饺子

姥姥奶奶都爱吃饺子——她们自己亲手包的饺子。三天不包，便觉人生无趣。经过几十年的耳濡目染，我也变得深谙此道，洗菜，切馅，和面，调馅，兴致来时亦能一气呵成。无论肉素，皆有得意者，不吃成齐颈公不罢休。 作文意在笔先，包饺子也不例外。备好馅料，饺子已成功了一半。我家的肉馅从来是菜多肉少，用姥姥的话说就是“老道都不吃的馅儿”（苦笑）。一般嵌时令蔬菜，韭菜、茴香、白菜是经典，偶尔也嵌茄子、豆角、蒜苔、萝卜。如若异想天开，还可以用蘑菇、青椒、香菜甚至蒲公英代替，更是别有一番风味。 拌馅儿最忌出汤。汤水一出，滋味便淡了。而且增加包饺子的难度，煮时也容易破。我听说拌肉馅儿的诀窍是先加料水，料水提前用花椒大料茴香籽泡就。边加边朝一个方向搅拌。水吃到肉里，就被锁住了。此时再加油盐、葱姜末拌匀，再加入切好的菜，菜和盐不直接接触，不易杀出水分。保留了大量水分的饺子，总是鲜香适口。 奶奶爱吃素馅。尤其爱韭菜。韭菜不吃油，本身就很香。她的小院里每年种一畦绿油油的韭菜，“夜雨剪春韭”是唾手可得的诗情。秋天还可以腌韭菜花。 韭菜鸡蛋碎加小虾米，新手也不会失手，放生鸡蛋则另当别论。最初无法炒鸡蛋才放生的，须在韭菜放好油盐拌匀后打入，取馅料时粘上些许。粘完再打，如此就不会出汤，熟了也暄软。老韭菜尤其适合。 韭菜香浓，但难消化，胃不好的吃了“烧心”，有人说加入姜可以化解。我的办法则是在韭菜中掺入大量其他菜，适合如白菜、南瓜、茄子、西葫芦，色香味俱佳。 素馅不出汤的方法和肉馅类似。蔬菜菜洗好晾干或甩干，用厨房纸吸去多余水分。切碎，加入香油和植物油拌匀，让油充分包裹在蔬菜表面，再加盐即可。我试过韭菜、茴香，也试过白菜心，无一例外地成功。鸡蛋虾皮馅儿的甚至可以不加盐，因为虾皮是咸的。 根据个人所好，除了鸡蛋，素馅饺子亦可加入花生碎、芝麻、豆腐丝、粉丝、木耳、切碎的油条等等，一张面皮包万物，饺子永远有创新的空间。只要想得到，没有包不了。 我的最爱是干菜。深秋晾干的白菜，萝卜缨，或者春天晾的马齿菜，嵌黄豆碎、猪油渣，冬天取来吃，滋味独特，悠远绵长。不过干菜事先要充分浸泡并煮软，需要耐心。否则影响口感。

人老了，最不缺的，就是耐心。