豆腐里的乾坤——酿豆腐和三种豆腐箱

酿豆腐是客家菜的经典名菜，客家地区均可以吃到这道极具家常口味的美食。酿豆腐的酿（有的地区称为让）是什么意思，我在另一篇文章《说“酿菜”》中提到过。清代大学者焦循引经据典，已经解释得很清楚了，不论是让（讓）也好，酿（釀）也好，还是瓤也罢，都是一个意思，《说文》：“酿，酝也。”酝和缊相通，缊为“包裹于内之义”，所以酿的意思就很明了了，可以说就是“以他物实之于此物之中”。

酿豆腐就是把肉馅塞到豆腐里，然后进行煎制和进一步烹饪。有的书说，和包不同，酿是开放的，“皮”不能把馅料全部“吞”掉。从酿字的本义来说，所谓包裹于内并无全部吞掉与不吞掉之分，但是如果以酿这种技法来说，这种说法也可以成立，以区别于包这种技法。

酿豆腐的做法很简单，就是将切成块的生豆腐挖个小洞，不要挖透，将提前备调制的肉馅塞入这个小洞，然后将豆腐两面煎熟即可，还可以进一步烧、蒸、煮等。其他各种酿菜，基本都是这个做法。

酿豆腐

有种流传甚广的说法是，酿豆腐的发明是因为客家人从北方南迁至南方后，南方缺少面粉，无法做水饺，于是他们用豆腐包肉馅代替水饺，以表达对北方故乡的思念。我认为这种说法纯属无稽之谈。在北方水饺是主食，而酿豆腐是一道菜，如何代替水饺？再说了，南方面粉难得，但是大米粉、糯米粉、红薯粉可不难得，米粉或者红薯粉又不是不能包类似饺子的东西。

信丰萝卜饺

广东清远有一种名小吃 东陂水角 ，其做法就是将大米磨成米浆煮熟，不断捣拌出筋性，然后包馅蒸熟，和饺子类似；江西赣州信丰县有种萝卜饺，即用红薯淀粉包馅蒸制而成，和水饺也很像。

东陂水角

按常理来说，客家人思念北方的水饺首先想到的是用粉类食材来包饺子，怎么会想到用豆腐包馅来代替水饺呢，显然讲不通。巧合的是，广东清远和江西信丰都有很多客家人居住，你要说东陂水角和信丰萝卜饺用来代替水饺，以表达对北方故乡的思念，那还在情理之中。我对客家迁徙史不熟，如果研究客家迁徙史，还会有更有力的证据来驳斥这种观点。

如果以酿的本义来说，实际上还有几种豆腐菜也可以称为酿豆腐，它们分别是川菜的箱箱豆腐、鲁菜的博山豆腐箱、苏菜的镜箱豆腐。这三道菜无论是名称、做法还是最后的成品都特别像。这三道菜的名字都带一个箱字，它们都是将豆腐条炸成金黄色后，将内部掏空，填入调制好的馅，然后再进行熟制。炸好的豆腐条确实很像箱子，内部是空的，还有盖子或者提手，而且内部还装满了馅儿。

箱箱豆腐，出自《川菜精华图集》

四川话多用叠字，据说箱箱豆腐原名“皮箱豆腐”，是一道从外地流入四川的菜肴。箱箱豆腐的做法和山东的博山豆腐箱如出一辙，不知道是不是博山豆腐箱的四川版本。它们的基本做法是，炸豆腐条至金黄硬壳，横刀开盖（不切断），将豆腐条制作成为带盖箱子的样子，然后挖出内部的豆腐，填入调制好的馅，盖盖蒸熟，勾芡点缀。

博山豆腐箱

江苏的镜箱豆腐的做法和上面两种略有不同，其基本做法是，将无锡的小箱豆腐切成条下锅炸至金黄硬壳，开盖挖出豆腐（有的做法保留盖子，有的不保留，如果保留盖子，那就和上面两种更像了），填入肉馅，肉馅上面加一个虾仁，这个虾仁用来象征箱子的提手，然后将豆腐下人调好的汤汁（酱油、盐、番茄酱、白糖、黄酒等调制）中炖熟，收汁勾芡。镜箱豆腐和箱箱豆腐、博山豆腐箱不同的是，每个豆腐块多了个完整的虾仁，不是蒸熟而是煮熟，但是它们的成品还是非常像的。

镜箱豆腐

这三种豆腐箱子和酿豆腐最大的不同是，酿豆腐直接将肉馅酿入生豆腐中，而它们是将肉馅酿入炸熟以后的豆腐中。然而就“酿”字的本义来说，这四种豆腐菜的做法是高度一致的，就是“以他物实之于此物之中”，将肉馅填入豆腐之中，豆腐将肉馅包裹于内。