伦敦最贵米其林一星 | Mãos 初体验

Mãos这个店其实一直是伦敦蛮神奇的一个存在。很早就听说这家店人均150镑以上，一周只开四天，只提供晚餐，没有星，而且还挺难预订。去年的时候，我还在想，这么一家店还能一直存活，那岂不是味道相当好？就当我犹犹豫豫没来得及去吃的时候，Mãos在2020年的米其林颁奖礼上获得了它开业18个月之后的第一颗星。获星后，餐厅还涨价了，等我这次去吃的时候晚餐是200镑一位了。

不知道是不是疫情的原因，我在事儿君视频里明明看见同样价格的晚餐是有17道菜，到我这次吃刚吃了10道菜就上甜点了，食量大的我整了个半饱（也可能是我为了这顿饭午餐没怎么吃）。失落感还是有那么些许。

Mãos在葡萄牙语中是手的意思，由James Brown＆Nuno Mendes于2018年共同创立，初心是打造一个私密的创作空间，致力于烹饪自由，探索和分享经验。其实说白了，我个人理解就是看看国际顶尖餐厅在做什么，研究研究搬运一些。最典型的就是不断地致（mo）敬（fang）Noma，非常明显的发酵实验做派以及有些菜如出一辙（至少外形和材料的运用）。不过整个菜单既有亚洲元素的日式茶碗蒸，也有分子料理的使用，口味也比较符合大众审美，整体来说还是挺不错的。

疫情以前，行政总厨Edoardo Pellicano会与最多16位客人在公共餐桌旁用餐。为了让Mãos的团队可以在技术和工艺上全神贯注地研究和执行菜肴，每晚只做一轮客人品鉴三个多小时的季节餐品。以期达到全球大多数厨房无法做到的细节水平和创新能力。

前行政总厨Nuno Mendes（葡萄牙人）和现任行政总厨Edoardo Pellicano

其实Mãos之前的行政总厨是伦敦明星级别葡萄牙厨师Nuno Mendes，我去过他的另外一个餐厅切尔顿消防局（Chiltern Firehouse，位于伦敦最著名的一条富人街切尔敦，餐厅经常出没英国各界名流政要），出品参差不齐，虽然对菜品印象有几个菜过于咸，但是环境精致，整体用餐体验曼妙。看了一些Mãos之前的食评，貌似Nuno Mendes在的时候，很多菜都被诟病偏咸，猜想这个葡萄牙厨师口味太重？以我这次在现任行政总厨很年轻的Edoardo Pellicano（因为有新加坡血统，对亚洲风味感受更强）指挥的用餐体验中，没有特别咸的难受的菜，尽管有那么一两道菜调味不那么精确，对口轻食客来说有点点偏咸，但是整体不会感觉让人觉得因为咸和怪把餐厅拉黑。

同样在疫情前，餐厅工作人员会邀请宾客在整个空间中移动，进入厨房或相邻的葡萄酒室，与传统餐厅相比，这种体验更类似于私人晚餐或者家宴。

但是后疫情时代，这种格局就打破了。基本上都是为了保持社交隔离采取分桌制。比如我们当时是四个人去吃的Chef’s Table。环境虽然也是很有意思👇

但是用餐时间和菜品几乎都减少了一半，价格却不变甚至更多，作为第一次探店的博主本人来说，半饱没过瘾，不过也可能和菜品中发酵烹饪方式有关：过于助消化。

在即将聊聊菜品时候，我觉得还是在这里插一句关于Mãos致敬的餐厅Noma的故事。普遍认为Noma一手定义了现代北欧饮食。Noma创作的菜品中很很核心的概念或者说灵魂就是发酵。当然发酵肯定不是Noma专利。放眼世界，没有发酵就没有韩国泡菜，酸菜，帕尔玛奶酪，酱油甚至酒。Noma尝试把蔬果鱼肉各种能发酵的进行发酵实验，然后把发酵汁当做调味和烹饪的食材一起配对 （比如David Chang曾经在他福桃餐厅设计的一道菜就是把泡菜汁淋到生蚝上）。Noma觉得发酵食物更健康。

Mãos在全餐中也多次运用了发酵元素，除了菜品，还有直接让客人喝的发酵汁水。当你有了以上背景知识介绍，可能你去吃Mãos就有了恍然大悟的感觉。

▲ Red prawntart andkalugacaviar

作为第一道奠定食客印象的开胃小菜还是非常成功的。发酵三个月的kaluga鱼子酱配虾味的tartar，饼皮酥脆。入口后虾和鱼子酱的鲜扩散在口中，酥脆的饼皮中和了鱼子酱的咸味，好料好味！让人充满期待的开篇。

▲ Perillaleaves,grilledshortrib androastedyeast

紫苏夹着牛肉，烘烤过的酵母成糊状，搭配蚂蚁（体内的蚁酸打造微酸的感觉），整体入口感觉食材很新鲜也很清新，之后有酸酸的回味，造型有那么点韩国烤肉的意思，但是整体高级感更强一些。

