译166 | 搅拌是如何影响过滤咖啡冲煮过程的
无论是在咖啡店还是在家里，冲泡过滤咖啡的最终目标是实现均匀萃取。这样可以从咖啡中获得适当的平衡风味。
但是，在冲泡过滤咖啡时需要考虑许多变量，包括冲煮温度、萃取率和研磨度。然而，一个经常被忽略的萃取变量是搅动。
搅动是搅拌或打乱咖啡粉床的过程，可以通过注水使粉层旋转，或者通过工具搅拌咖啡粉。冲泡过滤咖啡时应该搅动多少是咖啡专业人士争论的话题，但它在萃取过程中起着重要作用。
为了了解更多关于搅动如何影响过滤咖啡冲泡过程的，我采访了四位咖啡冠军得主。
什么是搅动？
冲泡过滤咖啡时可以使用几种不同类型的搅动。这些包括搅拌或旋转咖啡浆液，以及将水倒在咖啡粉上的各种方法——例如脉冲注水。
每种搅动方法都会对萃取产生不同的影响，最终影响整体风味。
搅拌是过滤咖啡冲泡中最常见的搅动形式之一。这种方法涉及使用勺子或其他器具将咖啡渣和水混合，通常持续特定的时间。
然而，不同的搅拌技术可能对萃取产生不同的影响。例如，以八字形搅拌浆液是咖啡师常用的一种方法，可以使咖啡粉均匀地分布在水中。
旋转手冲壶注水是另一种搅动咖啡浆液的方法，可以提高萃取的一致性。这种方法更常被经验较少的咖啡师使用，因为它比搅拌更容易、更快捷。
分段注水也是另一种形式的搅动。这个过程包括将水短时间地倒在咖啡粉上，这可能是一个有效的实验咖啡冲煮方法的方式。
分段注水也可以做到高度的控制，因为可以调整“分段”的数量以及每个分段的水量。
多少搅动最适合过滤咖啡冲泡？
在 Everything But Espresso 中，咖啡专家Scott Rao 解释说：“搅动总是会加速萃取，通常会提高萃取的均匀性”。那么过滤咖啡的最佳搅动水平是多少？
最终，萃取是几个变量的结果，包括研磨粗细、烘焙曲线、水温和冲煮时间等。与此同时，搅动对萃取有其自身的影响。
搅动是冲煮过滤咖啡的重要组成部分。没有它，水分子将无法从磨碎的咖啡中萃取足够的挥发性物质，从而导致萃取不足，咖啡味道淡且酸。
然而，过多的搅动又意味着可以萃取出过多的挥发性物质，从而导致萃取过度，这可能导致咖啡空且苦。
选择的冲煮方法也是要考虑的另一个变量。水的分配在浸泡式冲泡中起着重要作用，因为咖啡粉在整个冲煮过程中完全浸没在水中。通过尽快将所有咖啡粉均匀地浸入水中，更有可能实现均匀萃取。
然而，通过倒水冲泡的话，冲泡时需要定时将水倒在咖啡粉上，而不是一次添加所有的水。这给了你更多的控制权，但也意味着在某些点自然会发生搅动。
浸入式冲煮中的搅拌
为了通过浸入式冲煮方法获得最佳效果，咖啡粉必须在总冲泡时间中尽可能多的完全浸没在水中。常见的浸泡式冲泡方法包括法压壶、虹吸壶和爱乐压。
搅拌在咖啡粉的饱和度中起着重要作用，因为它有助于分解任何干燥的结块。这意味着水分子能够使表面饱和，从而实现更均匀的萃取。
Regine Wai 是 2022 年马来西亚冲煮赛冠军。她解释说，虽然任何浸泡式冲泡方法都需要搅拌，但使用虹吸壶时可能会更加困难。这是因为水温在上壶中不断升高，因为它在整个冲泡过程的大部分时间里都放置在加热设备上。
“当我用虹吸壶冲煮时，我会用一根竹棍搅动，”她说。“这不仅可以将咖啡粉与水混合以释放风味，还有助于控制温度。
