本帮菜必也正名乎

本帮菜不是字面意思的本帮菜。本帮的本，在上海语境里，原先指的是“本地人”，和本地话（区别于上海话）、本滩（本地滩簧，亦即沪剧）同为一“本”，也就是南市老城厢（清代上海县治所在）及其所属周边郊县居民群体。上海话里的“乡下人”原本指的就是他们。上海人是上海人，“本地人”是“本地人”，泾渭分明。所以本帮菜，源头就是郊县居民口味菜色，讲了通俗点，就是乡下菜。 但是今天所谓本帮菜，则是另外一种东西，借用了原先本帮菜的名字，而实质内容早已经历了大换血，变成了实质上的市民菜，而且要强调一点，是普通市民菜，也就是上海老百姓口味的菜。 当中这个变化主要有两个阶段。第一阶段，解放前，本帮菜馆和苏锡帮菜馆（以正兴馆为代表）合并，加入了大量处理手法类似的苏南口味菜色，而上海人中苏南籍本就占有半壁江山，如此便大幅扩大了接受面。相应地，原有的郊县特征减弱，开始迎合市区口味。第二阶段，解放后公私合营，各帮餐馆统归国营，烹饪手法趋于融合，口味差异逐渐消弭。并且国营餐饮一概以服务大众为宗旨，故而口味向大众靠拢，吸收大量家常菜色。这时不论原先是何种菜系，哪路菜馆，最终都呈现一种市民气浓郁的风貌。走到这个阶段的本帮菜馆就不再是名副其实的“本帮”了，除了保留部分特色菜品外，其余菜色与各帮菜馆大同小异。在国营菜馆的混合大潮中，本帮原貌至此实质泯灭。 本帮菜虽然实质上面目全非，但本帮菜的叫法仍留存在记忆中。改开以后，以广东菜为代表的各地餐饮大举进入上海，面对风味全新的各路菜系，上海人为了予以区分，便将逐渐式微的各路国营餐馆认作固有口味，不加分别，一股脑儿全部归为“本帮菜”。由此才有了今日的所谓“本帮菜”。 所以本帮菜和本帮菜，能指唯一，所指不同。或者说，从本帮菜到本帮菜，经历了一个内涵缩小，外延扩大的过程。其实质经历了从传统农家菜，到计划经济时代上海普通市民口味的巨大转变。