译184 | 精品咖啡拼配豆烘培指南
近年来，拼配咖啡豆在精品咖啡中变得越来越普遍。越来越多的烘焙商出售拼配产品，同时也有越来越多的世界咖啡锦标赛参赛者将它们用作日常咖啡出品的一部分，很明显，拼配咖啡豆已经卷土重来。
虽然烘焙单一产地咖啡需要技巧，但烘焙精品咖啡拼配也需要高水平的专业知识。拼配豆的每个成分都需要以最突出其风味和香气的方式进行咖啡豆烘培。
专业咖啡烘焙师如何开始开发拼配豆？
烘焙师在创造和烘焙新的咖啡拼配豆时需要考虑太多太多的因素。然而，Tony Dreyfuss告诉我，烘焙师问自己一系列初始问题使过程更有效率是很重要的。其中包括：
l 正在为什么样的消费者开发拼配豆？
l 这种拼配豆的风味特征是否符合这些消费者的口味偏好？
l 如何最好地突出每个混合成分豆的品质？
l 拼配豆将使用哪些冲煮方法？
l 拼配豆的烘焙风格是什么：浓缩咖啡、过滤式或都可以？
l 拼配豆的成本是多少？
l 拼配豆将在您的菜单上扮演什么角色？
l 这款拼配豆是临时还是永久添加到菜单中？（例如季节性混合)
虽然需要考虑更多因素，但另一个重要点是生拼还是熟拼。
烘焙师可以决定是否在烘焙之前或之后来拼配他们的配方。他们选择的方法在很大程度上取决于他们自己的口味偏好。
Tony Konency 解释说，他避免在烘焙前拼配咖啡豆。
“根据个人经验，我们永远不会在烘焙前预先拼配咖啡豆，”他说。“每种咖啡都应该被视为一种独特的成分，因此要单独烘焙，所以我们所有的拼配豆都是熟拼。
“即使你是一个大厂的烘焙师，在烘焙后混合仍然很重要，”他补充道。“在烘培前混合有一些合理性，但从长远来看，它通常会牺牲质量。”
选择咖啡进行拼配
在缩小拼配咖啡豆的范围时，有很多豆子可供选择。烘焙师需要考虑以下因素：
l 产地
l 品种
l处理方式
l 豆子大小和密度
“某些类型的咖啡将提供你正在寻找的风味和口感，” Tony Dreyfuss 解释说。“例如，一些客户可能想要更多酸度和水果风味的拼配豆。
“与此一致，烘焙可以包括来自非洲或中美洲的咖啡，”他补充道。
此外，由于咖啡是一种季节性产品，烘焙师还必须了解这些拼配配方豆（或具有相似感官特征的咖啡）何时上市。
Tony Konency 解释说，质量在构建和烘焙咖啡拼配豆方面也起着关键作用。
“根据我们的经验，许多进口商认为我们希望混合83或84分的咖啡，”他说。“然而，我们倾向于在我们的拼配豆中使用88或89分的咖啡。
对于专注于更优质拼配豆的烘焙商来说，确保所有配方都是高质量的豆子，将产生更符合其品牌的产品。
尽管拼配豆的所有成分对整体质量都很重要，但基豆可以说具有最大的影响。基本配方可以是：
·当拼配豆包含两种咖啡，占整个产品的 50% 或更多的
·当拼配豆包含两种以上的咖啡，占产品的大部分的
例如，含有三种咖啡的拼配豆的构成可能是 40% 巴西、35% 洪都拉斯和 25% 卢旺达。这将使巴西咖啡成为基础成分。
您是否需要以不同的方式烘焙每种咖啡豆？
重要的是要注意，所有烘焙师都会以不同的方式烘焙他们的拼配豆。
“有些咖啡应该单独烘焙，因为它们不能很好地在一起烘焙，” Tony Dreyfuss 说。“这主要是因为豆子的密度和硬度。
“如果你一起烘培具有不同密度和硬度的豆子，那么它们会在不同的时间段烘焙完成，”他补充道。“最佳做法是单独烘培所有配方豆以达到最佳烘焙曲线，然后在烘培后将它们混合。”
咖啡的溶解度是其中的重要组成部分。简单来说，不同种类的咖啡萃取物以不同的速率有多种原因。反过来，这意味着烘焙师需要确保所有混合成分具有相似的溶解度水平——否则拼配豆将同时尝起来既萃取不足又过度萃取。
哪种烘焙度最适合拼配？
最终，烘焙师可以使用他们选择的任何烘焙曲线进行混合。
“它可以是浅度、中度或深度烘培——这真的取决于烘焙师，” Tony Dreyfuss 解释道。“这也取决于你想要创造的产品类型，这就是使拼配豆如此独特和鼓舞人心的原因。
“烘焙师可能希望其中一个配方豆增加BODY和烘焙深度，这样他们可能会比其他配方豆的烘焙时间稍长，”他补充道。“对于第二部分，他们可以添加具有更多酸性品质或水果风味的单一产地咖啡，因此他们需要将这种咖啡烘焙到稍微轻一点的烘焙度。
“优质的拼配豆应该能够将这些不同的口味和质地结合起来，创造出一种独特的产品，就像食谱一样，”他继续说道。
然而，Tony Konency 强调，保持所有配方的烘焙曲线具有一定程度的一致性非常重要。
“你不能将非常浅的豆子与非常深的豆子结合起来，并让它成为成功的混合，”他说。
不同的烘焙曲线也具有不同的溶解度水平。例如，与较浅的烘培度相比，深烘培的萃取速度更快、更容易。
为了尽可能避免萃取不足和过度萃取的组合，烘焙商应致力于将每种混合成分的烘焙曲线保持在一定范围内。
烘焙师如何保持质量？
虽然研发拼配豆可能是烘焙师展示其技能和创造力的独特方式，但保持质量也至关重要。
“在烘焙咖啡拼配豆时，保持质量通常更加困难，” Tony Dreyfuss说。“如果有些东西不太对劲，就很难确定它到底是什么——它可能是拼配豆中的某款咖啡，也可能是烘焙曲线的问题。
为了克服这些挑战，Tony Dreyfuss 建议遵循某些程序。
“你必须定期对你的拼配豆进行杯测，你还需要单独对混合成分进行样品分析，以确保它们在风味方面在时间的推移的同时保持品质，”他解释道。“如果你发现任何咖啡发生变化，你可能还想改变你的烘焙方式，这样它们就可以更好地适应拼配豆。
同时，烘焙师需要特别注意获得一致的结果。咖啡的风味和香气会随着时间的推移以及季节而自然变化，因此开发具有可重复风味特征的拼配豆是关键。
营销
然而，要使拼配豆成功，它还需要作为一种独特的产品进行销售。
“对于单一产地的咖啡，烘焙师的主要工作是确保他们烘焙得好，” Tony Dreyfuss说。“但是，当您为您的公司或批发客户创建专有的拼配豆时，这是您真正展示您的技能和创造力的机会 - 并展示拼配豆的真正含义。”
拼配豆是许多烘焙师豆单的主推。此外，近年来，很明显它们不会很快消失——包括更高质量的单一来源拼配豆。
然而，尽管烘焙商越来越受欢迎，但在拼配方面，烘焙商仍然需要将注意力集中在最重要的事情上：创造可靠且一致的产品。
注：本文图文来源于网络，本文译者照实翻译，其内容不代表本号观点，如有异议，可留言讨论。
原文链接：perfectdailygrind.com/2023/03/a-guide-to-roasting-specialty-coffee-blends/
