译179 | 浓缩咖啡的未来是什么？
要否认浓缩咖啡在世界上的流行程度是不可能的。根据一些消息来源，浓缩咖啡是意大利仅次于水的消费第二多的饮料。此外，在其秋季版的全国咖啡数据趋势报告中，全国咖啡协会指出在美国第二受欢迎的特色咖啡是浓缩咖啡，就在拿铁的后面。
虽然让浓缩咖啡如此突出的原因有很多，但它的快速出品和独特的感官刺激仍然是最突出的两个。自从1906年，第一台获得专利的浓缩咖啡机首次亮相的一百多年来，传统的意式浓缩咖啡文化一直受到咖啡爱好者的欢迎。
然而，作为一个行业，我们不得不问自己：浓缩咖啡的文化在特色咖啡中会发生改变吗？如果是这样，它会是什么样子呢？
为了找到答案，我与三位咖啡专业人士交谈。
回顾一下传统的浓缩咖啡的消费
浓缩咖啡机是在意大利发明的，所以传统的浓缩咖啡文化与意大利之间的联系也就不足为奇了。事实上，2022年初，意大利农业、食品和林业政策部向联合国教科文组织提交了一份申请为了保存浓缩咖啡的意大利根源和身份——这是多年来提交的几个国家之一。
自1911年以来，“一杯没有服务的咖啡”在意大利被定义为“必需”商品（实际上是站在吧台喝的浓缩咖啡）的价格都有标准定价。从历史上看，这意味着地方当局已经监管了浓缩咖啡的价格。
然而，这些价格规定实际上在20世纪90年代就结束了，但意大利浓缩咖啡协会仍然鼓励其会员为浓缩咖啡设定一个标准价格。
反过来，一种浓缩咖啡的价格在一段时间内一直保持在1欧元左右（尽管有一些波动取决于你在哪里，因为北方的价格往往高于南方）。这使得该国绝大多数人都能买得起浓缩咖啡。
价格是一个如此激烈争论的话题，以至于今年早些时候，一家意大利特色咖啡店因没有充分展示其2杯无咖啡因浓缩咖啡的价格而被罚款1000杯咖啡（约合1056美元）.
作为意大利传统咖啡文化的一部分，大多数人站在酒吧里很快的喝浓缩咖啡，而不是坐下来长时间的喝一杯咖啡。
Matthew Lewin是 ONA COFFEE 的销售总监。他也是2019年澳大利亚咖啡师冠军。
他说：“作为一个行业，我们应该承认意大利咖啡文化影响了浓缩咖啡的消费。”“传统的浓缩咖啡文化由于其历史和消费者的偏好，将永远都受到欢迎。”
在意大利，绝大多数人喜欢更强烈、大胆、苦味的深度烘培咖啡豆，许多咖啡馆使用阿拉比卡-罗布斯塔混合咖啡，这给咖啡更多的BODY感和显著的强度。
Jonathan Morris 教授是赫特福德郡大学现代欧洲历史研究教授。他也是《全球咖啡历史》的作者
他说：“随着精品咖啡行业的发展，传统的意大利式浓缩咖啡和精品级浓缩咖啡之间的差距越来越大。”前者通常烘焙得较深，而后者则往往采用较浅的烘焙，这更突出了咖啡的固有特性——比如果味和酸度。
他补充道：“然而，更传统的咖啡爱好者有时会认为精品咖啡太酸或与他们习惯的咖啡‘不同’。”
浓缩咖啡是如何变化的？
在大多数情况下，精品咖啡更喜欢浅到中度的烘焙，包括浓缩咖啡。
岩崎平一是卡赫瓦(日本的一家咖啡咨询公司)的咖啡师。他也是2014年世界咖啡师冠军。
他告诉我，他并不总是同意专业咖啡行业对浅度烘焙的偏好。
“我并不总是理解为什么精品咖啡烘焙师和咖啡店对深度烘焙的形象如此抵触我们应该同时尝试浅度和深度的烘培，”他说。“我认为咖啡如此受欢迎的原因之一是，消费者可以选择他们喜欢的口味，这通常是烘焙特性的结果。”
“咖啡已经成为日本文化的一部分超过100年了，尽管第三波咖啡浪潮在2015年左右在美国更加流行，但大多数消费者仍然更喜欢深烘焙咖啡，”他补充道。
然而，精品咖啡文化的顶端已经坚定地向另一个方向发展——在浓缩咖啡的烘焙、来源和供应方面有大量的创新。
最著名的例子之一是使用更多的“异国情调”和稀有的咖啡品种，比如在世界咖啡师锦标赛中（WBC），如 Sudan Rume、Coffea eugenioides 和 Sidra，后者被2022年世界咖啡师冠军Anthony Douglas 在他的获胜比赛中使用。
Matthew解释说，像这样的趋势可能会导致“浓缩精品咖啡”。他说，为了实现这一点，需要有一种更全面的方法，需要从原产地开始，而不是在烘焙店或咖啡店。
“生产商可以识别某些种类或品种用作浓缩咖啡，然后可以使用某些酵母菌株应用受控实验加工技术，”他告诉我。“这可以带来更甜的浓缩咖啡，具有多层次的风味和更好的清晰度和平衡性。”
他补充道：“在我看来，这些品质对制作优秀的浓缩咖啡至关重要。”
Matthew提到，使用咖啡种类和天然咖啡因含量较低的咖啡品种——尤其是eugenioides、Coffea liberica、Laurina 和 Aramosa——可以帮助咖啡师萃取不那么苦的浓缩咖啡。
