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果蔬里的初秋气息

山东深秋的丰饶，海洋到山区的风物诗

鱼丸 2023-10-27 11:23:44 上海

这是发生在去年这个时候的故事。

北方大多数城市约莫在11月中上旬开始集中供暖，10月底出行是个不怎么聪明的计划。越冬的海鸥大军还没来，黄海与渤海向日益减少的游客展示加倍的凛冽。在青黄不接的初冬海滩瑟瑟发抖走上几遭，就理解老头老太太们对热带（譬如海南）湿热黏腻的海滨的向往了。

烟台

山东喜欢「大」。除了过于空旷的广场与露天车位，目光所及，也夹杂着失败的地产开发的产物。在烟台的一个旅游区养马岛，看到废墟形态的90年代苏联风格疗养院，和一个烂尾酒店似的大楼，踏着前人垒的瓦片堆翻进去，水泥墙体、地面与楼梯完全裸露在外，占据整面墙的落地窗映出海景，像一块块粗粝的画框。

本着「收门票的地方都不去」的原则，为数不多的观光行程中包括一个胶济铁路上的旧车站与机车库，一处海滨沙雕公园，还有一座明显是政绩工程的「古镇」，都巨大而萧瑟。

于是我们转战乡间。不像西北能在荒野开上数百公里，山东地势平坦，村落紧挨着村落，县城也有气派的双向八车道。这里的行政区划常见一系列密集的小城市群。譬如烟台下属有莱阳、栖霞、蓬莱、龙口等市，而潍坊下属有寿光、青州、高密……每个地名似乎都能顺口接上几种特产——全省的地理标志产品有80个之多。

*大致行程：青岛市-即墨-海阳-乳山-栖霞-烟台市-蓬莱-龙口-招远-潍坊市-高密-临朐-淄博-章丘-济南市。特殊时期城际移动像打游击，参考价值不大。

海参、牡蛎

青岛即墨的田横，是北方一个规模不小的海参养殖产区。零星的参趴在露天水泥池的底部，似乎有管道将海水直接循环引入。在那更早，它们的童年在暗室大棚度过，辗转青岛、福建和辽东三地上市。参农打着手电一照，加氧泵的泡沫下面，养殖箱趴满指甲盖大的参苗。

*海参在太冷时会休眠，太热又容易生病。因此要在室内育苗，「北参南养」是当地的常见操作。

而拜全国大排档「乳山生蚝」的名头所赐（虽然有很多是挂羊头卖狗肉），乳山出产的牡蛎地位就要风光很多。不仅有自己的地理保护与行业协会，还形成了类似家族产业的传承，接待我们的就是一位衣着光鲜的「少东家」。

看完厂房再去港口。水中蚝网一望无际，航拍也望不到头，小艇开过去收，再用塔吊拉出水面。淡季每个厂每天的出产量也能以十万计。在清澈的海水面前，浓烈咸腥味也没那么令人不适了。

欢乐的司机师傅

葡萄、苹果

即使从海岸线驶离许久，海的滋润也如影随形。胶东半岛的海风带来湿润温暖的气候，因此在烟台-蓬莱产区栽培葡萄，不用像贺兰山那样埋土也能越冬，这是中国葡萄酒最大的产区，全年产量超过全国三成。全国第一家葡萄酒厂（1892年）张裕就发迹于烟台。

烟台西郊的木兰沟有好几个酒庄可以参观品鉴。本来预约了拉菲在亚洲的第一个投资酒庄瓏岱——远观建筑确实优雅有韵味，又因省外行程无法参观，于是去了另一个名气稍大的酒庄逃牛岭，看到砂土标本和酿造流程（体验和欧美澳名庄差距还是不小😅），走进葡萄园把玩采摘季末的一点枯叶和残果。

酒庄附近见到了很多冷藏库，储存葡萄和苹果。蓬莱产苹果，但直到来到同为烟台下属的栖霞，才真正扎进苹果的海洋。对栖霞苹果的印象来自CCTV1的广告。山东确实对体制有种迷之追求，连农产品都以上央视和进人民大会堂为两大至高荣耀。路边果园刚采摘的苹果正在装箱，框里抓一只大过成人拳头，浑圆周正，粉扑扑的彩条无比清晰，好标准的红富士！每一个都有资格进礼盒。