▲ Mushroom andkombuchawanmushi

用昆布高汤和蘑菇，鸡蛋做的茶碗蒸。口感是松露和麻酱味，略微有点咸，香菇麻油都很香。最有趣的是这道菜的质感，倒不出来，凝固的非常瓷实。掀开盖子可以闻到松露香味。入口顺滑，虽然是创新的茶碗蒸，但是并无违和感。

▲Badger flame beetroot，goat'smilk andblackcurrant wood

甜菜根风干后进行腌渍搭配芝士脆片和些许柔和版本的山羊奶酪，腌渍后的甜菜根拥有了粘稠的质地但是毫无土腥味，不知怎的竟然感觉在吃果脯。好玩也好吃的一道菜。

▲ Beef fatagedlobster，rhubarbumeboshi andelderberry

龙虾在牛油中熟成发酵3天后再低温烹饪，有筋不好切，肉质很嫩。有朋友说龙虾回味腥，我觉得还不错。配的接骨木花果子，龙虾熬成的汤汁有点咸没有让我很留恋，酸甜果子选的不错。

▲ FreshcobnutsandBaeriicaviar

跟这道菜一起上的是用山葵和枸杞发酵的类似泡菜汤口感的茶。辣和臭混合一起，入嘴爆炸，OMG。

接下来这道菜妥妥跟Noma学的。下面是Maos餐厅出品：

请大家再来看看原版 （图片来自赖博士）：

这道生榛子搭配鱼子酱的小菜其实Noma在装饰中把榛子自身都放上去了，感觉还是原版更丰满些。整体味道酸酸咸咸的，厨师用生坚果的爽脆微甜感来烘托鱼子酱的鲜，如果这个创意是原创就更好了。

▲ Poachedcuttlefishdumplingandblackgarlic

这道分子料理饺子外皮是切成薄片的墨鱼在沸水中稍微烫一下做成的，中间馅料是打成汁水的黑蒜，一口入嘴就爆浆，神奇的是味道竟然是香菜味混沌葱油中国味道，有点意思。不过也是分子料理中常用的伎俩。

▲ Celeriac, braisedchickenskinandblack truffle

这款鸡皮芹菜根面条味道稍微偏咸，松露的味道比较淡。我一开始一位这个面条是鸡皮做的，其实是芹菜根做的，鸡皮碎作为点缀。

配的糙米昆布茶，有大麦茶的口感，整体偏甜。有点像酸甜口的冷面汤。

▲ Agedturbot, sea buckthorn and seaherbs

烧烤味的叶子配七天熟成的turbot多宝鱼紧致的鱼肉，非常弹牙，吃起来像肉，鱼头熬制的汤底调味稍微咸，酱汁非常酸非常开胃。这个鱼的质感可以说真的很绝，不久再去别的餐厅吃这款鱼真的做法当下立见。

▲ Griied hogget andblackgarlickosho

羊肉，蒜，李子汤。用打成末的发酵黑蒜作为调味。羊肉皮脆，非常有羊肉味，这道菜调味又偏淡口。味道比lamb重，酱料比较甜，个人觉得偏咸会更好。其实吃到这道菜时候觉得自己胃口完全打开，期待下几道菜可以迎来高潮。

▲ Huacatayand wildberries

上小甜点的感受是，what？没有高潮就甜了？？？老娘还木有吃饱呀。不过这的确是清新的甜点，带着淡淡的薄荷味 。据说还是主厨的最爱，因为有草原的气息。

▲ Roasedacorn icecream andIberico

雪葩很好吃。但没法让人记忆深刻。还有一种委屈和不满足的饿肚子小情绪闹别扭。

▲餐后小食

Petit four巧克力不错，糖过于甜了，适合配当下还没喝完的酒一起。跟我一起去的点的wine paring的朋友手里也剩了一堆的酒没喝完。菜品量小。

之后主厨Edoardo Pellicano出来给我们送当天的菜单还给我们每个人签名了，为人十分和蔼可亲。只是很遗憾拥有新加坡血统的混血儿厨师不会讲中文。

最后要说一下Mãos的伴手礼麦片真的很好吃，第二天配牛奶做早餐会惊叹如此美味！

跟很多意料之中的餐厅一样，Mãos有那么一点高开低走的意思，开篇很棒，然后参差不齐，到了甜点则完全不打动人了。关于配酒，据我的酒评朋友说，以这个wine paring的价位，期待还可以有再多惊喜。关于Juiceparing，褒贬不一，发酵的果汁根据个人喜好谨慎选择吧。

整体来说，年轻的主厨还是一位不错的潜力股。有机会推荐去尝试。毕竟吃，还是一件很私人的事。感谢您喜欢/ 认可我的主观点评。