牛杂

小时候奶奶家的隔壁是个养牛场，有两个足球场那么大。风不和的日子，隔着墙都会传来一股草和草被代谢后的味道。印象最深地是，养牛场的工人杀牛，工人们捧着红白相间、忽忽悠悠的内脏，走到不远的一个土堆边，一下子狠狠地甩在上面，然后头也不回地走掉。

现在想想，那真是暴殄天物啊。现在的牛内脏不便宜，那时却被当作垃圾扔掉。

在北方，过去很长一段时间，很少有人吃牛的内脏，也就是俗称的牛杂。

一位长辈给我讲过，在他很小的时候，生产队拉来半车皮的牛杂，埋到地里沤肥。那时候人们的温饱都很难保障，而这个长辈心思比较灵活。夜深人静的时候，他独自一人跑到地里，挖了两幅牛杂回来，饱餐了两天。直到现在，他炖的牛杂都很好吃。所以我听到他讲这个故事的时候，不觉想到他的手艺是不是这样练出来的？然后我又突然想起一年春晚，赵本山小品有一句台词。我管他的这种行为叫做挖社会主义牛杂吧。

我对牛杂的接触很晚，直到工作以后才开始吃牛杂。当地最常见的牛杂有两种吃法，一种是牛杂面，另一种是炖牛杂。牛杂面的做法和牛肉板面很像，一些店里直接套用牛肉板面的汤料，只不过是把板面里的牛肉粒换成牛杂。而牛杂面往往比板面要贵一些。说实在的，我吃过喷香的板面，但是从没吃过好的牛杂面。大多数的牛杂面，牛杂切得都很小，而且大多是提前几天卤制好，有客人买的时候放两勺。肉类其实和冰箱是冤家，放得时间久了，不自然地会带有一股冰箱味，很难好吃。

而本地的炖牛杂，大多是模仿南方的做法，牛杂炖成辣味，下面埋一层的萝卜。有时候炖牛杂端上来，表面看一大盆，下面都是通气的萝卜。以前我不爱吃萝卜，觉得这是奸商的行为。现在油水有些多，倒是爱找些萝卜来吃。但总的来说，当地的牛杂都不太新鲜，没有当天的新牛杂。冰冻过或者储存时间过长的牛杂，很难做得好吃。

真正大批量接触牛杂是在婚后。老丈人每年年底都会煮很多牛肚。他会买来新鲜的牛肚，自己收拾干净，不像市场里买的那种，是用药洗出来的。然后他在院子里架一口大锅，咕嘟咕嘟地煮上半天。吃的时候，捞出一块牛肚，切成丝，蘸蒜汁和醋汁吃。以前他煮的牛肚很筋道，这几年开始走软烂的路线，用他的话说，牙口不好了，嚼不动了。

但即使如此，他还会每年煮很多。煮好后，前些年是装在塑料袋里，这几年换成一次性餐盒，然后给自己的哥哥和姐姐送一些，剩下的再给过年的儿女们带一些，自己倒是留不下几块，而且大多请客时吃掉了。

每年老丈人还会给我的父母拿一些。父亲吃的时候，会把牛肚切成丝，然后和尖椒或者洋葱一起炒。我有两次纠正他说：这个牛肚用微波炉热一下，切丝蘸料汁就行。他不听，还是坚持用炒的方式来吃。话说，老丈人给我的父母送牛肚之前，我家从没自己在家做过牛肚。无形之中，我这也算是把饮食文化串起来了。