江南最憶 全

翻讀扶霞的《魚米之鄉》。和當年讀她的《川菜》同樣的覺得愜意。扶霞最厲害的地方就是她寫的是菜譜。然而又絕不僅僅是菜譜。更是一種文化人類學。是一個地域之所以成爲一個地域的關鍵。

是以她筆下的“川菜”又豈止是“川菜”。概述與技法之間。有很多難以言說的東西存在。這些東西使這書更加閃耀著光亮。她在《後記》中說：“這一版增加了很多新的食譜與信息。還有一些圖片。希望能夠啓發讀者‘洗手作羹湯。背包在路上’。所有之前的菜譜也根據當地廚師和我對四川烹飪更深入的體驗進行了再次試驗。修改和細化。第一版中某些菜譜里寫到的老成都日常生活。現在幾乎消失殆盡。出於對舊日時光的懷戀與熱愛。我保留了大部分的內容。但希望正告讀者，我描寫的很多地方和風俗已經不存在了。”這樣的“追尋逝去的時光”。所關注者又豈止是食物。

相對於《川菜》的火辣辣的紅。這本《魚米之鄉》便是湖藍綢緞。是雨過天青雲過處。是千古蒼涼天水碧。外封。內頁。插畫。無不透露著江南的春水碧於天。即便沒有畫船輕搖慢打。也足夠悠游神往。聽雨而眠矣。

這些年得暇總是喜歡東遊西蕩。不知怎麼江南地方卻去得不多。去過的三數回加起來恐亦未足一月。故而對其地的了解。紙上得來的仍是多數。五六年前的冬天去了一趟。以滬上和姑蘇爲主要目的地。江南風味。總算淺嘗一番。

初抵上海。認識多年卻從未見面的錢老師一早就帶我們去吃生煎和小餛飩。雖然昨晚吃過一回。但仍然覺得味道好不油膩。出來之後便開始盧灣思南半日游。午飯錢老師帶去麒麟宮酒家。店不大名氣不小。上海本幫菜燒得好。響油鱔糊。草頭圈子。松鼠鱸魚。薺菜羹。終於體會到了上海菜的甜。席間聽錢老師講他的家族舊事。亦是百年來驚心動魄的縮影。

翌日晨間。錢師又來帶我坐幾站公交車去麟籠坊吃蟹黃湯包。此亦是我之愛物。平素雜覽。寫湯包之美無非梁實秋先生《雅舍談吃》中的玉華臺與汪曾祺先生的小說《如意樓和得意樓》。前者寫實後者寫意。把這不大起眼的小點心寫得細致入微。據說揚州富春茶社的湯包已經進化到動用吸管啜湯後只剩面皮的地步。則亦是走火入魔深矣。還是得有肉餡撐著

其後某日的午後。在虹口魯迅故居出來的馬路對面。看到有“萬壽齋”湯包店。據說是老字號。不大的店面裏擠滿食客。只好站著吃完一籠蟹粉一籠鮮肉。果然好吃。鮮甜腴澤。蟹黃亦無腥氣。就著一碗放了極多胡椒的牛肉湯。竟完全忘記了擠成沙丁魚一樣的痛苦。

滬上居停之後。便去了蘇州。住在閶門近旁。放好行李便去山塘街。前半段實在無聊。後半段市井煙火氣才活躍起來。偶遇朱新年湯圓店。於入內吃湯圓。蘿蔔。鮮肉。芝麻。豆沙。各見其妙。此前很排斥湯圓做成咸口。今天嘗試。又不禁拍案叫絕。尤其是蘿蔔絲餡兒。油鹽糖的比例恰到好處。清而鮮而腴。比嶺南地區的油煎蘿蔔糕更爽口。

晚上去松鶴樓大吃一頓。最早聽到這個名字是在黃裳先生的文章裏。李公一氓那首五言詩我傾心太久：文酒足風流。傾杯松鶴樓。幾時搖畫舫。一夜到蘇州。真是江南情境了。菜色當然可口。然在菜單上看到這早已不是蘇幫菜肴獨大的格局。川粵菜式都擠身其中。三江五湖匯流入海。真說不上是該慶幸還是惋惜。

