甜酒酿的翻车原理

虽然已经入秋了，但并不能阻挡我做甜酒酿的热情。现在的室温仍然可以发酵出一锅甜甜的酒酿，只不过我改成以吃为主以喝为辅了，在微凉的秋天晚上不由得感慨：夏天总是在过去之后让人无限怀念。。。

虽然我上一篇日记只有个位数的阅读和评论，但我每次点开都要忍不住从头再看一遍，并暗自赞叹自己的文笔，怎么就能写得这么平实又幽默呢（但也可能最幽默的是这句）。所以今天我决定把之前要写没写的，酒酿翻车的原理以及各种注意事项写完，这样我就可以再寻找新的人生课题了。

我组织了好几种结构，最后决定按照步骤写。我一直觉得网上很多教程都有点以讹传讹，根本无法用科学解释为什么要这么做，但事实上每个人都不能完全复刻另一个人的经验，如果知道了哪些是必须遵守的，哪些是可以自由裁量的，那我觉得就会大大提高成功率，甚至会有一些优秀的人能发明出更好的做法，推动现代酒酿的家庭自制。所以我把每步的原理都写出来，让你下手的时候更稳更自信~

一、先从买米开始。糯米分为长糯米和圆糯米，一般圆糯米含淀粉更高，甜酒酿的甜味，就是来自于糯米里的淀粉，在根霉菌的作用下转化为糖，所以淀粉含量高的圆糯米，在同等情况下做出的甜酒会更甜。但是，一般市场都只有买一种糯米的，所以你不用太讲究，随便哪种都行，要是真碰上有长有圆，我个人建议是，买便宜的。

二、买完米你就可以高高兴兴回家带着无限憧憬开始淘米了。几乎所有教程都会反复强调整个过程不能有油，我就想说，你咋保证糯米生产过程没有沾到油？就算是机械化生产，那小贩的手上就是干净的？撮米的簸箕就是干净的？细思极恐啊。所以我反推的结论就是——有油也没什么可怕的。我还看过一个视频是说他们家经常会把吃到一半的剩饭（不是锅里没盛出来剩的，而是一边端着一遍吃菜剩的）做酒酿，也从不翻车。不过看到后面我发现她是个卖酒曲的，那前面的话就有待考证了。。。至于为什么不能有油，我来解释一下：有很多杂菌（这里说的杂菌都是指根霉菌和酵母菌之外的其他细菌）会依附在油脂中，这就是为什么我们洗手用香皂或洗手液才能洗得干净，去掉油脂的目的是为了更好的清除细菌。但在家庭小作坊里不可能创造出无菌环境，所以无油只是一种虔诚的努力。如果发酵温度合适，根霉菌和酵母菌会成长非常快（毕竟它们是你专门养殖的，杂菌只是误入的），还没等杂菌形成规模，你的酵母菌已经强大到容不下别的杂菌了。变质腐败的根本原因是杂菌占了主流，但如果发酵顺利，杂菌还没咋发挥就发现大势已去了。——总结，就是说尽量无油，但不用太紧张，因为关键在于无菌而不在于无油。网上也有那种拉轰做法：在糯米里面放了一块猪油来证明自己的酒曲特别好，我觉得现在你应该已经能戳破她的伎俩了。

淘米还有一个问题，就是很多视频里说要淘好多遍，直至水清澈没有白色。对于这种说法我相当不理解，我一直觉得那些白色都是流失的淀粉，为了更甜我不惜买3块2一斤的圆糯米（我们这长糯米3块一斤，但两者口感区别微乎其微——这就是为什么我告诉你不用特意买圆的），结果你让我把淀粉都给洗没了？我觉得就正常淘米洗干净就可以了。为啥非要淘净，谁家做米饭淘到水都清澈？

三、然后就是做饭了，上回我已经说了放水的比例，就跟米一样重的水。注意这里是指所有的水，你淘完米之后锅里肯定有残留的水，这个水的重量也算进去。以一斤米为例，淘完米放完水，锅里的内容一共重量是一千克。之前有个小笨笨来私信我怎么知道淘完米过后残余了多少水，我一时之间被他带跑偏了，后来想明白了连夜回复了他——你先称一下锅的重量，然后一顿操作，最后淘完米再一边称一边加水不就完了吗~

