立秋，惊起鸡头米的苏州味
/
立秋里，一场雨落下，檐角低低，秋风瑟瑟，吹动了几人衣襟，凉光流动在月色里，推阁楼前，絮絮叨叨话起家常，天凉了，风起了。
嗯，这是我们记忆中秋天该有的样子，趁上夜半，“夜半酒醒人不觉，满池荷叶动秋风”，又是怎样的意趣和闲思。
再喝上秋天的第一杯奶茶，慢慢等着秋意渐浓，霜露渐凉。或者说，秋天本来就是个精致的时候，适合漫游欣赏，诗里的画卷，秋凉的韵味，再趁物候来期碰个满怀。
秋天的时令必不可少的便是鸡头米了，圆滚滚的，饱满香糯，一口鲜香满溢，Q弹的劲让人久久难能忘记。
无外乎，在物欲奢靡的红楼世界里，鸡头米也分走了秋天的很大一份。《红楼梦》第37回，宝玉交代袭人给湘云送东西，袭人交给老妈子两个小掐丝盒子，一碟子桂花糖蒸新栗粉糕，加上红菱和鸡头两样鲜果，特意交代说是园子里“新结的果子” 。而后的80回，香菱也提到了鸡头的那一股清香，令人心神爽快，想来只有香菱这样的玲珑心才能着重品味为人忽视的鸡头米清香吧。
《红楼梦》背后的曹雪芹正是在这样的江南时令中沉醉，所以笔下的每一物都如此生动，终让后世的我们对红楼里的食物痴迷不已，总期待着和故事里的人物一起尝尝鲜。
由来鸡头米，睡卧“莲花”塘
在我们的印象中，美好的食物好像都有着极为雅致的名字，像是冬虫夏草、燕窝、松茸一般，似乎他们的名字便藏着一大段故事。鸡头米的名字跟他们相比，一下就有点泯然众人的意思了。
但是鸡头米的正名其实叫芡实，明代《姑苏志》记载：“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。”我们可以知道，鸡头米整体的形状正如鸡头一般（见下图），且不同地方的鸡头米品相口感也有不同。
鸡头剥开后方见鸡头米，就像唐明皇对杨贵妃的调笑赞美，“软温新剥鸡头肉”，晶莹粉嫩尚有软温之感，难怪我们更愿意亲切地叫他鸡头米了。
芡实的英文名是Euryale ferox，睡莲科芡属水生植物，常是荷花的高邻，静静漂在水面的圆形叶子和破叶而出的蓝紫色花朵与睡莲倒颇有些相似，但叶面却不像睡莲那般光滑平润，表面有着明显的凹凸皱起，花苞和花葶上还生有细密的锐刺，相比睡莲少了分静美而多了些妖娆与鬼魅。
作为一年生大型水生草本植物，芡实的沉水叶为箭形或椭圆形，叶柄无刺。革质的浮水叶通常呈卵圆形，叶脉分枝处有尖刺，正面翠绿背面艳紫，直径可达一米以上，根茎内有许多小气道，并与叶脉中的气道相通，如中空的海绵结构使叶片稳稳的漂于水面之上。
芡实适合食用的部分并不是果肉，而是球形浆果里的种子。剥去厚厚软软的果皮就能看见直径约一厘米左右浑圆的种子，这一情形和剥莲科的荷花的莲蓬十分相似，圆圆的种粒好比芡实的“莲子”。
芡实的种子表皮通常呈棕色或橘红色，除去种皮部分便露出乳白色或蛋黄色的种仁，直径半厘米左右，这便是我们所吃的鸡头米。亦如谢履庄在《邻扫庵诗稿》中所说的“新剥鸡头珠似肉，轻圆犹带口脂香。”
南芡北芡，终于苏芡
我们熟知的芡实都在江南一块，文人的笔墨也把江南的灵秀同鸡头米的软糯着笔在一起，所以我们印象中的鸡头米好像就只在江南盛行。
其实不然，鸡头米在中国各省内都有出产，一般满足以下几点要求即可。一是芡实喜温暖水湿，不耐霜冻和干旱。二是生长适宜温度为20~30℃，适宜水深30~90厘米。三是最好以土层深厚松软、富含有机质的湖荡土栽培。
在这种环境下，芡实主要分南芡和北芡，北芡的主产区在微山湖，南芡的主产区，在苏州和广东的肇庆。
