简单好吃配色热烈 | 开心果莓果奶酥挞

好久没来更新食谱了，这次来发个比较简单又好吃的。

这款甜品不是传统的挞式做法，但是从层次结构和组分来说，算是挞的变种，原名为Crumble（奶酥），我觉得基本也可以纳入挞的范畴。

开心果和莓果属于经典搭配，开心果是一种比较有意思的坚果，相比大部分饱含木质香气的坚果来说，开心果更多了一种花香的韵味，如果大量使用，会有很惊人的表现力，另外在食谱里用到了两种开心果：绿开心果和紫皮开心果。紫皮开心果果粒大，口感松脆，绿开心果质地紧实香味更浓，也就意味着更硬，另外绿价格也更贵，所以日常空口吃得多的还是紫皮，量大实惠口感好。但实际应用在甜品里，在碾磨成酱/粉状的情况下，绿开心果的花香味和色泽都更加突出，在甜品里表现力更好。

左边绿开心果 右边紫皮开心果

本文放出来的是原来食谱的比例，我自己增加了绿开心果的含量，在不计较成本的情况下，绿开心果制作出来的效果会更好吃一些。

本食谱里最大的组件是奶酥颗粒，需要做到细颗粒的质感，建议如果家里有绞肉机/厨师机的话，直接将冰冷黄油颗粒和其他原材料加入绞肉机里直接搅匀。如果没有，尽量缩短操作时间，保证成品呈现松散状态。如果手动制作，要黄油尽量冰，动作快，减少操作时间。

这个食谱用16cm慕斯圈制作刚刚好，材料完全没有剩余，如果手边没有，可以用其他尺寸替代。

开心果莓果奶酥挞

by Lucio and Thomas Colombo

适用于一个16cm直径慕斯圈

开心果奶酥颗粒

黄油 93 g 紫皮开心果 50 g 绿开心果 50 g T44或T55面粉 100 g 黄金幼砂糖 80 g 盐 一撮

1. 黄油切成小粒提前放入冷冻室30分钟。开心果和面粉一起放入搅拌机里打成碎粒（混合面粉可以防止开心果出油结块）。

2. 取出黄油，将所有材料一起放入搅拌机/厨师机里，充分混合成小颗粒后立刻取出，冷藏保存。

纱布雷饼底

这款饼底要求有沙粒状的口感，前期操作和奶酥相似，将除蛋液以外的其他材料全部混合成细颗粒，用黄油阻隔开面筋颗粒，然后加入蛋液揉匀。这样烤出的饼底会呈现出沙砾状的口感。

T44或T55面粉 135 g 黄油72 g 糖粉 39 g 粘米粉 24 g 杏仁粉 18 g 全蛋液28 g 盐 一撮

1. 黄油切成小粒提前放入冷冻室30分钟。 取出黄油，将所有材料一起放入搅拌机/厨师机里，充分混合成小颗粒。

2. 倒入全蛋液，翻拌至均匀，按成扁圆形，密封冷藏松弛至少2小时。

杏仁奶油

黄油 80 g 白砂糖 80 g 杏仁粉 80 g 全蛋液 80 g 柠檬皮屑 2g 橙子皮屑 2g

黄油放回至室温，放入其他所有材料，拌匀。

红莓果内陷

冷冻/新鲜混合红色莓果 350g 白砂糖 40 g 捏碎烤熟饼底 25 g 黄原胶 0.5 g

将莓果，白砂糖，黄原胶，和之前剩余的饼皮捏碎，放入锅里煮沸立刻关火，放凉后使用。

开心果酱

原食谱用开心果直接打碎，提高出油率减少植物油添加量的话，建议低温烘烤后再碾磨。低温烘烤可以尽量保持开心果的绿色。

紫皮开心果 25 g 绿色开心果 25 g 少许无味植物油 糖粉 10 g

1. 开心果放入120度烤箱烘烤20分钟。

2. 将所有材料放入搅拌机里打成酱，可以用植物油调节稠度。

烘烤&装饰

少许紫皮开心果

1. 取出纱布雷饼底，擀成3mm厚的片，用16cm慕斯圈按出形状，叉子扎孔防止起泡，和多余面皮一起转移入烤盘，155度烘烤20分钟，形状固定轻微上色即可取出放凉。

2. 把慕斯圈内壁涂抹黄油，放在放凉的饼底上，称取一半重量的开心果奶酥，压在慕斯圈内壁，剩下的铺在饼底上。

3. 杏仁奶油填入裱花袋，均匀挤在底层。放入预热160度的烤箱烘烤15分钟至杏仁奶油轻微上色。这时候杏仁奶油没有彻底凝固，是正常现象。

4. 保持烤箱160度，把莓果内陷均匀铺在杏仁酱上，注意不要沾到边缘。这一步用勺子就可以。 放入烤箱再烤15-18分钟。

5. 取出烤盘，把剩下一半的奶酥均匀铺在表面，烤箱转为155度，烘烤15分钟。取出常温冷却，放入冰箱至少1小时或过夜。

烘烤结束会有油析出，不要紧，冷却过程中会重新吸收。

6. 加热慕斯圈，脱模。用开心果酱和紫皮开心果装饰。