这一步不能放水多的原因是：水放多了米就容易煮烂，米煮得烂，根霉菌就没有什么发挥空间了（我个人感觉根霉菌就是把熟化的淀粉转化成糖，但如果过于熟化，根霉菌就感觉用不上劲儿了），它的内心独白可能是：这一堆烂糟的什么玩意，别人吃剩的吗，我也不稀罕吃，酵母菌你来收拾吧。于是酵母菌登场表演，然后一堆烂糊淀粉直接变成酒——所以还没甜就一股酒味。这也是为什么我强调不用泡的原因——米泡了之后更容易煮烂，虽然做米饭的时候有人爱吃烂的有人爱吃硬的，但做甜酒酿我真的觉得硬一点更容易出效果。另外就是泡米在大夏天真的很容易馊，你费好大劲排除杂菌污染，结果米自己先腐败了。。。

之前有个热心网友帮我分析失败原因，说可能是水放多了没有足够的氧气供根霉菌呼吸（因为米之间的空隙都被水填满了进不去空气），但是我发现煮烂的米，在拌酒曲的时候即使不放水，也就是米之间有足够的空隙，但也还是不甜，所以排除了空气不够的可能。另外，如果你就是想“古法”做酒酿——用蒸锅蒸米，同样道理——米不要蒸太久。

四、晾凉。我之前从没想过这步也会有翻车的可能。但事实就是，如果你心急就必然会翻车。一定要凉透~那种你摸着温乎乎的实际温度至少也要38了，分分钟把你的酒曲烫成半身不遂，那种放一会就开始放水晾凉散热的都是揠苗助长~要把一锅米饭完全凉到室温，至少也要2,3个小时（更何况是在室温30度的夏天），而且如果你直接敞着晾，很有可能最上面一层米都有点干了（虽然干了也没啥，但这样毕竟不太均匀，可能损失了一些淀粉还没糖化够，其他的米都等不及要进入酒化阶段）。所以我真心建议大家用我的方法——夜晚做饭，早晨拌曲。锅盖不打开别说一晚上，就是放3天也不会有什么杂菌污染糯米，而且这样保证凉到位。

五、晾凉之后就可以拌曲了。先说酒曲。我目前只用过两种酒曲，一个是苏州蜜蜂甜酒曲，一个是安琪甜酒曲，这俩都特别便宜，安琪分为甜味型和风味型，我觉得后者味道会稍微丰富一点（我这么好甜水的人都倾向风味型，因为它的甜味型做出来真的基本就是甜，没有任何其他味道），蜜蜂酒曲就比较简单粗暴，只有一种，而且做工包装都极其粗糙，但我们这里市场随处可见，而且便宜。。。现在淘宝和小红书都充满了各种植物酒曲农家酒曲，很多教程看到最后都摇身一变成了卖酒曲的，所以我有段时间看视频就先看她用什么酒曲，如果不是市场上随处可买的，马上跳过不看。我并不是说这些酒曲肯定不好，但有规模生产的还是会更放心一些。如果你杠什么纯天然古法传统，那就是你对。

酒曲的量上次也说过了，凭感觉，大概齐。如果天气热，发酵快，就偏向少放，如果天气冷，就多放一点，让它们前期快点占主流。有一种说法是酒曲放多了容易酒味太重，我个人的经验是如果你不是闭着眼睛跟下毒似的一顿猛放，只要时间控制好，就不会有太大偏差。

放酒曲还有一个关键点，是我早期翻车重灾区。一开始我总觉得酒曲可以抵抗杂菌入侵，就跟《万能钥匙》里面那种粉末似的，可以给我的糯米形成一个结界。所以为了防止腐败，我总会在拌匀酒曲后，在米饭表面再撒一层——结果就是每次上面都一层黑毛。其实这层黑毛不是长毛儿了的那种毛，而是根霉菌快速发酵长出的孢子，你的酒酿要是在哪天一开盖“眼前一黑”，千万不用眼前一黑，直接揭掉这一层皮子就ok了。在此扩展说一下其他颜色的毛——我长过白的，绿的，红的，这些真的都是毛，是杂菌产生的霉，如果长了黑毛之外的毛，那么不好意思，可能你偷摸观察的时候掉进了一些皮屑头发啥的污染了，或者是你的操作环境不过关，或者是打根上就有什么容器不干净（我之前有个玻璃罐子，但凡在里面制作的泡菜，百分之百会腐败，后来我把这个罐子用高温蒸汽蒸了1小时，就好了）加上天时地利，杂菌占了上风，只能倒掉。

