舒叔说民俗之大寒
舒叔说民俗之大寒
大寒冰冻景色
大寒见冰锥
大寒，我们古老的二十四节气最后一节！
大寒，也就是冬天到了“寒”之极致！所以，人称“极寒”。而到了“极寒”，距离温暖的春天又不远了。
“七十二候”中，属于大寒的三候是：“一候鸡乳；二候征鸟厉疾；三候水泽腹坚。”
所谓“鸡乳”，意思很明白。是说到大寒节气，母鸡开始孵小鸡了；而“征鸟厉疾”指的是苍鹰之类凶猛的鸟，已经处于强劲状态，盘旋于空中随时捕捉猎物，以补充体能抵御严寒；“水泽腹坚”，表示在此最寒冷的时节，所有水泽之处都已经结冰，且冰冻十分坚硬，人们可以在冰封的河上行走了。也就是数九寒天《九九歌》所唱的“三九四九冰上走”……
大寒往往时在四九天
还有一种“花信风”之说。以适时开放的不同品种的花，作为气节显示的信息。古书记载，所谓“花信风”，以五日为一候，三候为一个节气，从小寒到谷雨，共8个节气24候，每一候都有相应的花木绽蕾开放。是所谓“花木管时令，鸟兽报春秋”。南朝宗懔《荆楚岁时说》中记述：始梅花，终楝花，凡二十四番花信风，这就是俗称的“花季”。
我们的祖先，就是运用自然界花草树木、飞禽走兽的生态变化，来判断确定节气与劳作。因为这些自然万物都是按照一定的季节时令活动的，所以这些活动便成了季节的标志，如植物的荫芽开花，动物的蛰眠迁徙等，祖先将这些大自然的节律现象叫做“物候”。
无论是“七十二候”，还是“花信风”的“二十四候”，都体现了“物候”推移变迁的过程……
大寒时节的花信风物候为“一候瑞香，二候兰花，三候山矾”。“瑞香”谐音有“瑞祥”，正好开在岁尾岁首之间，所以在此大寒过后就立春的时节，属于吉祥之花；“兰花”是中国人最喜爱的花种，自古以来，文人雅士就视此花为高尚品格的象征，在爱情表达上，西方人喜欢用玫瑰之火红体现其热烈；而中国人则喜欢借兰花之淡雅来展示纯洁；“山矾”是一种细碎的小百花，开满在树枝上，如同雪景一般……
这就是大寒，四季中最后一个节气，时在岁尾，年在腊月，属于“冬季数九”的“三九四九”最寒冷时节。但，寒冰到极致，春暖则不远。下一个节气，则是有一个岁时的立春了。因此，大寒时节，要准备迎接温暖春天的到来！
寒冰到极致
在中国古老的历法中，二十四节气属于依照太阳观测的“阳历”，而即将到来的十二生肖更替过大年，则是根据太阴月亮观测的“阴历”。我们的祖先，很早就实现了阴阳两种历法同时并举相互补充的“阴阳合历”之法，所谓“年年岁岁”，“年”与“岁”是不同的概念。“年”属太阴，“岁”属太阳，一年十二月，一岁二十四节气，二者并不同步一致。同样的大寒节气，此一年，赶在腊八节，彼一年，或许还在腊月前，或许又到了腊月底。但是，因为同属于太阳历，二十四节气与西历的日子，却基本是固定同步的。比如庚子鼠年，西历的2021年1月20日，这天大寒日，就在腊八节；2023年的1月20日，壬寅虎年已到腊月二十九，明日就是除夕了，才到大寒。此前，2002年1月20日的大寒，也是辛巳蛇年的腊八节；2004年1月20日的大寒，属癸未羊年，同样是腊月二十九。当然，也有大寒节气赶上了某年腊月二十三到二十五“送灶王，过小年”的。
网络图：过小年，送灶王
忙年采购腌腊品
由此，大寒民俗常常包含了“腊八节”、“忙过年”等等节俗内容。是所谓“大寒迎年”，这时节，人们开始忙着除旧饰新，准备年货，烹制年肴。归纳起来，可有十大风俗，分别是：“踩岁”、“食糯”、“喝粥”、“纵饮”、“做牙”、“蒸供”、“赶婚”、“除尘”、“糊窗”、 “赶集”。好，我们依次来说说：