用一种很简朴的塑料洞洞板分级

看了一座形状奇异的火山，乡间小道两侧都是果园。无人机飞高，丘陵梯田中满是银色地膜的反光。《齐民要术》有柰和林檎的栽种技术。1500年前的古人就知道苹果「种之虽生，而味不佳，取栽如压桑法」。并有介绍「麨」的工艺，将果实晒干研磨成粉：「甜酸得所，芳香非常也」。 *反光地膜可以让苹果红得更均匀，也常用于草莓、西瓜、番茄等作物。烟台的苹果真的漂亮，完全没有看到那种半红半白的品相。

在收获季的栖霞行车，会被拉苹果的三蹦子包围。隔百米就会出现冷藏库和交易中心，窗外不断出现一座座苹果山，满载的卡车呼啸而过。有虫眼磕碰的坏果也有加工厂来收，做成果汁或者其他产品。

早集除了当日海捕，也摆着秋天的味道。第一次在山东吃到青皮无花果这种美妙的东西，每一只都是柔软的小糖包，甜到屁股都裂开。

柿子

从胶东海滨到鲁中山区，朝内陆愈行愈深，收获季氛围的最高潮，在潍坊临朐。

隐士村——是个种柿子的村落。满村晒房，家家收柿子、吊柿饼、晒柿子皮。相比陕西富平，山东产的尖尖的「牛心柿」甜度较低，果香超级浓郁，做出柿饼糖霜薄，但风味极佳。外皮粘糯，内部爆浆。

用来吊柿饼的果会稍微生一些。熟过头的次果做成柿子煎饼，跟着一张极其简陋的指示牌好容易买到几张，甜丝丝的味道不错。柿子皮也有人收，似乎是拿去做「无花果」之类的零食。

▲右：熟过头的柿子不能吊柿饼，但吃起来很香

机械化削皮

这个季节下看到了收获-去蒂-削皮-吊晒的流程，也吃到晒了一阵子开始糖化的半成品。霜降已过，晴朗秋色下金灿灿的柿子瀑布轻轻摇晃，有种暖洋洋的治愈感。

先挂再捂，过一个月左右（11月下旬），柿子外皮的涩味就会完全褪去，流心柿饼上市，很多知名的美食电商都从这里拿货，品相最好的大果一吊只能出几个，20枚的礼盒能卖到一百多块钱。

我们的接待人说，临朐的「五井山柿」可追溯到明清时期的贡品，在2000年初就做成了规模，电商没起来之前全往日本出口。还指认了柿子在软枣树上嫁接的痕迹，与《齐民要术》中「柿，有小者，栽之；无者，取枝于㮕（wǎn）枣根上插之」的记载相符。

百业之本

在山东自驾一小圈，最大的感触是「丰饶」。北方的菜市场和农村大集看了好几处，惊叹于「巨物山东」的食材分量，陶醉在现炸油条，白馒头饼子的香气中。海产也好，蔬菜也好，现做的小吃也好，都十分粗犷，充满烟火气。

巨大的炼油渣的锅

在莫言的故乡潍坊高密，有种叫炉包（类似水煎包）的小吃是作家挚爱。市区的炉包店早上都不开，于是去发源地呼家庄赶逢初三/初八的大集，碰到坐满村民的摊子，炉里烧着劈柴，一锅一百来个转眼就卖空。今儿是白菜肉馅，老面发酵的皮暄软无比，煎出脆壳，好吃极了！

胶东摔面、福山大面与蓬莱小面，潍坊朝天锅、肉火烧，还有渊源深厚的博山菜……吃没少吃，也饶有兴趣地看了不少食物诞生的过程。

但相比观光与觅食，深秋的旅途更像是一场风物溯源。老天确实对山东十分慷慨，四季分明，绵长海岸线与肥沃的平原造就发达的农业。在此之前，我从未将食物与土地如此紧紧联系在一起。

淄博的精品酒店「齐长城·清川上」，去了他们自己的菜园

除了各种海产与蔬果，还看到和牛养殖场（淄博高青），鹅肝加工和鲟鱼养殖（潍坊临朐）；参观小米醋作坊（淄博王村）、打铁锅（章丘）、甚至矿泉水的生产线。山东已培育出品质上佳的雪花牛肉；养殖国内市场45%产鱼子酱的鲟鱼，也拥有国内最大的朗德鹅基地，市面上大多数的鹅肝的产地不是法国，而是山东。