《甜与权力》摘要和笔记（20230526）

光是说世界各地的所有人都喜欢甜味的东西，却并没有告诉我们这样的甜味究竟植根到了人们味觉范围中的哪个地方，它到底有多重要，它在人们味觉偏好的等级序列中居于一个什么样的位置，或者说它与其他味觉感受之间的关系是如何被设想的。此外，有很多证据显示，包括甜味的食物在内，人们对食物的态度很大程度上随着时间和场合而发生改变。

甜味以广泛而多样的方式被人们所感知和使用，这支持了我的观点，即在英国人的味觉偏好中，甜味的重要性是随历史而兴起的；而在18世纪以前，这样的特点还未显现出来。尽管在西方，甜味当前普遍的在文化上被认为是一种与苦味、酸味和咸味相对的味道品质，这四种品质共同构成了“味觉四面体”。

人类的构造中有着部分内在的对甜味的偏好，这一点似乎不容置疑。但这却不能解释千差万别的食物体系、程度高低的食物偏好以及相互异趣的味道区分方式——就像要“解释”一种特殊的语言，不能仅仅去解剖发音器官一样。——“第一章 食物、社会性与糖”

人工蔗糖，也就是我们日常所消费并被我们称为“糖”的碳水化合物提纯制品，其生产的两种最主要的原料分别是甘蔗和甜菜。甜菜作为生产糖的原料不过是到了19世纪中期才崭露头角，但是甘蔗作为最主要的蔗糖原料其历史却已逾千年或更久。

由于降水和温度的季节性波动影响，甘蔗作物以及种植、移栽甘蔗的技术在传播时遭遇到了障碍。正如我们所知，甘蔗作为一种热带和亚热带作物，它的生长周期可以超过12个月，需要大量的灌溉水和劳动力投入虽然它也可以在没有灌溉的情况下生长，但是要想让它生长得更好，就需要有规律的浇水，同时保证在生长期间没有温度的骤然变化。

甘蔗这种作物，如果种植它的最终目的是制糖而不仅只是榨汁，那么就关系到恰当的种植、及时迅速的砍伐和碾磨以及熟练的加工等一系列过程，这决定了它始终是一种劳动密集型的作物，至少到了20世纪也依然如此。无论从技术和管理的角度，还是从劳动力的获取和使用角度来说，蔗糖的生产都是一项挑战。

使用奴隶进行劳动是西班牙和葡萄牙大西洋岛制糖业的特点，这大概是源自阿拉伯人和十字军在地中海地区的甘蔗种植园。……在蔗糖历史上从大西洋岛时期到新世界的解放这段时期，雇佣劳动却几乎没有扮演过重要的角色。

从17世纪头几十年间不列颠、荷兰和法国建立起了加勒比种植园，指导19世纪中期古巴和巴西成为新大陆蔗糖生产的主要中心的这段历史中，有一些事实需要格外留意。在这段较长的时间里，随着越来越多的西方人消费蔗糖以及个体消费量的激增，蔗糖的产量也在稳步提升。

在消费这一端，蔗糖的变化多端而纷繁。它慢慢的从一种特定的药用、调味用、仪式用、装饰用商品蜕变成了极普通的食物。对于欧洲普罗大众的味觉及食物喜好来说，蔗糖这一新事物一经登场整个过程便不可逆转，即使它的价格会不时的对其消费构成一定阻碍。

英国人不仅作战最多，征服的领土范围最广，在往自己的殖民地输入奴隶的数量方面也拔得头筹。同时英国人的触角也伸得最远，并以最快速度建立起种植园系统。这一系统最重要的产品就是蔗糖。虽然它也生产咖啡、巧克力、肉豆蔻、椰子等其他产品，但蔗糖在生产的数量、消费的人数以及使用的范围上都远远超过了其他的产品，而且它作为最主要产品的地位一直延续了很多世纪。

几经周折，英格兰从最初不过是在地中海商人手里买到有限的一点蔗糖，到之后用自己的商船进口数量略多的蔗糖，再到从葡萄牙人那里——最初是在大西洋诸岛，之后是在巴西——大量购买蔗糖，但在英国本土之外进行提炼，最后发展到建立起自己的蔗糖殖民地。最初只是为了满足本土的需求，同时与葡萄牙竞争，但随着时间的推移，不久这些蔗糖殖民地变成仅仅只为了满足国内需求，而蔗糖的提炼加工也都得以在英国自己的制糖厂里完成。这一步步的过程非常复杂，但环环相扣仿佛是一个必然的过程：一方面，一步步的过程彰显了一个帝国的扩张态势；另一方面，它们也标志着一个国家将蔗糖消费“吸收”融入在本民族的习惯中。就如同茶一样，蔗糖也成了英国人“国民性格”的一部分。

看到了当时欧洲最广阔的大众市场是如何向一种外国奢侈品逐步开放的；同时他看到了由于整个过程——从建立殖民地、捕获奴隶、集聚资本、保护船运以及所有实际消费——是在国家的羽翼之下成形的，于是这一过程的每一环节在充满了经济意味的同时也富于政治意味。【表面上是一种商品成为一个国家或民族的消费习惯和生活的一部分，其中蕴含的是军事扩张、经济和政治发展的漫长过程，进而重塑了社会和文化的性格。】——“第二章 生产”