北芡的特点是浑身带刺，主要产于长江以北，所以也被人们称为刺芡实，或北芡。北芡的种子较小，呈咖啡色，口感厚实，通常晒做干货。
山东微山湖周边的微山县、滕州市到沛县、鱼台县一带，以及皖北及苏北一带是我国野生芡实的主产区。
我国芡实以南芡为著名，苏州葑门南塘是南芡的主产地。故南芡又称为苏芡，分新鲜和干米两种成品，因口感软糯香嫩，营养价值高而闻名。
南芡的果实硕大，一个“鸡头”，结籽六七十粒，清糯可口。以苏州城南黄天荡出产的鸡头米，最为著名。
秋风起的应季而食，是苏州的鸡头米香
苏州四季分明，物产富饶，在饮食上讲究“时令”是苏州饮食的一大特色，“不时不食”就是要应时令、按季节吃东西。
秋天吃鸡头米是苏州人的一件大事，据说从前苏州的准女婿在这个时节上门都要拎鸡头米。
苏州人吃鸡头米有讲究，不仅要新鲜，以前还要吃产自南塘的，在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。
南塘，明朝王瓒在《仰止亭碑》中说“捍海而途谓之塘”，乃城南之堤塘也。
苏州不近海，葑门外也没有南塘一地。苏州吴江区盛泽镇西北部倒有个南塘村，但距离葑门有五十公里，相隔甚远，显然不是所谓的南塘。
至于声名在外的葑门则位于苏州城东，周围多水塘，苏州城偏东南的南荡“黄天荡”不仅盛产荷花，也是鸡头米的盛产地。这里的南荡与南塘仅有一字之差，是不是在后世流变中发生了变化。
翻查典籍，正是如此记载，黄天荡在苏城南，故也称作“南荡”，大约是南塘的名字与之相似，又有“采莲南塘秋”的名句在前，南塘的文字意境也更加浪漫丰美，故久而久之，南荡与南塘混叫，到后世就成了如此局面。
以前的黄天荡，西北靠近葑门的部分较狭小，广植荷花，粉点千立，距城很近，是明清至民国几百年间苏州人观荷纳凉之处，又被称为“荷花荡”。
现在黄天荡已不复存在，大约从今天的东环路与金鸡湖路交界处一直延伸到独墅湖是其古属地。
而后，苏州的鸡头米便满地开花，每个地方的鸡头米都有自己的风味。我们很难再为苏州的鸡头米做个绝对评级，谁列第一，谁又位属第二。
葑门、浒关、新桥、娄葑、澄湖等，每一个地方的鸡头米都在秋天中各领风骚，街边小巷，苏州人手提拎带的，还有各自家乡的味道。
或者说，在苏州数千年的鸡头米种植中，鸡头米就像秋天的一种图腾，广泛开放在苏州这块宝地上，把“葑门鸡头好”种成了“苏州鸡头好”。秋风一起，姑苏就处处飘起鸡头米香了。
一斛珠，一碗鸡头米的珍贵
许多人不理解鸡头米的贵，但当我们知道鸡头米的开始是从凌晨三点开始忙到夜深，整个过程必须纯手工的精细操作，没法用机器量产。这样一来，我们就完全能理解了。
凌晨3点，是鸡头米的开始，凌晨的风微凉，借着清朗的月光，芡农们打着照明灯，走入泥泞的田埂小道。在漆黑一片的水田里，已经能看到不少星星点点的身影。
芡农们需要穿好防水衣裤和橡胶长靴，戴上头灯，拎起竹刀，提着挎篮，走进半人高的水田。而池塘里淤泥黏腻，在其中移动也很困难，芡农们得在密密麻麻的芡实叶子间，寻找成熟的果实。
寻找果实的过程是心与力的结合，是丰富经验融就的直觉。芡农们先看叶子，再凭眼看和手感，有时要用脚轻探，在田埂泥塘里摸索着。此外为了不破坏鸡头米根植在水底的根系，还要小心翼翼地在池塘里挪动。
凌晨五点，天色渐亮，是小有收获的时候。鸡头米找起来并不容易，要观察水面上还未开放的花苞，顺着花茎就能摸到一颗颗饱满的鸡头米果实。
