以来，叶锈病一直困扰着咖啡农户。当一棵树感染了这种病，树叶就会产生一种棕色的细粉，像铁锈一样可以擦掉。 这种疾病是驼孢锈菌【1】（Hemileia vastatrix）感染所致，会导致咖啡树的叶片褪色，从明亮的绿色变成棕黄色。最后，咖啡树的所有叶片都会脱落，无法长出咖啡豆。
如果置之不理，这种疾病就会造成严重的后果。在19世纪末，斯里兰卡、菲律宾和东南亚的一些国家曾经是世界最重要的咖啡出口国。仅在数十年的时间里，叶锈病就导致咖啡种植业在这些国家几乎绝迹。
这也是现在英国人偏爱喝茶的部分原因。斯里兰卡就转而生产茶叶，因为种植咖啡已经无利可图。
美女与野兽
哥伦比亚人之所以特别担忧咖啡锈病，是因为它攻击了该国所依赖的咖啡品种，
咖啡树分为两种。我们称之为"美女"与"野兽"。
"美女"即阿拉比卡咖啡（Coffea arabica）。 它的种子能冲煮出美味、精致的咖啡，在国际市场上的价格很高。正是这种咖啡让哥伦比亚咖啡闻名世界。
“野兽"是中果咖啡（Coffea canephora）， 也被称为罗布斯塔（robusta）。这种咖啡生命力顽强，叶片的抗病能力较强，种植和收获的成本较低。它的口感较为粗糙，苦味较重，对咖啡品鉴师的吸引力不是很大，市场评价也不如柔和的阿拉比卡咖啡。根据国际咖啡组织【2】（International Coffee Organisation）的统计，它仅占全球咖啡总产量的37%。
不幸的是，叶锈病攻击的是"美女"，而非"野兽"。哥伦比亚仅出口"美女"咖啡，所以改种“野兽”也不太现实。
20世纪60年代，名为Cenicafe实验室的科学家团队试图利用两个品种咖啡树的最优特征，寻找该问题的解决方案，但是问题并不那么简单。
实验室
实验室是由哥伦比亚咖啡种植者全国联合会【3】（National Federation of Coffee Growers）建立的。这个咖啡行业协会被认为是世界咖啡科学的旗舰中心。
为了拯救哥伦比亚咖啡，Cenicafe的科学家在20世纪60年代就意识到他们需要培育新的咖啡品种，一方面要继承哥伦比亚"美女"咖啡的独特口味和香气，另一方面也要保留"野兽"强大抗病能力的基因。
为此，他们必须从某处获取这些基因：因为"美女"与"野兽"通常不会杂交。
来自东帝汶的”爱“
在近代历史上，东帝汶曾发生过奇怪的事。东帝汶是印度洋上的一个小岛国，位于印度尼西亚和澳大利亚之间。在这，“美女”和“野兽”之间存在某种暧昧关系。因此，帝汶混合种咖啡诞生了。
这一随着自然发展而产生的阿拉比卡和罗布斯塔的杂交品种于1927年被人发现，并于1940年开始采收。这种咖啡果实的味道并不是特别好，但是它与普通的罗布斯塔咖啡不同，它可以和阿拉比卡咖啡杂交，这就意味着它可以遗传对叶锈病的抗病能力。
Cenicafe在1968年开始研究对抗叶锈病的方法，因为叶锈病很快就会从海外传入哥伦比亚。该实验室开始栽培能够抵抗叶锈病的品种。这不只是把两个品种的基因混合起来这么简单，真正的工作是培育五代树，即选择那些能提供更好味道和更精致香气的咖啡树，以及更矮的咖啡树，它不仅产量可观，而且能抵抗多种驼孢锈菌的品种。
1980年，该中心发布了第一种杂交咖啡树种，即哥伦比亚主流咖啡树种卡杜拉（Caturra）和东帝汶杂交种的杂交品种。它被称为哥伦比亚种，其品质足以征服种植者和买家。至今仍然在许多国家的咖啡农场里种植。短短三年后，咖啡锈病在哥伦比亚首次被发现。
持续的战争
哥伦比亚品种的成功研制并没有结束与叶锈病的战争。驼孢锈菌后来又开始进化，找到了寄生于对其免疫的咖啡树的方法。虽然这些咖啡树依然有部分抗性，但真菌将不可避免地破坏它。还有气候变化的威胁。今年最冷地区的气温也在上升，有些科学家认为，这减少了锈菌感染咖啡树后发起攻击的时间。因此，未来锈病可能会持续时间更长，而且更具破坏性。
2005年，Cenicafe发布了一种新的咖啡种子，名为卡斯提优【4】（Castillo），取自领导这项研究的科学家詹姆·卡斯提优·萨帕塔（Jaime Castillo Zapata）的名字。2016年，第三个咖啡品种Cenicafe 1又增强了对其他疾病的抵抗力。
