我在广州吃什么

基本上呢，无论在世界上哪个城市，只要是米其林二星餐厅，我都会期待餐厅主厨的一个特质——讲究。所谓讲究，更具象一些，放在米其林二星餐厅上时，要达到这么几条硬性标准：

1. 不能出现鲟鱼子酱、鹅肝、金箔、松露这些在fine dining中的“大路货”，毕竟常光顾此类餐厅的客人恐怕已经吃到腻了。
2. 不能使用海藻酸钠球、干冰、液氮这类技术，因为这些放在2023年实在都太过时了；
3. 不能过度使用quenelle、泡沫、spooning等造型或元素，如果硬要出现，在整个set里最多只能出现一次；
4. 所有菜中不能出现重复元素；
5. 主厨或侍者必须拥有足够的知识和文化储备回答客人对菜品的相关问题。

如果按照这个标准，泰安门显然是不讲究的，因为它连以上任何一条都没有达到。

不仅如此，41号菜单中的每道菜，对，我说的是每道菜几乎都存在瑕疵。

泰安门能够得到二星，大概率是因为它在广州。广州作为国内一线城市，急需一家拿得出手的西餐fine dining，而其他对手又实在太弱。

所以泰安门的这两颗星星，如果放在全球的角度看，是明显对其他国家二星餐厅不公平的，因为泰安门显然不与其他大多数二星餐厅在一个水平之上。

但泰安门值不值得一吃，我认为是值得的，即使你的背景是一位食遍世界的connaisseur. 因为它不仅可以让国人用较低成本感受到一个相对完整的fine dining体验，经验老道食客也还能从其中看到些许对创新渴望的萌芽，或许这些萌芽能够在未来让更多餐饮人具有国际视野。

Pani Puri - 作为三道开胃菜之一的印度脆球，本来是印度街头极为廉价的食物。主厨似乎想用分子料理的手法提升它的身价，于是不能免俗地使用了海藻酸钠，触犯了第二条讲究的标准。不仅如此，从颜色上来看，橙色和绿色并不能构成和谐，而且牛油果酱作为点缀不可避免地会存在两个问题：脂肪含量较高、香气较弱。这就导致牛油果在风味适配上，应该极力避免与酸性、水基食材搭配。但当把这颗pani puri放进口腔中，体会到酸性爆裂的时候，我就知道这道是功底不太够。

开胃菜第二道，造型和餐盘选择都还挺特别。Mimollete乳酪的香气特别浓烈，但会完全盖过龙眼的味道。鹅肝和鲟鱼子酱也在这道菜里第一次出现，看到时我很失望，因为第一条标准也被打破。注意到泡芙上的青苹果片点缀了吗？它的厚度不一，我认为是用心程度的关系。顺便注明一下，这是它在今晚的第一次出现。

开胃菜第三道，茶碗蒸，但放在蛋壳里，是明显的传统法餐技法。蛋壳切口平整，近乎完美。但浓烈的松露香气伴随着近乎溢出的泡沫，同时打破了标准一和标准二。好在一勺下去，蒸蛋都是我们小时候的味道，至少不难吃，只是这堆砌有些过于刻意。

第一道：白芦笋

看见右边像毛毛虫一样的构成没有？黑色条纹是黑蒜酱，绿色是青葱酱，黄色是蛋黄酱（如果我没记错的话）。但略有常识就能知道，在葱和蒜如此浓烈辛香料面前，蛋黄酱存在的意义恐怕只是提供颜色。如是闭上眼放进嘴里，也仅仅只有葱蒜味，因为孱弱的白芦笋香气何德何能能在它俩之前显现？

左边的圆形，色彩丰盛，原以为会是惊喜。但其中火腿粒的咸香完全盖过了红点鲑的任何风味。而且，这部分实际就是tartare的变形，围了一圈芦笋片真的是差点没认出来。

这道菜唯一值得表扬的地方就是在后台辛苦忙碌的几位女性厨师，这道菜所需要的耐心程度可见一斑。只是实在可惜的是，这道菜无论从颜色、还是各种元素的风味特征组合，都实在是体现了设计者的功力缺失，白白浪费了执行者的辛苦劳动。

第二道：海胆

这道菜结构非常简单，上层和中层的食材也根本无需处理，有点偷懒那味了。底层的酸面包经过棕黄油煎炸，完全是一对没有必要的搭配。因为不仅两者如果处理正确，原本都会有迷人且精致的风味。但过度的煎炸和强行的组合让酸面包的香气尽失，失到什么程度呢？如果菜单上不写，恐怕是没人尝得出来它是酸面包。还有神奇的是棕黄油的香气也一点都吃不出来，唯一解释就是这部分提前准备太久，乳清在高温油脂中生成的香气早就被氧化殆尽。

还有，青苹果，青苹果，青苹果，怎么又是青苹果呢？！是不是买了一卡车用不完一定要每道菜里都加一点？这道菜体现了创作团队的怠慢和懒惰。

再还有，在这个级别的餐厅里也要慎用马粪海胆了，首先你的货源真的没有在日本吃到的新鲜，然后还是那一点，泰安门的顾客恐怕已经看到马粪海胆都觉得厌倦了。这个食材几乎就要和金箔、松露快一样俗气了。

