炉火纯青的苏巍青：炒饭“饭要粒粒分开，还要粘着蛋”只是基础要求
[ The fire of Chinese Cuisine ]
中餐的火
中国人形容人技艺了得，
会说“炉火纯青”。
我一听这话，
就想起粤菜。
现在高端餐饮里别说中国八大菜系也悄悄成了杂烩，中西餐的界限越来越模糊，这是交通便利带来的。但如果人家问我中西餐的本质区别，我想说，还是“火”。中国人喜欢热锅快菜，老师傅不知道温度计是什么，控制火候全凭经验。这是比“少许”还难描述的“玄学”。
一切都在变，可偏偏粤菜的地位“我自岿然不动”，融合一切，却独善其身。不得不承认，对火的讲究，第一名的还是粤菜。我和上海朗廷行政总厨苏巍青师傅聊天，他是粤菜出身的上海人，我下意识开始猜，做什么融合菜？
就做传统粤菜，他说。
因为，他对“火”有执迷。回忆青葱的90年代，几乎所有的粤菜都开始在香港和澳门创新，他彼时在澳门的厨房里求学。
苏师傅说，最早的港澳酒店并没有中餐，直到唐阁香港红了之后，才有了雨后春笋般的酒店粤菜潮。
在这个无所不用其极的时代里，真正的扎实是时间的投入，传承和守护，还是让我敬畏。17就去港澳学习粤菜料理的苏师傅，在“松茸汤锦鲤斑肉饺”首创时就带领团队研发了陆续三个月。鱼形惟妙惟肖，“鱼皮”薄透如肤，里面的馅料鲜甜润口，是饱满的星斑肉、榆耳、黄耳和松茸，全是宝。我连饺带汤吃完整道，我惊讶这汤喝完齿颊留香，嘴里留甘甜，轻盈舒服。他和我说松茸久炖发酸，香味又稍纵即逝。所以在老鸡火腿清高汤基础上，加一遍这个产季极稀少的鲜松茸急炖出味，再加一遍研磨的干松茸蜻蜓点水般留香。
这样的菜，可不是会游小金鱼，一片匠心如漆似胶，轻易吃不着。
老广说“倒扇罗帏蝉透衣，嫣红浅笑半含痴”是虾饺，“纤腰细摆面带红，玉洁肤娇乳交融”是烧卖。一看那半透不透的澄面皮，一般人其实已经被勾去了，可一见苏师傅做的广式点心，竟然能坐怀不乱一会再吃。
话说回来，上海这样洋派的城市，最早出现海派西餐，还是受了广州影响，被称作“番菜”。传说明万历年间，其实上海籍进士徐光启已经把意大利传教士郭居静等人引入上海时，就同时引进了西菜，可远未成民间气候。《晶报》刊文称：“广东人华夷之辨甚严，舶来之品恒以番字冠之，番菜之名始此。”由于“十三行”的缘故，早期广州的政、商界贵人也曾以西餐招待番客。广州“十三行”商人是清代中国的三大商人集团之一，是继徽商和晋商之后中国有名的商人群体，这意味着“商务宴请”的成熟。
洋行当厨的粤仆徐老高，用街边挑箩卖煎牛排赚得第一桶金，在广州开了第一家中国人的西餐馆，那年，是163年前。《纽约时报》记者在新闻专稿《清国名城广州游历记》写道：“在这里，我们开始谈论一种最豪华的清式大餐，是用牛排做的。先前，我常听人说广州牛排如何如何美味，但从未有亲口尝过。”
1843年，上海在五口通商开埠，英美法在上海设立租界。大批洋人涌入，寻觅厨师，自然首选广东人。“商务宴请”的中心瞬间乾坤大挪移，西餐厅与粤菜馆子在上海蓬勃发展。广州作为千年不衰的通商港口，与世界中西互通的饮食符号，早建立了美食盛名。而上海人本来就习惯清淡饮食。粤菜以贵价食材的精细料理与清鲜调味，轻松占据上风。
民国期间，沪上南京路的“中国四大百货”永安、先施、新新、大新均为广东中山人所开，其中的高档粤菜餐厅，不乏政商界名流光顾。历史原因让上海市场与粤菜进一步催化，相似的地理环境及饮食习惯也造就了粤菜在沪上的发展沃土。直至上海90年代，上海高级餐饮厨师清一色学粤菜，蔚然成风。
这就不难解释，不少沪上老人家也要吃早茶，老香港人“一盅两件”（一壶茶两个点心）的传统在这里有增不减，上海人会点菊普或咖啡配。老广人好玩，有叫“斋咖”作“飞沙走奶”，没有砂糖没有奶的意思。老上海人听到，是服帖的。
