《甜与权力》摘要和笔记（20230525）

把焦点放在蔗糖身上，这样做并非意味着其他的食物不重要，而是为了要弄清随时间流逝，蔗糖本身在用途和意义方面的嬗变。当用途发生了变化，或是有了增加，意义同样也发生了改变。就这样一些变化而言，没有什么是“自然而然”的或者说出于必然的，它们之间并没有内在的因果关系。蔗糖生产与蔗糖消费之间的关系随历史而发生改变，同样，蔗糖的用途以及它所引发的意义也在不断变化。通过聚焦于蔗糖，事实上我们能够更加清晰的看到它与其他食物之间的联系是如何变化的：这些食物有的与蔗糖相互交融，有的则被它最终取代。

只要不是吃了便立刻导致中毒，我们人类似乎什么都吃，什么都喜欢。对饮食偏好的跨文化研究，清楚的揭示了人类视之为稀松平常的、作为身边“自然环境”的周遭世界，显然是由社会性和象征性所建构的。

多数大型定居文明都是建立在某种特定复合碳水化合物的耕种之上，例如玉米、土豆、水稻、粟或是小麦。在这些以淀粉质食物为主的社会，其淀粉质食物大多数情况来自于栽种或耕植，人们依靠在体内将复合碳水化合物转化为身体中的糖分而获取营养。其他的植物性食物、油脂、肉类、鱼类、禽类、水果、坚果以及调味品——其中包含着很多重要的营养物质，虽然也被人们食用，甚至是必不可少的，但却被当作辅食，即作为对淀粉类主食的补充。以复合碳水化合物为核心主食，同时佐以调剂味道的外围辅食，这是人类饮食的一个基本特征。

人们都依赖某种主要的复合碳水化合物为生，他们的生活都是围绕着这些作物而展开的。作物生长的时历与人们一年的时历安排相契合，作物的各种需求也以奇特的方式成了他们的需求。它更成为了生活中的意义之源：它的特性、名目、与众不同的味道、形态构造、种植时的艰辛以及它神话般的或是普普通通的历史，这些都会投射到一个民族的世俗事务之上。这个民族不仅将他们的主食作物视之为基本的食物，还拿它来定义食物本身。

然而若只有这么一种食物未免有些单调。在以淀粉质食物为核心的文化中成长起来的人们，假如没有吃到“浓粥”主食的话，会觉得仿佛还饿着肚子一般；但是他们也会觉得光有主食是不够的，除非再来点“调味料”。为何会是这样？我们并不完全清楚。

在一些新近的特例中，复合碳水化合物失去了在饮食中的核心地位，取而代之的主要是肉类食品，各式各样的脂肪，以及糖。此类晚近出现的饮食模式，其典型特征是巨大的热量摄取，而这与古代狩猎、捕鱼或采集社会形成了鲜明的对比。美国、阿根廷以及澳大利亚和新西兰，在营养方面以自己独特的方式变得和爱斯基摩人、特岭吉人以及马赛族一样异乎寻常。

旧的食物组合承载着重要的象征意义，这一点毋庸赘言。人们所吃的东西既向自己也向别人说明了他们的身份和内涵。饮食模式与所属社会的一致性，揭示了特定的文化形式是如何得以维系的，这种维系依靠的是人们承载这些文化形式的持续不断的社会活动，以及人们具体化和实现这些形式的行为。

意义，简单来说便是人们活动的产物。这并不是说文化仅只是人的行为。然而，不问意义是如何注入行为的，只关注结果而忽视过程，则是对历史的一再漠视。文化必须被理解为“不仅仅是一种产物，还是一种产生过程；不光是被社会所建构的结果，也是社会建构的过程”。

当今世界人们广泛而多样的食糖习惯显示出，习传化的文化规范非生物本能所需，是无法用人类祖先的癖性来加以充分解释的。吃水果、对甜味的感受以及灵长类的进化，它们之间的关联确实有一定的说服力，但以此来“解释”现代社会中某些民族对精炼蔗糖的大量消费却并不令人信服。

一方面，有大量各类证据表明人类对甜味的喜爱并非是后天习得的；另一方面，不同的环境与“嗜甜癖”所表现的强烈程度之间有着高度密切的联系，在这些环境中，人的天然癖好被文化性的实践所强化。

在本书中，我虽然也会涉及其他种类的糖，不过着重关注的却是蔗糖；决定这一焦点的，是最佳数个世纪以来蔗糖消费的历史，在这一历史过程中蔗糖彻底胜过了蜂蜜，并且使得其他的一些糖制品，例如枫糖或是棕榈糖，变得相当无关紧要。

尽管如此，大概地球上没有哪个民族缺少用来描绘我们称之为“甜”的这类感受的词汇。虽然甜味并不会被某个文化从整体上或是被该文化中的全体成员一致青睐，然而没有哪个社会会因它而不快，从而将它拒之门外——尽管有时基于各种理由，某些甜味的东西是人们所忌讳或需要回避的。相较于人们对待酸味、咸味以及苦味时变化多端的态度，甜味可谓是收到了人们格外的宠爱；当然，这并没有阻碍到人们对某种特定的酸味、咸味或是苦味的普遍偏爱。——“第一章 食物、社会性与糖”