烘焙中常用到的水浴法，为何要隔水加热？如何使用？

许多烘焙爱好者对水浴法是有着双重感受的。一方面，水浴法可以制作出口感细腻、轻盈柔软的蛋糕。另一方面，相比普通烘焙，水浴法的操作难度更高，失败率也更高。

因此，今天小编就来和小伙伴们聊聊水浴法，以让大家更深入地了解这种方法，从而更加熟练地掌握它！

一、什么是水浴法？

烘焙中常用到的水浴法，简单来说，就是将调好的蛋糕糊倒入模具中，再将模具放在烤盘上，往烤盘中倒入1-2cm深的热水。

水浴法的主要作用是加速水的蒸发，调节烤箱内部湿度。由于烤箱是密闭空间，水蒸发后会调整湿度，让烤箱里面的空间一直保持固定的湿度，从而保持成品的含水量。

水浴法一般用于制作对含水量要求较高的甜品，如布丁和乳酪蛋糕，其它甜品则可以根据需要选择是否使用水浴法。

二、为何要隔水加热？

隔水加热不仅可以控制烤箱湿度，还可以控制模具底部的温度，这也是乳酪蛋糕底部呈现白色的原因。将蛋糕用架子架起来，可以避免模具底部和烤箱直接接触，从而达到控制温度的效果。

然而，仅仅在烤箱中加水是不够的。水的面积应与蒸发速度成正比，以确保水汽在烤箱中均匀分布。所以，如果只是在小模具中加水放里面，效果不会很明显。你也可以把水浴加热想象成高温的蒸，为了做出颜色均匀的成品，必须让水汽在烤箱中均匀分布。

此外，倒入烤箱的水最好是温水，避免温度下降影响蛋糕膨胀。同时，应一次性放足量的水，以免中途打开烤箱加水，影响蛋糕在稳定环境下烘烤，导致蛋糕塌陷等问题。

三、水浴法的具体做法

Part1：将调好的蛋糕糊倒入模具。

Part2：将模具放在烤盘上。

Part3：在放好模具的烤盘中加入1-2cm深的温水，如果用的是活底的模具，要用锡纸包住模具后再注水，以防水进入蛋糕糊中。

Part4：将烤盘放入预热好的烤箱中，根据蛋糕品类的常规温度和时间进行烘烤。

温馨提示：通过在烤盘中加入温水，可以使蛋糕糊受到均匀的加热，从而避免出现干燥或者不均匀的情况。同时，使用锡纸包住模具可以防止水进入蛋糕糊中，保证蛋糕的质量。

四、做古早蛋糕一定要用水浴法吗

古早蛋糕的制作方法类似于烫面戚风蛋糕，只不过它比普通戚风蛋糕更轻盈、水分更充分。制作古早蛋糕时，蛋白霜只需打发到湿性发泡，不用像戚风蛋糕那样打发到干性发泡。

此外，古早蛋糕采用了水浴法烘烤，与轻乳酪蛋糕相似，这种方法可以使蛋糕更加嫩滑、润泽，口感轻盈，让人感觉像在吃“棉花”蛋糕一样。

据说，古早味蛋糕最早是从台湾地区流传过来的。于闽南人而言，古早味是一种经典、传统、老式的味道，让人难以忘怀。现在所说的古早味蛋糕，正是将烫面法和水浴法做了完美结合，方保证了古早蛋糕更加柔软、润泽、细腻、可口的口感。

好啦，这一期关于“水浴法”的分享就先到这里了。希望这篇文章能够帮助大家更好地掌握这种方法，从而制作出更好的烘焙作品，享受到愉悦的烘焙时光。