咖啡豆深烘，不伤胃？关于深烘豆你需要知道的

首先，给大家介绍烘焙的过程中5个环节：

1、干燥：烘焙开始，当生豆被加热时，生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白；

2、脱水：随著加热继续进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子逐渐变为浅褐色；

3、一爆：大概190度脱水完成之后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”，这时豆子内部会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分半左右的时间。

4、二爆：随著加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随著二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%----20%左右。

5、停止：一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。

那在这个过程中，不同的时间结束烘焙，就会得出浅烘、中烘、深烘的咖啡豆了。

浅烘一般在一爆初期结束烘焙，中烘在一爆和二爆之间结束烘焙，深烘在二爆之后结束烘焙。

这样，大家就比较清楚了吧。

那烘焙到底影响一杯咖啡味道有多少吗？生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%。

口味影响：

浅烘焙 → 深烘焙

酸度高 → 酸度低（苦）

深烘的咖啡豆特点：色泽比较黑色，表面会渗出油脂、发亮。风味比较浓厚，如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现。而且会伴随著厚重的口感。

深烘豆，对胃的伤害性弱。

时常会听到“喝咖啡伤胃”的说法。的确，咖啡豆中有一些化合物会造成胃酸分泌、引发不适。但研究发现，咖啡豆在烘焙过程中会产生一种特殊成分—ＮＭＰ（Methylpyrrolidone），这种化合物可以阻碍胃部产生胃酸，对胃部较为温和，且烘焙越久含量会越多，因此深烘豆中会比较不伤胃。如果喝咖啡后容易发生胃不适、胃反酸逆流的咖啡需求者，可以尽量选择深度烘焙的咖啡豆。

浅烘深烘的咖啡豆含咖啡因都差不多。

很多人觉得咖啡越苦就是咖啡因含量越高，其实不然。就制作工艺而言，咖啡因沸点178℃、熔点235℃，烘焙咖啡时的温度范围涵盖178℃沸点温度，却不容易达到熔点温度，所以烘焙越久，确实有少部分咖啡因会挥发减少，不同烘焙程度的咖啡豆中的咖啡因含量会有些微差异。但深烘的咖啡豆重量也会随著咖啡因减少而变轻，所以跟浅烘焙的豆子相比，要冲泡出同样体积的液体，就需要更多的咖啡粉才能达到所需重量，使得最后喝下肚的咖啡因含量也不会相差太多。

关于深烘的咖啡豆，更多交流可以关注我。很多专业知识，也是从中赫时尚咖啡学院老师那里学来的。