“18岁刚刚在澳门接触粤菜，都是传统菜，非常传统。”那时的澳门，和上海是完全不同的菜系呈现，上海多临江，东海海鲜比较多，澳门则是深海海鲜见长。“当时见到了一些很大规格的虾和其他叫不出名字的海产，上海基本没有。可能会有一些香港的广东师傅带去上海，但非常有限。”能以厨师的视角打开世界感官，对当时的苏师傅来说帮助相当大。
在澳门的厨房，他经历了魔鬼训练，“每一个步骤都要做很久，才有资格晋级”。苏师傅回忆，差不多从早上9点一直做到晚上11点30，甚至两三个月一直维持这个状态。经常连着不休，每天工作都超过了15个小时。“那时候劳工比较多，住在澳门的员工宿舍，差不多四五个人一间的上下铺。”
一盘炒饭要火功，一碗炒鲜奶不要火的功
学习控制火，是苏师傅学厨入门期间最痴迷的事。“你知道什么时候关火、开火；用什么温度去炒一个极小的菜，这是可以学好几年的东西。”每个厨师对菜的理解不同，现在也在尽量做到标准化。
第二痴迷的事，是用当天卖不掉的饭练习炒饭。炒饭最讲究的，就是颠锅速度，还有均匀度和温度控制，稍不留意就会焦。烫而不焦，爽口但不干，是苏师傅评判好炒饭的标准。炒饭“饭要粒粒分开，还要粘着蛋”只是基础要求。在唐阁，炒饭有两个步骤是必须的，一是头抽，二是点汤。出锅时，加进葱花炒香，点完头抽再点汤，会包裹一层水分在上面，不会让米饭变干，这就是诀窍。
我说，那都是年轻时候，师傅教的吗？苏师傅说，以前厨房里所有手艺，全靠熟能生巧的摸索和悟。彼时的大师傅们可能也不习惯教人，不会刻意地手把手传授技巧，他说。
那有“悟”的标准吗？如何积累扎实的基本功？
苏师傅给出的答案是——偷吃。“当你本身比较喜好吃东西，就很会用心地学。坦白讲，所有人都在偷吃。任何你想尝试的味道，或是师傅烧的拿手菜，肯定会去偷吃一点的。”
“厨师很讲悟性的，有些人他就是学不会，有些人吃一口，就知道诀窍的点在哪里。”
有了充分的理由，我在后厨偷吃他亲手做的水牛乳炒鲜奶，我一嘴滑倒在夏天的咸鲜细雪里，和顺德炒牛奶类似，虽不是贵菜，但非常考验师傅的手艺。
“油温、手速、锅铲的感觉，协作能力缺一不可。铲蛋白条，可不是每个人都能铲好的，得铲出波轮状，再一条条推出来，最后再铲蛋白垫底，然后把这波轮状的东西放在上面，整个形状很好看又很嫩，需要常年累月的反复练习。”
我只知道“炒”靠关火后的锅内余温，为了悟出真谛，把整盘吃完。看水牛奶还有剩，顿悟出来，还可以申请加个菜…
除了观察火候，苏师傅也在观察人。在他看来，现代人对食物的感官和十几年前完全不一样。“现在人们不喜欢吃太硬太干的东西，菜单里有一两个炸的就可以，多了吃不惯；还偏爱有汁水，清淡的饮食。”
近乎“绝种”的金钱蟹盒
提及顺德的百年名菜，一度在婚宴喜事才会出现的金钱蟹盒不能缺席，闪亮的菜名寓意，包裹猪、肉、虾和当地腊味的满溢馅料祝福，如今却难寻正统好味。
“我还是希望可以做一些比较传统的东西，不光有小创新，传统的东西也能保持的很好。”苏师傅的金钱蟹盒和传统最大的不同，是馅料。摒弃猪肉，改用鲜甜度更高的阿拉斯加蟹肉和虾肉入馔，其余仍延旧法。
提前备好的肥猪膘切片裁圆，用白砂糖、玫瑰露酒、米酒腌制一晚，这是蟹盒的“冰皮”，洗净后，再用蛋白浆“上浆”炸制，它最有优势的地方，就是放在那里半小时，还是脆的。
“特别难调，特别难炸是真的，油温低一点会泻掉，高一点又会发泡，需要把油温精准地控制在10-15℃以内。”天然蟹油与猪油脂海陆相会，微量，就奇香迸发，饱满鲜香又不失本味。现在还能吃到这口传统，实属不易，毕竟制作复杂还要功夫深，价格贵又不讨好。“原来顺德只要结婚，就一定会有这道菜，但现在估计不会了。上海任何一家餐厅，都没人做正宗金钱蟹盒。”
粤菜：老火，汤还是汤
广东汤水在全国地位甚高，“清且淡”是称得上优秀的唯二标准。以前，我不理解《黄庭经》里说的“淡然无味天人粮"。《说文解字》所说："淡，薄味也。”那么，"淡"不是说没味道，不是浓郁的反义，而足一种中和的味道。《庄子》中的"君子之交淡若水。"也是这个意思，因淡泊而达成天人合一。