第三道：金枪鱼大腹

这道才开始渐入佳境，大腹被腌渍过，蛋白质分解得更加充分，加之切成薄片，所以几乎可以达到入口即化的程度。但矛盾的是，如此处理的大腹原本的脂肪香味也几乎不可察觉，所以这一处我可以理解为是无奈的妥协。大腹薄片下包裹的是柚子粒，虽说介绍是泰国的，但我尝起来也就平平无奇。点缀的绿色香菜精油倒也是亮点，气味浓烈，香菜味纯正，在餐厅高显指射灯下呈现绿宝石的通透和灵性。

但是，一个巨大的但是，我和伴侣的同一道菜由两位不同侍者盛上，我眼前的这盘仿佛中途去过乌克兰，香菜精油散漫至盘沿各处，十分不讲究。而我伴侣的那盘由当晚的老外operation manager盛上，双手平稳，落桌精准，显然受过相关训练。

第四道：炙烤皇御生蚝No.1

因为是吧台座，所以可以看到主厨对这道菜的组装过程。泰安门厨房的组装台设计极为不合理，光源所处的高度完全就是任何细致操作的阻碍。这就导致了今日全套菜色里但凡涉及细致操作的步骤，都并非由主厨完成。

这道菜尤为明显，主厨隔着一臂之距，将生蚝放进盘中。看到这一幕时我还在好奇，那如何能保证出品一致？直到后来我看到舀进泡沫才知道——原来人家根本不需要精细操作，反正也没人看到每块生蚝的精确位置。

这就是为什么在2023年，任何使用泡沫的操作，都宛如家庭甜点爱好者习惯在自己的烘培作品上撒上糖粉的操作，目的就是为了掩盖成品的残缺。

再说了，泡沫无论从口感、卖相、香气、持久度，都是低劣的选择。搞不懂为什么还有团队如此热爱这种元素，是广州的食客都不懂还是好欺负？

还有，作为曾经日炫一箱的皇御生蚝爱好者，它的最佳食用方法，永远是生吃，任何试图熟化它的手段都只会让腥味凸显。

这道菜简直就是集错误之大成。

第五道：扒帝王蟹脚

荷兰汁是任何西餐厨师学校在第一学期就需要掌握的初级、经典酱汁，所以不可能犯错，也不可能难吃。

帝王蟹脚，对任何专业厨师来说，也都是再简单不过的食材，会难吃吗？不会。

红色的是腌渍萝卜，但是有一股明显的beets气味，aka，土味。所以这种食材要慎用，虽说我知道大概是为了颜色。

对这道菜我的评价是，厨师学校的考试作品，或职业厨师的偷懒之作。

第六道：犬牙鱼

很多人第一次接触南极犬牙鱼的时候，都会被它的油脂香气和爽滑的口感迷住。那是因为它的肌间脂肪充盈到即使给一位没有任何烹饪经验的人，也几乎不可能overcook的程度。

处理犬牙鱼时只需要解决调味的问题，因为它的脊排厚度导致通常中心处寡淡。但主厨用了西班牙腊肠提供咸味，而腊肠里充足的paprika也提供了海鲜汁的橙色。

这道菜就还行吧，专业厨师还是要少用这种太过于简单的食材，因为真的和我在家做没什么太大区别。

第七道：鸭肝

又是鸭肝，又是泡沫，虽然有咖喱香气的进入，但这道菜真的是各种庸俗技法之集合，宛如一个才华将尽的中年人用已经过时的技巧继续堆砌。

第八道：崇明乳鸽

乳鸽真的是平平无奇，竟然还搭配了腥气十足的肝基酱料。麻烦以后烹制禽类胸脯肉时，再翻翻看传统法式菜肴对它们腥气的处理方式——永远是食用酸性食材进行平衡，比如杂莓酱，比如树莓酱。

这道菜的亮点反而是用芹根做成的“面条”，像是一只把我从闷腻中解救出来的救身圈。

第九道：茴香

这个造型看起来非常熟悉，主厨应该借鉴了其他餐厅的一道由香菜、青苹果制成的著名甜点。

但这道并不是甜点，茴香和gin的组合尝起来让人味蕾错乱，毫无享受的空间。

第十道：加拿大猪柳

猪柳啊猪柳，真的不适合这种厚切的方式。尽管水浴的处理方式保持了它的嫩度，但猪里脊由于缺乏脂肪，导致蛋白质本身无任何香气可言，全凭酱汁救场。

还有，我在加拿大生活多年，从来不知道加拿大猪是一种很难得的食材吗？为什么要特意强调加拿大猪柳呢，不太理解。

伊比利亚猪排做成的卷倒是好吃，那一刻竟然给我一种在墨西哥餐厅的错觉。

第十一道：西瓜

这一道又是“将军不行累坏了士兵”的典型，从造型上看，上面迷你西瓜球的摆放相比是费了不少功夫。但是底层的风干西瓜片，简直对任何西瓜爱好者都是一种侮辱。

试问主厨吃过那种隔夜的西瓜没有？就是那个味。

之后的两道甜品，更是仓促之作——个个要么过甜，要么风味清寡，还不如费列罗。但造型细致程度上还是用了心的，只是口味设计真的是还没入门。

所以洋洋洒洒三千字，并不是说泰安门多差，两千一位的价格也并非不值得。与其相反，我希望有更多国人能去光顾这家餐厅，只有带着评判的眼光，才能不断提升自己的品味，也能帮助餐厅进步。

只是泰安门值不值得米其林二星的位置，这是一个大问号。

作为补偿，送口烧鹅喂你吃。