一、踩岁：这是个古老的风俗，正因大寒适逢岁末年尾，很多百姓人家在腊月里“忙年”的同时，还要带着孩子们走出家门，或门前场地，或大街小巷，用自家或者买来的芝麻秸撒放在长上路上，让孩子们踩踏。孩子们能将芝麻秸踩得越碎越好。因为“碎”谐音“岁”，“踩碎”表示“踩岁”；又因为“芝麻开花节节高”，踩岁，意味着让孩子们的成长要与芝麻开花一样，年年岁岁都有进步。如今，都市里基本见不到芝麻秸，也不可能有场地给人们这样玩耍。但这样的节俗如果就此丢失，对于传统文化来说，无疑是一种毁损。其实，以现代工艺手段，制造出类似芝麻秸秆的新创意产品，并非难事！
二、食糯：糯米，北方人叫做“江米”。产生于什么时代，如今已经难以考证。最早的文字记录，可在《诗经》中查阅到。也就是说，至少在西周春秋时代，中国古人已经开始食用糯米了。糯米味甘、性温，食之御寒滋补。所以，大寒这天吃糯米制作的食物，有暖胃之功效粘人之寓意。如何制作，各地不同，总起来是糯米加配料，水蒸而成。粘粘的糯米，甜甜的味道，是江南人家喜爱的食物；而北方人，则喜欢吃咸味的。老南京人，南北通吃。所以在他们的食谱里，糯米饭，可甜可咸。老南京人准备年货时，糯米饭是必备的，往往张家甜李家咸，或有人家甜味咸味各备一半。甜味的，加上红枣、莲子、桂圆和红绿丝；咸味的，配有火腿肉、香肠香肚、香菇木耳和腌咸菜等，爱吃甜味的，喜欢咸味的，各类人各取所需；或者一个人上午吃甜的，下午吃咸的，不时换口味，也是一种快乐。而广东人，会拌入虾米、干鱿鱼、冬菇等，还要加上广式的香肠，糯米中放糖，配菜里味咸，则属于甜中带咸，咸味有甜。
舒叔家的腊八粥
三、喝粥：如果大寒正巧赶上腊八节，那么，家家户户煮上一锅腊八粥，大清早全家人一起喝一碗腊八粥，那真是暖洋洋的一天开启。腊八粥与糯米饭做法类似，只是配料有所不同，腊八粥更为丰富，也不限定于仅仅用糯米。具体制作方式，可参见有关腊八节的民俗。这里不再赘述。当然，若大寒不在腊八日，同样可制作更多品种的粥类，大寒求暖意，喝得暖人暖心最为重要。
四、纵饮：大寒这一天，也是亲朋好友相聚畅饮的好日子。东汉蔡邕《独断》称：“腊者，岁终大祭，纵吏人宴饮也”。如果此年大寒在腊月初甚至腊月前，尚未开始进入“忙年”的时候。那么，邀请三朋四友、闺蜜哥们汇聚一堂，一年岁尾，难得放松一回，纵情一下，开怀畅饮，吟诗放歌，也不枉一年的辛苦忙碌。
五、做牙：又叫“尾牙祭”，是大寒节气的重要民俗之一。源自于拜土地公“做牙”的古老传说。传说古历的二月初二是土地公的生日，人们选择这一天拜祭土地公。由此形成每月两次的拜土地活动，初二、十六各一次，称作为“做牙”。每年二月二为“头牙”，岁尾的大寒时节，则是“尾牙”。何为“牙”？唐书《尾牙》中提到：“命宰相南北牙群”，此文中的“牙”指的是官署，在古代官方祭祀就称为“牙祭”，最后衍生到拜土地公的日子便称为“做牙”。
一般百姓中流行的“打牙祭”一词，原来出于此典故！如此，大寒时节，该是一年岁尾的最后一次“打牙祭”了！尾牙祭其实是中国人勤俭节约的一种生活方式写照：为何每逢初二、十六才“打牙祭”呢？说明一般的日子里，大家生活都很节俭，吃的非常简单，所以每月有这么两次改善伙食的机会。而这种机会的名头，就是借助“土地公”生日说事。所谓“土地公”，其实就是一地之主、一方神绅，不能总让地方家人或者宾客寒酸度日，所以，要有 改善、享受、款待甚至略有奢侈的时候。于是，才会有这样的“牙祭”之民俗传承至今。电视剧《于成龙》，表现了清朝一代廉吏于成龙官至两江总督时，生活依旧极其节俭，每天伙食仅仅是青菜萝卜豆腐，因此有“于青菜”之美誉天下传扬。