“通过搅拌几次，可以将 “冲煮温度”降低几度，并且可以更好地控制萃取过程，”她补充道。“当然，这也取决于你使用的冲煮计划和萃取变量。”
搅动如何影响滴滤式冲煮？
例如 Chemex 或 V60，依靠重力将水从咖啡粉中滤出。但是，需要的搅动量会因使用的滤杯类型而异。
冲泡时，一些咖啡专业人士认为，快速搅拌有助于打破可能在咖啡浆液表面形成的“外壳”。这可以让水以更快的速度通过咖啡粉床——最大限度地降低过度萃取的风险。
但是，如果搅拌时间过长或过猛，细粉会迁移到咖啡床上，这会延长总冲泡时间，甚至造成湍流。
为了最大限度地降低萃取不足或萃取过度的风险，咖啡师和家庭冲煮者可以在整个冲煮过程中将水流分段倒入咖啡床的中心。对于咖啡专业人士和消费者来说，这是一种可重复的技术——无论他们的经验水平如何。
但对于许多咖啡专业人士来说，准备手冲咖啡可能比浸泡试冲泡更复杂，这意味着需要小心搅动水量。
Stathis Koremtas 是 2022 年希腊冲煮赛冠军。他告诉我搅动是提高萃取率的主要因素之一。
“你必须问问自己是否想提高萃取率，因为它会影响你萃取的味道，”他说。“最终，这取决于你使用的咖啡豆。”
他补充说，就搅动的程度而言，没有正确或错误的答案。最终，它归结为你正在冲煮的咖啡。
获得一致的结果
无论冲煮哪种咖啡，一致性始终是必不可少的，而搅动对于实现这一点很重要。
Gabriel Carol是 2017 年和 2018 年罗马尼亚冲煮赛冠军，也是泰国曼谷 PAGA Microroastery 的老板。
他告诉我，当他参观咖啡店时，冲煮技术的不一致是他注意到的最大问题之一。
“有时咖啡师会冲煮同样的咖啡，但方式不同，”他说。“这意味着有时我会喝到美味的咖啡，有时会喝到普通的咖啡，即使两者都是用同一种咖啡豆制作的。
“这是人为错误和缺乏培训的结果，”他补充道。“我见过咖啡师用不同的方式倒水；有些人非常激动，而另一些人几乎没有。”
诸如分段注入中心的技术可用于克服这些不一致，以及以特定模式搅动和旋转指定的时间量。
然而，每种咖啡都是不同的，需要不同的搅动方法。
Mariam Erin 是 2021 年阿联酋冲煮赛冠军。她就如何根据不同的变量（例如处理方法和烘焙曲线）改变搅动技术提供了一些指导。
“我更喜欢控制流速并专注于整体冲煮时间，”她告诉我。“例如，对于中度至深烘焙的日晒咖啡，我将使用更快的流速，这样我就可以萃取更少的苦味化合物，并增加酸度。
“然而，对于水洗的浅烘焙，我会分四到五个阶段慢慢倒水，”她补充道。“这样我可以增强BODY并平衡增加的酸度。”
在冲煮过滤咖啡时，最合适的搅动技术在很大程度上取决于所使用的咖啡豆和咖啡师的经验水平。方法没有对错之分；每个都有潜力让咖啡发挥出最好的效果。
但是，在搅动咖啡床时要小心谨慎。通过以精确测量的方式搅拌、旋转或分段注水，将更有可能获得具有更理想风味和特征的均匀萃取。
图片来源：Stathis Koremtas
注：本文图文来源于网络，本文译者照实翻译，其内容不代表本号观点，如有异议，可留言讨论。
原文链接：https://perfectdailygrind.com/2022/07/how-does-agitation-affect-filter-coffee-brewing/
