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Restaurant到底是什么时候出现的？-【这家世界顶级餐厅开年就说要关张，究竟是为了啥？】⑦

唯美味 2023-04-19 16:13:18 北京

（续）

在我大天朝，饮食的历史悠远绵长，商周时期已经出现酒肆，就是规模小，到了春秋战国的时候，城市和交通要道的酒肆就更多了，能容纳数百人的大型酒肆也开始出现，到了汉代，甭说是城里，连乡村也遍布酒肆，已经出现高档的大型酒肆，供达官贵人和富人享用。

商末的牢爵。图/索斯比

战国时期的爵。图/大都会博物馆

西汉元始年间的酒杯，漆器了。图/大英博物馆

等到了唐朝，不仅酒肆的类型多样，大型酒楼也已出现，规模多大呢？据说堪比现代综合大酒楼。

唐代实行坊市制度，酒肆=酒坊的营业时间有严格规定，夜间不让营业。但是到了中后期，坊市制度名存实亡，夜市出现，酒肆成为夜生活中心，大型酒楼也开始兴起。电影《妖猫传》中豪华气派的花萼相辉楼，是达官显贵享受美酒美食、观赏歌舞，同时沟通有无的交际场所。图片来自网络

到了宋代，那就更加繁华了，无论是名著《东京梦华录》，还是电视剧《梦华录》，繁华的东京汴梁，酒楼林立，沿街开门，全天营业，彩帛环绕，帘幕绯绿，朝廷授权的正店里不仅有丰富多彩的酒水单菜单（含点心）供客人选择，不仅是美酒佳肴，不仅是酒保伺候，还有歌姬舞女大姐姐。相对小型的脚店更是遍布大街小巷，还可以提供深夜外卖。。。现在的餐厅，花样都未必有那时候多。达官贵人有钱人去酒楼，平头百姓普通人去脚店，各取所需。

宋朝的酒楼分为正店和脚店，正店是获得官府授予酿酒权的酒楼，而且酿酒的酒麹必须从官府进。其余酒楼的酒必须从官府的酒坊进，或者从正店进，统称脚店。根据《东京梦华录》，东京汴梁有72家正店。图/清明上河图局部

《东京梦华录》里这样形容宋徽宗时期的正店No.1樊楼（就是电视剧《水浒》、《知否知否，应是绿肥红瘦》、《清平乐》和《梦华录》里都提到的那个樊楼）：“三层相高，五楼相向，备有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀”，甭提多气派了，而且经营到深夜，是大宋最豪华也最费钱的酒楼了。图为电

同期的欧洲，君王们正累得跟顇瓜似的满世界建功立业，吃还顾不上细致，就算是国王和贵族的食物也很粗糙简单，加上彼时欧亚贸易不发达，香料太过昂贵，烹饪中无法大量使用，最多稍微加一点增味，已经很奢侈很奢侈了。

宋代同期欧洲中世纪贵族的宴会食物大概是酱式儿的。图/Expedia

现代意义的餐馆，得在18世纪后期才出现。

在此之前，欧洲皇家和贵族的饮食生活要么在宫廷，要么在自家城堡，普通城市居民是没餐馆可去的，能提供简陋喧哗餐饮体验的是各种小客栈和小酒馆（就是各种Inn或者Tavern），and流动小贩。那些家里没有厨房的城市居民，会去Inn或者Tavern买供旅客吃的共享乱炖，或者是街头小贩那里买几个生蚝什么的，那时候生蚝不值钱。

David Teniers画的Tavern，图片来自网络

就算到了18世纪初期，有俩钱的城里人也就是去餐饮供应商traiteur们那里去买点面包烤肉什么的回家吃。

18世纪法国的traiteur分两种，一种是给普通人服务的，制作了面包、烤肉、炖菜什么的在街头卖，跟老北京的食物小贩有点像。一种是为贵族和有钱人提供特定饮食的承包商。图片来自网络

1475年，奥斯曼帝国的君士坦丁堡（伊斯坦布尔）出现了世界上最早的咖啡馆Kiva Han，帝国第一次出现贵族和平民都可以去社交餐饮场所。随着更多咖啡馆的出现，人们可以在那里读书、写诗、听音乐、玩双陆棋，甚至可以赌博和看杂技，咖啡馆里还专门辟出区域供人抽中东水烟，改变了人们的社会生活。

图片来自网络

不分阶层+普通人也可以去的、真正意义上的餐厅雏形得出现在法国大革命前后了。

"Restaurant"源于法语词根"restaurer"，意为 "恢复" 或 "修复"，在饮食中的意思是 "补充体力"。

在1765年，一位名叫Mathurin Roze de Chantoiseau的老板（常被叫做Monsieur Boulanger）在巴黎第一区的Rue des Poules街开了一家只卖简单食物的Tavern，招牌料理是白酱鸡汁炖羊蹄/Pieds de mouton à la sauce poulette。他声称这种浓汤是补身的，这种料理被称为Restaurant，并且把羊蹄子汤的广告招牌立在馆子门口。除了羊蹄子料理，酒馆里还有粗盐禽肉和鸡蛋可供选择，餐桌开始有大理石小桌了，餐布这种高级的东东还木有出现。

腐国水彩画家Thomas Shotter Boys笔下的馆子一角，但未必是本文的那个restaurant，就是个意思,。这家店后来搬去Hôtel d'Aligre。图片来自网络

这家店的意义在于它是仅仅提供食物的地方，人们进店就是为了吃东西，这在18世纪的时候算是很时髦的事情。对当时的法国人来说，贼新鲜。这家店率先在独立小桌上供客人用餐，也算创举，但营业时间还不固定。

18世纪的巴黎塞纳河畔的小麦港口。图片来自网络

一位名叫Antoine B. Beauvilliers（1754-1817）的法国厨师，曾经是普罗旺斯伯爵即后来的路易十八的私厨，他的料理很受上流社会的亲睐。1782年，他在巴黎开了一家名叫Le Beauvilliers的馆子，为贵族们提供凡尔赛宫级别的高级料理，很快成为巴黎的人气馆子（背后的金主是谁没有记载）。

能去用餐的，是贵族、富商和宫廷的红人。还不是是普通人吃得起的地方。图片来自网络

这家店的地址在皇宫区Palais-Royal的Rue de Richelieu街，1784年，他在同一条街上开了另一家店The Grande Taverne de Londres取代原来的Le Beauvilliers。开在Palais-Royal旁边新建的翼楼。虽然Taverne是酒馆的意思，可实际是个高级餐厅，也是被公认为是真正意义的restaurant。