“我们愿意花重材料做，汤底都是一斤码一斤水，最后出来一斤汤，这样的汤才有味。”唐阁遵循“煲三炖四”的靓汤法则，汤底炖4小时后，苏师傅会不厌其烦，把整个原汤清掉后再分别炖螺和海参，最后才组合。所有的汤搭配原理主要看功效，寒性温性食材和合理口味结合，像石斛基本是春夏季吃，是时令中药材的概念。
石斛响螺炖辽参汤，螺头主肺气，石斛微寒，在渐渐热起来的上海，正清脾胃。响螺、干螺头炖汤底，之后制作复合性香气的清汤，瑶柱、火腿、鸡汤的味道兼而有之。辽参与响螺各有独立滋味，苏师傅提升各自鲜味和香度后，拿没有本味的石斛充当药材，令清香忽隐忽现，最后用红枣中和寒性，顺便给整道汤提味。
更难得的是，辽参的腥味去的很好，还混着一丝柑橘香。“我们基本都用正宗关东辽参，肉质厚，而且品质越好的辽参，自身的腥味就越少，生长周期也足够长。”
苏师傅把“炮制虽繁必不敢省人工”用在了泡发海参上。纯净水煮沸确保恒温100℃，再与冰水交替上阵，保证海参始终在两个恒定温度中切换，每天重复数次，直至达到最佳的脆爽和柔韧。入汤的海参，还要慢煨，析出最后一点腥味。
这盅汤，汤与食都舒服。
鸽子吃厌了
食客对广州的饮食深刻印象，多与番菜有关，位列头牌的，必有红烧乳鸽一席。这点，梁实秋也观察到了“吃鸽子的风气大概是以广东为最盛，烧烤店里常挂着一排排烤鸽子。”郭沫若也在离任中山大学教职时用此味告别“吃了荔枝，吃了龙眼蕉，吃了田鸡饭，吃了烧鸽。”
红烧乳鸽，也逐渐从西餐馆的代表菜，变成了粤菜的象征。1939年《晶报》以“宋美龄喜食烧乳鸽”为题，介绍这一广东特色：乳鸽为粤中家禽独有珍品，“他处所产，远不及其肥美。”可吃多了，我开始对乳鸽有些抵触，但听完苏师傅的做法，迫不及待起来。
传统广东菜里，有道以繁复著称的经典菜——荔茸香酥鸭，整只鸭子扣成红鸭，以此为底，演变多种菜式。“据我了解，广东菜里有道荔茸香酥鸭。”
传统香酥鸭有个问题，就是本味不够，味道比较单调。红鸭腌头抽，再用香料和豉油去扣，蒸1小时后，整个鸭子已经酥烂，再去炸，其实很油腻的，许多人不愿意吃。
“我们按潮州做法改良后，底下有层腐皮，上面放层虾胶，红鸭切丝，拌上韭黄和一点五香粉、胡椒粉铺在上面，最后盖一层荔茸去炸，这样口味的层次感会非常重，香气也会不一样。”
考虑到有些人担心鸭膻味，苏师傅就替换成了乳鸽。乳鸽幼嫩，虾蓉鲜甜，荔蓉增加令人满足的厚味，每一口都簌簌掉下我怕胖的灵魂。
我好奇的酱汁，其实是花菇、蒜蓉、葱花、姜、蚝油的精妙调配。“不想让大家吃下去口感太干，所以垫一点汁水。”苏师傅整道菜其实没加任何调味，只有打虾胶时放的一点盐。他层次处理上也干练，腐皮上酿层薄薄的虾胶，乳鸽丝和韭黄紧随其后，让炸荔茸顶峰相见。“炸荔茸对火候也很有要求，油温太低容易散，太高又容易焦糊。”
该滑嫩，该酥脆，该锅气袭人…泾渭分明，对于每道菜最为核心的火候控制，苏师傅仍在不断精进。
如今的上海外滩，各式餐厅正以平均三天一家的速度抢夺味蕾，对菜式的要求和创新力度也更高，但以粤为宗的海派番菜文化，仍是其中最特别的存在。“我们传承手法与技艺，一些传统菜式其实不需要太大改良，只在原材料上有20%的微调，仍遵循本来的做法和口味，努力让一道普通的菜式尽善尽美，是我们真正要做到的事。”苏师傅说。
我最后吃的老陈皮红豆糕，没有加一点凝胶，靠红豆起沙自然结冻。15年老陈皮味浓郁，青柠与橙皮屑芬芳。嘴里甜清沙幼，纯天然的滋味，把我拉回绵绵长长的童年。那时候，什么事都慢。
神 婆 问
你 喜 欢 粤 菜 吗 ？
“不耽误你时间了，
得闲一起喝茶！”
——TVB
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《食野中国》《人间值得369》制片人