在觀前街上的葉受和與采芝齋買了不少糕餅甜食。尤其喜歡加了松子的棗泥餅和看起來平平無奇的襪底酥。松仁粽子糖稍嫌硬了些。宿處不遠有一家朱鴻興。進去吃了兩回。一回是蝦仁蟹粉麵。雖然可能沒有三蝦麵那樣能鮮掉眉毛。對我這樣的初嘗者。亦足以驚嘆。另一回是燜蹄面。燜肉爛軟入味。和大理巍山的𤆵肉餌絲不相上下。而且蘇州麵館端上來的麵總是擺得整齊妥帖一絲不苟。也和西南地區的粗獷隨意有鮮明的反差。

還有一次是癸卯年的春四月。以兩日之功暢遊西湖周遭。第一天的清晨。小友荷生便排隊買來酥魚。卷雞作早餐。酥魚以草魚切塊油酥。料汁酸甜適中。而別有一種馨香。卷雞則以豆皮為衣。內餡為春筍丁與瘦肉。咀嚼有聲。亦春日限定矣。估計杭幫名家炸響鈴亦與其相類。

沿南山路步行甚久。至八卦新邨某本地菜館午餐。點脆皮大腸。清炒年糕。砂鍋蠶豆。蘆筍炒馬蹄。清炒小河蝦。河蚌春筍燒咸肉數品。節令鮮食遂得一飽。總而言之。是咸鮮適度。清腴可人。

黃昏時分輒入九溪。遂越楊梅嶺。至滿覺隴晚飯。於某肆食片兒川。定勝糕。喫九曲紅梅。片兒川似即是高湯面條。中有鮮蘑。春筍。定勝糕則米粉現蒸。中有紅豆餡。甚甘芳香甜。

翌日穿白堤。入孤山。又穿蘇堤。復至博物館觀宋畫。午飯遂草草對之。自南山書屋出來。已四時矣。遂至蘇小柳吃點心。略記菜名以供回望：千層油糕。招牌筍絲黃魚春卷。厚切鎮江肴肉。春筍炒薺菜。鮮豬肉小籠包。清甜鮮蝦馬蹄小籠包。香椿嫩芽小籠包。丹桂酒釀小圓子。熱炸永昌臭豆腐。好似馬二先生一般。胡吃海塞一通耳。

從回憶之中返程到扶霞的新書上來。和《川菜》一樣。《魚米之鄉》開篇也是幾篇總綱式的文章。概要地介紹江南風味。對讀者來說是很友好的做法。而且她常常能很敏銳地發現此地獨有的特質。

比如對魚類的醃製：“從十三世紀開始。風乾的鹹魚和醃制海鮮就是江南人櫥櫃中食材的主力。海魚常常會經過鹽醃發酵。再風乾。做成鮝。風味獨特。很是刺激。尤其受浙江人的青睞。鮝味道很重。常用來給新鮮豬肉或蔬菜等味道比較清淡溫和的食材提味。鹽醃後風乾的海鰻經過蒸制。就是一道開胃小菜。海米(蝦米）則幾乎在江南菜中無處不在。”

讀到這一段就自然叫人想起身爲越人而對此味念茲在茲的知堂。他談吃的文章很不少。後來長沙鍾叔河先生專門編成一冊《知堂談吃》。嚴格來說。他的這些文字不像爲吃而寫的美食家所作。因爲所心儀的多是極普通極平民的吃法。毫無自炫或是獵奇的成分。這在一眾談吃的文人之中。實稱異數。

他有一篇《吃魚》。便略略說到江浙人對魚鮮海貨的青睞：“人家祭祖照例用十碗頭。大抵六葷四素吧。從前叫廚司代辦。一桌六百文。三鮮裡有魚圓。此外總有一碗煎魚。近似所謂瓦塊魚。在杭州隔江的西興鎮。飯店老闆勸客點菜。也總提議來一碟烤蝦。一塊煎魚。算作代表的家常菜。農工老百姓平常少吃肉。魚介卻是常用。魚固然只是小鮮。介則範圍頗廣。蝦蟶螺蚌。得著便吃。價亦不貴。此外寧波來的海味。除白鮝外。王瓜頭鮝。帶魚勒鮝以至淮蟹。因醃貨可儲藏而又殺飯。大家愛用。”

