雅高勒滚筒发酵黄油作业No.1 | 巧克力香草虎纹flan

Flan（法式蛋奶派，因为字太多懒得打之后都用原文代替）算是一个很简单，容易做好吃，也容易做的看上去很厉害的食物。我之前写过一个相对基础的版本，也更简单，甚至不用预烤挞皮，直接煮卡仕达酱倒进去再烤就行。

这次用的食谱是Pierre-Jean Quinonero的版本，他擅长各种风味flan的制作，如果作业做下来觉得难度不高，以后可以再多po一下他其他的食谱。

其实flan和巴斯克蛋糕的口感比较类似，但我认知里，flan是一个比巴斯克风味包容度更高的食物，内陷的卡仕达酱本身就是一种基础酱，意味着可以变化的口味范围极大 ，而巴斯克因为奶油奶酪本身的乳酸菌风味关系，相对来说还是有一些限制的。

这次为了配合雅高勒滚筒黄油的团购，找食谱刚好看到这个超常规的塔皮厚度（4mm），索性直接拿来用了。塔皮用的是布列塔尼沙布雷的制作方式，甚至没有加液体，全靠黄油和面粉成型，因此增加了厚度以提供足够支撑力，黄油的风味品尝下来还是很突出的。

另外因为滚筒黄油经过24小时发酵，杂味减少，风味实在是足够，塔皮里我也大刀阔斧的砍掉了香草的部分，测试下来完全没有问题，甚至在品尝的时候一直在感慨饼皮实在太酥香了。

这款flan看上去复杂，实际操作挺简单，食谱给的分量也很恰到好处，卡仕达酱几乎没有余量，按照我给出的模具尺寸直接制作就可以。

甜度方面这个食谱也不用额外减糖，每个组分的糖度都刚刚好，经朋友品尝测试也觉得不会过甜，可以放心按原方制作。

巧克力香草虎纹法式蛋奶派Flan Marbré

适用于一个5寸6cm高度慕斯圈 Recipe by Pierre-Jean Quinonero（Le Burgundy, Paris）

榛子香草帕林内

在食谱最后组装过程中还要用到一些整颗粒榛子，建议在这步额外多烤一些预留。

榛子 100 g 盐之花 1 g 糖 55 g 黑巧克力 8 g 香草膏 一小勺

1. 烤箱预热170度，将榛子烘烤20分钟至熟。

2. 干烧焦糖：糖放入锅中至刚好铺满锅底，中火加热至糖融化后撒入下一批白砂糖，以此循环至所有白砂糖使用完，保持中火，烧至想要的色泽，倒在烘焙纸上，铺平，放凉。

3. 把焦糖片掰碎，放入搅拌机（我用了可水洗的咖啡磨豆机），打至粉状。

4. 重新榛子倒入机器中，打成粉，然后加入焦糖粉混合，打成膏状。

5. 黑巧克力隔水融化，和盐之花、香草膏一起倒入榛子帕林内中拌匀。

布列塔尼沙布雷塔皮

雅高勒滚筒淡味黄油 165 g 盐之花 2.5 g 糖粉 56 g T55面粉 148 g 玉米淀粉 30 g 可可粉 5 g

1. 将黄油室温软化到蛋黄酱的质地，用刮刀打软。

2. 一次性筛入除可可粉外所有分类，拌匀成团。注意不要过度搅拌以防裹入过多空气，以防烘烤时过度膨胀。

3. 取约1/3分量塔皮，加入可可粉，翻拌至颜色均匀。 两种塔皮分别用保鲜膜装好入冷藏室冷藏固化至可操作程度。

4. 将原味塔皮放置在两片烘焙纸之间，擀成4mm厚度。如果塔皮裂开，可以略回温后再操作。

5. 将可可塔皮分成小块，制作成合适的形状后铺在原位塔皮上，覆盖烘焙纸，重新擀平。移入冷藏室至硬。

6. 将硅胶烤网剪出合适的尺寸围在慕斯圈内壁，取出塔皮，切割出37cm长6cm高的条，略回软至可操作后，铺在慕斯圈内壁。为防止烘焙过程中塔皮塌陷，注意要确保塔皮紧密贴合烤网。

7. 裁切出约10cm的圆形挞皮，置于慕斯圈中心，塔皮应该略小，然后用手指往四壁轻推，使其延展并贴合侧面。可翻转检测是否贴合到位。裁切掉多余塔皮，将制备好的塔皮冷藏备用。

香草&巧克力卡仕达酱

牛奶 240 g 淡奶油 64 g 香草膏 1勺 蛋黄 52 g 玉米淀粉 20 g 白砂糖 36 g 黄油 32 g 巧克力 25 g 可可粉 3 g

1. 牛奶、淡奶油在锅里混合煮沸。 蛋黄、香草膏、玉米淀粉和白砂糖在碗里大致混匀，将液体细线状倒入混合物里，拌匀后倒回锅中。

2. 维持中火烧煮至沸，保持沸腾并持续快速搅拌2分钟。离火，加入黄油拌匀至吸收。

3. 取200g卡仕达酱（即1/2）分量，拌入巧克力和可可粉至均匀。 两种卡仕达酱分别贴面覆盖保鲜膜保存。

烘焙&组装

杏仁粉 约200g（可循环使用）

1. 将塔皮内填入杏仁粉，轻轻按压使其贴合内壁，放入预热150度的烤箱烘烤40分钟。

2. 取出烤盘，舀出里面的杏仁粉，如果有太紧的，可以轻轻用叉子刮一下，注意塔皮比较脆，不要破坏结构。

3. 在塔皮底部填入一层榛子帕林内，然后加入几枚烤过的熟榛子仁。

4. 将香草和巧克力卡仕达分别填入裱花袋，挤入巧克力铺满，然后将香草卡仕达呈点状挤入，如图所示。

5. 重复两层后，在表面挤上最后一层香草卡仕达，垂直插入竹签，z字型滑动形成花纹，最后用沾过热水的勺子大致抹平表面。

6. 移入预热200度的烤箱烘烤30分钟至表面上色。取出，冷藏过夜。

7. 用喷枪/吹风机在慕斯圈周围吹一圈融化凝固黄油，脱模，揭下烤网，在flan表面挤满帕林内。