他补充道：“阿拉比卡咖啡品种，如Typica、Mejarado、Pacas 和 Bourbon ，也能生产出更圆润、味道更甜的浓缩咖啡。”
拼配的兴起
除了更多独特的咖啡种类和品种，我们也看到了越来越多的WBC竞争对手在他们的日常生活中使用混合物。在2021年的比赛中，澳大利亚选手Hugh Kelly使用了一种 50：50混合的eugenioides 和liberica 的牛奶咖啡。
鉴于此，Jonathan 认为，浓缩咖啡拼配将开始变得更受欢迎，因为它们有更广泛的应用——类似于更传统的浓缩咖啡，但用更高质量的咖啡制成。
他解释说：“尽管精品咖啡和浓缩咖啡之间的关系有些复杂，但我们正开始看到拼配艺术的回归。”“一些精品咖啡店倾向于只提供单一产地的浓缩咖啡，因为它对可追溯性的价值更高。”
“然而，今天，我们看到更多的烘焙师通过拼配高质量的咖啡来展示他们的技能，反过来为消费者创造新的体验，”他补充道。
咖啡店里浓缩咖啡的变化
在考虑浓缩咖啡的未来时，我们也要考虑到它对客户体验的影响。
Hidenori 相信最近超级自动浓缩咖啡机的兴起可以帮助更广泛的消费者更容易接触到浓缩咖啡。
他告诉我：“看到超级自动机器在过去几年里有了很大的发展，这很了不起。”“其中许多都是被设计用来生产高质量的浓缩咖啡和质地良好的牛奶。
他补充说：“在不久的将来，技术水平较低的咖啡师可能会被超级自动浓缩咖啡机所取代。”“反过来，咖啡师可能需要进一步磨练他们的技能，并扮演类似于米其林星级厨师（或侍酒师）的角色。”
与此同时，Matthew 强调，为了使浓缩咖啡的口味多样化，从而影响消费者的体验，咖啡师需要更多地了解萃取变量。
他解释说：“与滴滤咖啡的方式相比，如果你想品尝咖啡中的细微差别，浓缩咖啡是最具挑战性的冲煮方法之一。”“要用浓缩咖啡来表达咖啡的微妙味道要困难得多。
他说：“咖啡师需要更多地了解研磨机的粒度和分布，以及流量，这样他们才能以更可控的方式萃取出更好的浓缩咖啡。”“反过来，我们还可以在未来为客户提供更广泛的浓缩咖啡感官体验。”
试验浓缩咖啡的研磨度一直是人们感兴趣的话题。
俄勒冈大学化学助理教授Christopher Hendon 在2020年的研究论文《系统地改进浓缩咖啡：来自数学建模和实验的见解》中提到，使用较低剂量、粗磨研磨和较短的提取时间萃取浓缩咖啡。在他的论文中，Christopher发现，咖啡的许多理想品质仍然得以保留——尽管存在非传统的提取变量。
虽然这项研究很有见地，但大多数咖啡店还没有采取类似的做法。
然而，Hidenori强调，更独特的浓缩咖啡萃取和供应方式也可以为咖啡饮用者创造新的体验。他以 ONA 的后备名单为例。
“储备清单包括经过冷冻以保持新鲜度的优质咖啡，”他解释道。“其中一些咖啡是几年前冷冻的——这让你感觉就像在阅读一份特别策划的酒单。
“在这些情况下，浓缩咖啡的单剂量研磨确实有助于增强更多实验加工咖啡和稀有品种的风味，”他补充道。
在家做浓缩咖啡怎么样？
近年来，家用浓缩咖啡机市场已经有了显著的发展以满足家庭咖啡师不断变化的需求。
“长期以来，市场主要由消费者组成，他们不得不准备在高端半商业设备上花费大量时间和金钱，”Jonathan说。“与此同时，那些只想冲泡好意式浓缩咖啡的人很快发现使用入门级机器非常困难。”
然而，随着家用浓缩咖啡机的质量和可及性的不断提高，我们可能会看到在未来“家用咖啡师”的流行继续增长。
乔纳森补充道：“在过去几年里，我们看到了更实惠和方便的家用咖啡机进入市场，最终使在家冲煮咖啡质量的咖啡更容易。”
从意大利开始到作为精品咖啡创新的载体，很明显，浓缩咖啡自19世纪末和20世纪初以来已经取得了巨大的进步。
Matthew 解释说：“我们现在正在走一条为未来创造不同风格的浓缩咖啡——无论是在农场还是在有冷冻咖啡的咖啡店。”“咖啡师的工作就是提供意式浓缩咖啡，但这也能创造出一种超越传统期望的体验。”
“定制和控制每种咖啡的提取是关键，”他总结道。“咖啡师需要优化每一口，让咖啡散发出光彩，这反过来意味着顾客可以与咖啡建立联系。”
照片来源：Matthew Lewin，World Coffee Events
注：本文图文来源于网络，本文译者照实翻译，其内容不代表本号观点，如有异议，可留言讨论。
原文链接：
https://perfectdailygrind.com/2023/01/whats-the-future-for-espresso/