但是，作为一家之主和一位官员，他总要对自己的家庭成员、对自己的属下，要有所报答，有款待大家的时候，剧中表现主人公终于在就职两江总督之后，正式拜“少小玩泥巴”好友柳晋阳为“幕宾”师爷，请全体家人和仆人们吃了一餐没有青菜萝卜的“肉席”，也算是他清廉一生，难得的“尽家主之谊 ”。这也是“打牙祭”的艺术再现。那么，所谓“尾牙祭”，就应该是各种单位领导、企业老板等等，在一年一度，为下属们奉上的一个美味的宴席。这样的吃喝，非但不属于奢侈浪费，恰恰是清廉亲民的一种行为。“尾牙”这一天，买卖人要设宴，白斩鸡为宴席上不可缺的一道菜。据说鸡头朝谁，就表示老板明年要解雇谁。因此现在有些老板一般将鸡头朝向自己，以使员工们能放心地享用佳肴，回家后也能过个安稳年。
六、蒸供：每一个节气，几乎都保留了祭祀先人怀念已故亲人的习俗。大寒这天亦不例外，就是家家户户需要准备祭祀用的供品，不同于清明、冬至等节气的地方在于，大寒时节准备的祭祀供品以面点食物为主，馒头、糕点、糯米团等等。不包括冥币纸钱，冥楼纸屋，各种纸做的“冥用品”等。大寒时节的祭祀活动，一般情况下，也不用出门去往墓地，只在家中设灵案灵牌，摆上蒸熟的那些供品即可。
七、赶婚：又叫“赶乱岁”、“赶乱婚”。根据古老的传说，每年的腊月底，包括灶王爷在内的服务于人间的诸神，都要上天“汇报一年工作情况”去了。这时的人间百无禁忌，赶在这时新婚嫁娶不用挑日子，看好就成。而农家此时又在农闲时，除了“忙年”之外，忙着接新娘，办喜事也是恰在其时，所以旧时民间唱出“岁晏乡村嫁娶忙”之歌谣。
八、除尘：又称“除陈”、“打尘”、“掸尘”等。也就是家家户户大扫除，这也是年尾岁末迎新年的必做之事。民间有说法：“家家刷墙，扫除不祥”，把穷运扫除掉；反之，“腊月不除尘，来年招瘟神。”大寒日如果正赶上腊月二十三到二十五的“祭灶”日，则必须除尘。若不在此时，则可以做些类似的事情。比如“洗浴”，将每个人自己的身体清理“除尘”，也是年前必做的卫生健康之举。年末岁尾理发洗澡，寓意理顺一年之烦恼，洗去一年之晦气。所以年底再忙也得理个发、洗个澡，即老话所说的“有钱没钱，洗澡过年”。
九、糊窗：依旧是迎新年的准备活动。古时人家，窗棂门饰，都是木质的，并没有玻璃之类。挡风避雨，也就是用纸裱糊，所以才叫“窗户纸”。自然，用了一年的窗户纸，必须是要更换的。如此，每年岁末，百姓人家都要以新纸替换旧纸，而为了美观，多数人家会剪一些吉祥图案贴在窗户上，故又称“贴窗花”，由此逐渐形成“糊窗户、换吉祥”的仪式与习俗。随着人类社会的发展，居住环境发生了根本变化，这种裱糊窗户纸的事情早已被淘汰。但由此产生的民俗和仪式，却成为一种人文精神与历史遗产，被留存下来。
十、赶集：人类有了商品贸易，就形成了市场与集市。中国传统的赶集，就是在一定时间一定区域，人们相对集中到市场实施一定规模的商品交易。人们争先恐后赶着来到这样的集市中，选购自己必须的生活用品或者心仪更高端产品。这就叫“赶集”。全国各地，都市乡镇，每年每月，都曾经有各种类型的热闹集市，也就有各色人等“赶集”忙的身影。久而久之，赶集不再仅仅限于商品交易，还伴随着各类戏剧、杂耍的演出。逐步成为人们商业消费与文化消费并举的生活内容。
南京人的大寒美食
南京人是很讲究节气饮食的，有很多饮食习俗。其中多数与各地相似，但总会留存一些属于自己地域独有的，除了前面写到的甜与咸味糯米饭之外，还有：
喝鸡汤：大寒时节，已是冬季“四九”前后，南京人本来就有传统的“一九一只鸡”食俗，大寒更是要喝鸡汤的。炖鸡汤选择的是老母鸡，或单炖、或添加参须、枸杞、黑木耳等合炖，端上桌又鲜又暖。
舒叔制作乌鸡汤（一）
舒叔家的乌鸡汤（二）