五十年代初還寫過一篇《蒸煮》。隔著文字與歲月。似乎都能嗅到魚貨裡的鹹鮮之味：“葷菜也同樣的蒸熯。白鮝鰵魚鮝切塊。加上幾個蝦米（俗名開洋）。加水一蒸。成為很好的一碗鮝湯。鰱魚或胖頭魚的小塊。用鹽醃一晚。蒸了吃不比煎魚爲差。青蝦用鹽乾烤固佳。平常也就只放在碗內。用碟子蓋住。防它跳出來。加醬油一蒸即好。大蝦擠蝦仁後與乾菜少許。老筍頭蒸湯。內中無甚可吃。可是湯卻頗好。這種蝦殼筍頭湯大概在別處也是少見的。”

在某種意義上。扶霞的食譜和知堂的關注極爲相似。她傾注心力的菜色。其實也都偏重家常。比如她關心數量極多的特色菜蔬：“江南烹飪之中。用途最廣泛的醃菜大概就是雪菜了。雪菜的原料是雪裡蕻。芸薹屬植物。葉片邊緣參差不齊。嘗起來有強烈的芥味。雪菜和魚。貝類。豆子。湯都是天作之合。能賦予菜品一種清爽的酸味。紹興人則愛用霉乾菜給主材作配。那是一種顏色很深。香味撲鼻的乾菜。將芥菜醃製後再曬乾做成的。很受當地民眾和廚師的青睞。醃菜和醬菜是常用的配料。其中很多也會作為開胃小菜。用來下飯。”

“江南菜品。總體上都是有意講究可口的清淡與恬和。但有個叫人著迷不已的旁支——‘臭霉’風味。其實就相當於霉奶酪和懸掛很久來增添強烈風味的野味。五十米開外臭味便能迎面熏人的臭豆腐。在江南隨處可見。不過臭霉美食的靈魂之鄉是紹興。那裡的人們不但發酵酒。也發酵食物。這幾乎成了他們習以為常的生活方式。紹興人通常會用發霉發臭的莧菜梗做成鹵水。來醃鹵豆腐。竹筍。瓜類和嫩油菜芽。霉臭發黑的料汁彷彿給這些食材施了咒語。讓它們都有了一種怪異而美好的風味。據說。這些不同尋常的食物是過去苦日子的產物。那時候當地窮人買不起肉。買不起魚。只好調動所有的智慧。創造出這種可口的美味。”

這樣的平民風味。其實遠遠勝過那些沒有土地膏腴之氣的所謂名饌。這兩段談到的浙中風味。又可以巧妙地用知堂的文章來作一回註釋。比如他的一篇《莧菜梗》。專門談這“臭食”之淵源：

”莧菜梗的制法須俟其‘抽莖如人長’。肌肉充實的時候。去葉取梗。切作寸許長短。用鹽醃藏瓦壇中。候發酵即成。生熟皆可食。平民幾乎家家皆制。每食必備。與乾菜。醃菜及螺螄。霉豆腐。千張等為日用的副食物。莧菜梗鹵中又可浸豆腐乾。鹵可蒸豆腐。味與‘溜豆腐’相似。稍帶枯澀。別有一種山野之趣。讀外鄉人游越的文章。大抵眾口一詞地譏笑土人之臭食。其實這是不足怪的。紹興中等以下的人家大都能安貧賤。敝衣惡食。終歲勤勞。其所食者除米而外唯菜與鹽。蓋亦自然之勢耳。乾醃者有乾菜。濕醃者以醃菜及莧菜梗為大宗。一年間的‘下飯’差不多都在這裡。《詩》云：‘我有旨蓄。可以御冬’。是之謂也。至於存置日久。乾醃者別無問題。濕醃則難免氣味變化。顧氣味有變而亦別具風味。此亦是事實。原無須引西洋乾酪為例者也。”