芡农们一手拿自制的竹刀，以叶缘间的凸起为中心划开周围叶片，一手在水底来回摸寻。根据叶子来判断鸡头米的方位和成熟度，潜入水中，拉出拳头大小的果实，迅速割下，扔进一旁叶面上的网兜里，这枚“鸡头”就算是收入囊中了。
整个过程中，下刀一定要准，如果切口不完整，污水就会流入中空茎秆，整个植株就浪费了。
至于为什么一定要每日凌晨三点采摘呢？
因为好东西总是娇气的，鸡头米对时间和温度非常敏感。夏季炎热水分蒸发快，果实变质的速度也很快。只有当天采收现剥、当天食用才最新鲜，才能吃到软糯带清香的鸡头米。
加上“鸡头”是分批陆续成熟的，采收期从八月中下旬持续到十月中旬，一般要采十轮，六天必须采完一轮。所以一天都歇不得，早一天怕嫩了，晚一天怕老了。所以秋季每天的三点，苏州的泥塘里总是竹刀胶鞋防水长裤的天下。
摘完“鸡头”后并非结束，反而是剥鸡头米的开始，剥鸡头米更是细中之细的精活，要静得下心，耐得住寂寞，撑得住琐碎。
剥鸡头米是个技术活，需连剥三层外衣才能见到果肉，用“粒粒皆辛苦”来形容都不为过。鸡头米的果实，被一层厚厚的“盔甲”包裹着，把老一点的鸡头果先进行去皮和分籽，露出棕黄色的外壳，是鸡头米的“假种皮”。假种皮的表面还附有一层黏液，用清水将黏液洗掉，剥壳会方便一些。
新鲜水嫩的籽一般直接用手剥，像吃石榴般，剥出里头的颗粒。去掉上头薄薄的红色外衣，剩下最后的一层外壳。以大粒和颜色橙黄为佳，小粒且颜色浅黄或深黄的，都是次一等的。最嫩的果仁用手就能剥开，鸡头米圆圆的，微带鹅黄，到口里生脆生脆的，又带一点清甜、甘冽的味道。
当然，嫩的鸡头米是少数，大部分剥鸡头米时，要戴一个类似“铁指甲”的工具，更古早的是铜指甲。剥鸡头米是件苦事，用力太轻了剥不开，太重了容易剥碎破浆，需巧用“软硬劲”，保持鸡头米的完整，对口感和味道至关重要。
旧时江南水乡的蓬门贫女，乃至中人之家的妇女，都将“剪鸡头”作为一项副业，以贴补家用。芡壳火旺且耐久，节俭人家还会将晒干作为燃料。最大且剥得品相完整的，叫“大丹”，这是最少见的，价格也贵一截。只有偏老一点的鸡头籽粒，才可以放进机器里剥壳，相对耗损大，卖相并不是特别好。清香减少，口感也较硬。
手工剥出一粒粒乳白色的种仁，白嫩饱满，极容易破汁，这就是我们平时饭桌上见到的鸡头米。鲜鸡头米极容易破汁，就算是手法纯熟的师傅，光剥一斤也要一个小时，七八个鸡头果才出一斤鸡头米。这般的慢工出细活，一斤卖上百来块钱，也就不难理解了。
鸡头米的功效
鸡头米素有“水中人参”的美称，古药书中更是比作了延年益寿的仙丹，说是“婴儿食之不老，老人食之延年”，这多少夸张了些。
但也强调了了鸡头米的功效之高，一般认为鸡头米具有“补而不峻”、“防燥不腻”的特点，是秋季进补的首选食物。
芡实像莲藕一样，富含淀粉，也饱含热量，自古以来就是江南水乡救荒的作物。李时珍说：“深秋老时，泽农广收，烂取芡子，藏至囷石，以备歉荒。”
中国人药食同源，芡实性味甘、涩、平，入脾肾二经，能健脾祛湿、固肾止泻。
《本草纲目》载，芡实主治湿痹、腰脊膝痛、补中、除暴疾、益精气强志、令耳目聪明、开胃助气、止渴益肾，可作药膳之用。
苏芡的选择技巧
最后的最后，美味君给大家分享下如何挑选苏芡，然后一起好好品品姑苏秋天的韵味。
1、看外表——苏州手剥鸡头米外表有层薄衣，颜色微黄 ；外地鸡头米则颜色苍白。
2、闻味道——苏州手剥鸡头米有股自然清香，类似红莲味 ；外地鸡头米则是陈米味道。
3、尝口感——苏州手剥鸡头米软糯Q弹，软软糯糯的 ；外地鸡头米嚼劲比较大、比较干硬。