再说一下发酵温度。很多教程都会说夏天最适合新手做酒酿。我开始也觉得，因为温度高，发酵快，避免夜长梦多。后来我想明白了，就你们有用菌发酵快，杂菌就一直躺着不动？俺们杂菌高温也活跃啊~所以我觉得夏天唯一的好处就是出酒快，但反之也不太适合新手，因为后面几个小时味道会变化特别快，一不留神就发过了。你早晨出门还信心满满，晚上回到家发现又酿了一大盆酒（太酒了就不太甜了——因为酵母菌负责酒化，糖化结束后酵母菌开始把糖转化为酒精，如果糖都被用完了，自然就不甜了），硬着头皮喝下去，感觉又酸又涩，还有点辣嗓子，真是字面意思的“只好饮下自己酿的苦酒”。。。

六、出酒和二次加水。出酒的时间真的没法量化，温度相差一度也会有一两个小时的区别。而且酒曲的量也是浮动的，所以只能靠观察出酒的程度，和不断尝，来判断加水的时间。一般酒填满中间小洞的时候，往往还不是最甜的，如果这个时候尝起来会有点酸，或者很寡淡。等到你一勺子下去，感觉挖了一口泉眼，甜酒咕嘟咕嘟的往上涌；或者更直观点，米都变成了一个漂浮的大饼，跟容器都有了缝隙，而且缝隙里还在不断有小气泡上浮，这个时候应该是甜了。用科学道理解释就是，刚灌满小洞的时候，只能说糖化刚刚开始，只转化了很少一部分淀粉（这小洞里的水，不是只有小洞周围的米贡献的）。等到出很多水的时候，糖化反应已经进行了大半，这个时候的甜味才能算数。当你感觉酒已经甜的时候（不用很甜），就可以加水了。其实说实话，这个加水，就是稀释了原来的甜水，我的经验是加水之后再怎么发酵，也做不到跟没加水之前一样甜。本来么，就那么多淀粉产生那么多糖，你用500ml水来稀释和用1000ml水来稀释，味道肯定有浓淡之分。然鹅，如果你加水稍微早点，在你还没有尝过最甜的甜酒的时候就加。。。那稀释后又发酵大概也可以甜过你第一次尝的酒。。。有点自欺欺人是不是？但是我的终极目的是为了喝带甜味的汽水啊，只要这个甜味是我能接受的，没有必要一定要达到最甜啊。。。所以只要你加水的时间和量都正确，最后的口味就不会太离谱。

但现在天凉了，我也不以水多为目的了，所以我减少了二次加水量，让自己吃的甜酒酿在稀和甜中找到一个平衡就好。

七、最后的收尾。我第一篇教程说加了水之后勤尝味，控制好最后的发酵时间。这个没法量化，因为每个人对甜和酒的平衡也不一样。反正就是，酒化是一个不可逆的过程，当你觉得酒味重不够甜的时候，已经无法回头了，只能下次了，说到这里不知道为什么还有点难过。。。

八、保存。很多人会一次做很多然后用蒸锅把酒酿蒸熟，把酵母菌烫死结束发酵。如果你以吃为主，蒸熟好像也没什么弊端。但夏天的甜酒的最大魅力，就是你喝的时候酵母菌仍然在发酵，所以你喝的时候会有好多气泡，像汽水一样。但如果为了喝汽水，最好是快点喝完，我的经验是一般3天（冰箱冷藏）就会有变化。放心，汽一直都有，口感不会变，只是口味会变（第四天就感觉自己在喝啤酒）。另外安全起见，如果用密闭的瓶子装，这期间要时不时把瓶盖拧开放放气。如果你装在敞口瓶子，发酵速度会更快。

九、甲醇问题。各种科普文章都会说家庭酿酒会不可避免的产生甲醇，而且一般工艺很难分解掉。所以，虽然米酒也很好喝，但跟甜酒酿真的不是一回事，非常不建议大家过度发酵做成米酒。我通篇说的都是怎么让酒酿更甜，我的经验也止步于甜酒，关于自酿米酒，那完全是另一个领域，且莫照猫画虎。

我目前就翻过这么多车，其中次数做多的，就是酒不甜，感觉有点酸，甚至有点馊，再继续下去就变成了了一碗酸酒，其实主要问题就出现在糖化阶段，我们日常生活的环境，大部分人都不太会遇到腐败问题，所以放心去做吧~

我真是太能磨叽了。