科学家们的主要想法是使真菌更难以完全打破树的抗性，这是通过许多不同基因来对抗病原体实现的。如果其中的某个基因被新的Hemielia变体所击败，那么还有许多其他基因可发挥作用。
咖啡科学家通过扩大基因库试图保护咖啡树免受其他伤害。如果减少基因的多样性，那么咖啡树对气候、杀虫剂和疾病的抵抗力也会下降。
例如
如今，你能买到的绝大部分香蕉都是克隆自一个亲本植株——19世纪英国最早培育出来的香芽蕉（Cavendish）。
虽然香芽蕉不是最美味的，但是它抵抗住了20世纪中叶导致最流行的品种——大麦克香蕉（Gros Michel）——灭绝的真菌。现在真菌又变异了，这就意味着有朝一日香蕉也可能会灭绝。
在遥远的未来，当叶锈病最终打败卡斯提优种和哥伦比亚种时，我们只能希望有其他变种能够抵抗叶锈病。
不仅仅是种子
卡斯提优这样的变种可以降低很多小型咖啡庄园生存风险，但土地种植面积是播下新种的问题之一。这一变化还会带来经济损失。因为品种替换需要大笔初始投资，并且至少在头两年里没有回报或收益极低，从而大大减少了种植者的收入。
哥伦比亚提出了解决办法，Fedecafe向咖啡庄园主提供补贴和贷款，帮助他们购买有抗性的种子，并提供种植方面的技术指导。
目前，哥伦比亚至少76%的咖啡树对叶锈病有一定程度的抵抗力，这主要归功于哥伦比亚推广种植卡斯提优的努力。当叶锈病爆发时，其他国家的咖啡产量减半，但是哥伦比亚将传染率的百分比控制在了个位数。
这就是为什么大多数咖啡行业的人（从种植者到科学家再到买家）都把哥伦比亚的努力看作是世界上对抗咖啡锈病最好方法的原因，但并不是所有人都喜欢这些新品种的味道。
咖啡风味之争
每年，咖啡农们将咖啡递到cuppers(咖啡品尝家)面前，把他们所有的辛勤工作都寄托在一条分数线上。他们的目标是达到一个神奇的数字：80。咖啡品尝家为咖啡的味道打分，满分为100分，评估内容包括香味、甜味等等。80分评级被认为是“专业”级的最低评级，可以高于市场均价出售。有些买家甚至更挑剔：他们要求83分甚至87分的产品。当然，他们需要为此支付额外的费用。
这也是对咖啡种植者技艺的肯定。高分会让他们跻身咖啡种植业界的精英阶层。一个咖啡农家族的长子毛里西奥·卡斯塔涅达(Mauricio Castaneda)说：“很难达到80分的水平，你必须注意很多小的细节。”2016年，哥伦比亚出口的咖啡中，只有17%达到了这一水平。
咖啡市场上的一些人认为卡斯提优达不到这个水准。多年来，一些咖啡杯测师抱怨卡斯提优的品质和杯测结果低于卡杜拉，这可能会导致这一具有抗病能力的品种无法存活下去。
卡斯提优有时它会带一点橡胶味，特别是处理不当时。这就导致它无缘高品质市场。但在较为商业化、大批量的市场，卡斯提优的表现很突出。
有些人认为事实并非如此，专家们对这两种咖啡都进行了盲品测试，并没有发现任何显著差异。
尽管谢里登谨慎地表示，这项研究不能用于哥伦比亚的其他地区和其他年份生产的咖啡，但他认为市场对卡斯蒂洛青睐有加。顶级咖啡师在比赛中选择它，它在国际买家中享有很高的声望。
【1】咖啡驼孢锈菌（Hemileia vastatrix）能够造成咖啡锈病，目前在全世界的咖啡种植地区都能被发现，严重时会造成咖啡树大量的落叶，甚至死亡，对咖啡产业具有巨大的杀伤力。该病原菌是一种绝对寄生菌，咖啡属是唯一的寄主植物。种植对锈病具有较强遗传抗性的杂交种咖啡及喷洒农药可以减少咖啡驼孢锈菌的危害，但目前尚无根治咖啡锈病的方法。
【2】国际咖啡组织是一个政府间组织，1963年成立于伦敦。由咖啡进口国和出口国组成。组织负责实施《国际咖啡公约》并致力于通过国际合作来改善世界咖啡产业的状况。
【3】缩写为哥伦比亚咖啡种植者联合会或费德咖啡厅，是一家非营利性商业组织，成立于1927年，旨在促进阿拉伯联合酋长国的生产和出口。
【4】卡斯提优因其对叶锈病的抵抗力而精心打造，是一种杂交品种，现在占哥伦比亚咖啡作物的 40%。它是一种“矮化”的树，可以高密度种植，从而获得丰厚的作物产量。
