【浔食记】钱政——九江萝卜粑小议
“浔食记”为九江饮食系列文章。除修订个别标点，适当调整排版并补充图片外，编者不对原文做更多修改。本系列在“浔阳叙话”“冯晓晖”两个公众号上发布，并在国内主流自媒体网站（今日头条、百度、搜狐、新浪、网易、微博、豆瓣等）上同步转载。
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前段时间有位从外地回九江的老同事，他廾余年未回九江，特地邀我陪他去吃九江特色小吃一萝卜粑。我俩找到一家门面蛮大的早歺店，特地点了一些萝卜粑和两碟麻油，然而刚吃几囗老同事便说：这完全不像原先老九江萝卜粑的味道呀！怎么是糯米粉做的萝卜粑皮？这不成了“萝卜糯米团” 嘛！
编者配图，摄于2022年8月
确实，这些年来九江几乎所有店家出售的萝卜粑差不多都成了“萝卜糯米团” 味道，这种萝卜粑的皮子原料，是以糯米粉为主做的，制作起来方便萝卜粑外皮不易破裂，包起来又方便又容易费工费时少。但恰恰是这种做法，使历史上九江大众化传统特色小吃萝卜粑，从九江人舌尖上的美味变成了舌尖上的回忆！
九江市区的萝卜粑，到底是什么时候成为九江特色小吃的呢？有的媒体上讲“有数百年历史” ，但到底在什么时候？成了一个说不清、道不明的时间模糊概念。
笔者在九江史籍上查询，也没得到一个结果。但有资料显示，起码在清朝末年的 1899 年前后，现今九江市区沙子墩一带（当时这儿沿湖边有成片低矮民居，且大多为吊脚楼式建筑物）有一家店主名为周宗财的萝卜耙店，它在清末九江市区已小有名气。当时不少市民及外地来浔的客商、游客常慕名这一家的特色萝卜粑早点，而前来就餐。
新中国建国初期，四码头一带常有小贩挑担吆喝；要米团儿、萝卜粑、和糖粑啵！其担子一头的蒸笼上蓋有小棉柀保温，内有售卖的萝卜耙等小食品，担子另一头有已剪成适当大小的干荷叶作为顾客购买小吃旳包装物。
编者配图，摄于2022年8月
在上世纪五十年代，在今环城路兴业大厦巷口（也就是湖边已拆除的老花园饭店对面），有一家门面较大的萝卜粑店，我们小时候路过这儿常花儿分钱买萝卜粑作早点（当时一分钱一个）；那时在今四码头梁义隆饼店一带（原老二菜场后门）也开有一家口碑不错的萝卜粑店。
上世纪六、七十年代，在今梅绽坡巷囗大中路上有一家“汤圆大王” 店，其做的萝卜粑正宗可口顾客很多，常常出现供不应求排队购买情况。记得当年我们有时去这家店吃萝卜粑时，店中一隅常见几位师傅围坐一起包萝卜粑。据了解，当时店內有位于姓师傅手艺精湛，他常教导徒弟们：做萝卜粑是件细活马虎不得，要先把大米稍炒一下再磨成漿粉，掺入极少量糯米粉后要反复搓揉多次，这样包的萝卜粑皮才不易破裂……
上世纪八十年代之前，市区小吃店卖的萝卜粑基本上都是用普通粘米磨成浆粉渗入份量极少糯米粉来作萝卜粑外皮，这是历史上传承下耒正宗具有九江正宗特色萝卜粑的核心要领！用粘米粉做萝卜粑外皮，其不易黏合所以包起来技术要求高，既要粑的皮子薄又不能包破，因而费心、费时、费力！也正因为如此，所以历史上九江特色小吃萝卜耙才味道好，成为了九江市民心中家乡小吃的美好记忆并且名声远播。
萝卜耙馅必须是切成的萝卜丁而不能是萝卜丝，再加入适量圤、醤油、辣椒壳碎片或辣椒粉、味精等调料炒至半熟既可。蒸熟出笼的萝卜粑售卖时须用两双筷子夾住萝卜耙两侧取出才行，用夾子或一双筷子夾萝卜粑，外皮易破，这也成为萝卜粑正宗与否的简易鉴別方法！
编者配图，摄于2022年8月
九江萝卜粑传统正宗精致吃法是：将买来热乎乎的萝卜粑放入盘中，用筷子在萝卜粑上端戳开一道十字型囗子，将香喷喷的麻油适量倒入破囗中，若你喜欢更辣点可加些红辣椒醤在上面。这样食之其味无穷！
现如今九江城区售卖萝卜粑的店家，为制作方便在将米粉中掺入过多糯米粉，这样利于包馅方便且省工丶省时，蒸出来的粑用夾子夾出也不会破皮。这种不按九江萝卜粑传统工艺制作出的所谓萝卜粑食用后的囗感变成了“萝卜糯米团” 。但愿现今九江青少年们別错误以为九江十大名小吃中的萝卜粑是现在市面上出售的这种。
钱政（作者像）
【读后记】对九江的特色小吃，笔者也做过些研究，可以肯定，萝卜粑是九江城区范围内最具本地特色的原创小吃，比九江萝卜饼历史要长久得多。因制作烦难且卖不出价钱，如今已淡出早餐摊，即便还有在卖的，也不都是传统的工艺，可惜了。
