沈郎食物志｜杏花吹满头 蕨菜正风流

人类采食蕨菜的历史源远流长。早在两千多年前，我国第一部诗歌总集《诗经》中就有两处歌咏蕨菜的，《诗经·召南·草虫》有“陟彼南山，言采其蕨。未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说”的句子。

唐代诗人李白漫游到南阳时，也留下了“昔在南阳城，唯餐独山蕨”的千古名句。“唯餐”是只喜欢吃，或者说最喜欢吃；南阳城内好吃的东西有很多，李白遍游天下，一生出入宫廷侯门，什么大餐没吃过？“独山蕨”却给李白留下终生难忘的味觉记忆，可见其味道之鲜美，天下少有。

陆游有诗云：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”蕨菜的美味可见一斑，被称为“山菜之王”。

蕨是一种山野菜，多生长在岩山、采伐迹地等。它的种类很多，常见的有两种：一种是圆柱形的，颜色稍紫，味道清嫩微甜，俗称“甜蕨”；一种是棱形的，颜色稍青，味道苦凉，俗称“苦蕨”。

采蕨菜的最佳时间是阳春三月。每当残雪消融，天气转暖，向阳的岩山上、采伐迹地上，肥嫩的蕨芽破土而出，汁液丰盈，触之即折。提篮采摘，十分惬意。采摘下来的新鲜蕨菜，用滚开的水一淖，捞出后就可以食用。苦蕨淖好后用冷水漂三五天，把涩苦的味道漂淡，捞出来用尖物划细，在清水里用双手搓洗干净，佐以辣椒面、姜蒜、盐、醋等凉拌，挟进嘴里嚼着下饭，那种香爽鲜滑的滋味，用任何词语形容都显得苍白无力。

蕨菜切成寸许的段子，佐与腊肉，加入少许茶油爆炒，趁热上桌，食之滑嫩爽口、微软筋脆、了无渣滓，茶油的清香和蕨菜的鲜香混合在一起、仿佛洋溢着山间清风明月的清新与纯粹。

嫩蕨菜的采摘佳期短暂易逝，蕨芽拱破泥土，暖风一吹，鲜嫩肥硕的茎秆儿一个劲儿地往上蹿，若不及时采摘，“紧握的小拳头”稍一伸开，茎秆就老了；一旦纤维化，食之有如干柴。山里人家常把采摘下来的嫩蕨摊在垫席上或簸箕里晒干贮藏。吃时将干蕨搭配红烧肉或小酥肉，撒上花椒、茴香、葱花，再浇上小半勺水，大火上锅蒸。红烧肉或小酥肉在上，干蕨在下，肉香淋漓“唤醒”干蕨，干蕨获得润泽后，仿佛恢复了鲜蕨的天性，香而不腻，回味无穷，远胜梅菜扣肉。