食谱 | 炒鸡蛋

炒鸡蛋非常简单，但要提升它的口感和味道，还是有不少技术点，我爱吃鸡蛋，也热衷研究提升鸡蛋味道的做法。目前学到的技术点如下：

第一阶段 打蛋

要成一道菜的量，至少得3个鸡蛋起炒，4个最佳。再多对家用锅灶就有点不适配，需要在下锅的时候分批量了。

至于单手打蛋还是双手，完全是熟能生巧，只要敲壳的时候对着一个边沿处让蛋壳裂缝有明显的方向性，就不会掉蛋壳渣。我不推荐用碗边，容易掉蛋壳渣进去。试过各种地方，目前我觉得水槽的边是极好的敲蛋位置。

第二阶段 蛋液制备

鸡蛋打在碗里，加盐0.5-1g【加底味】，花椒油一茶勺（或者花椒面+食用油）【花椒去蛋腥味，油让蛋入锅的时候不容易粘锅】，淀粉一茶勺【增加口感和体积感】，水（大约蛋液的五分之一量）【增加口感和蓬松感】

第三阶段 静置

30分钟最好，至少10分钟。

第四阶段 炒制

热锅凉油，油量得有蛋液的四分之一左右，太少了会糊锅，太多了会炸。

油温在稍微有点要冒烟那意思，就倒鸡蛋液，想吃鸡蛋大块的就整碗倒进去，然后把大火调成中火，用筷子把受热成型的汇聚到中间，让蛋液流到四边，重复个四五次，基本上就完成大块啦。

想吃鸡蛋小块碎一点的，就细线倒蛋液，另一手拿筷子或者铲子在锅里配合搅合翻动，翻动越勤快鸡蛋越碎。

差不多全都炒金黄大块的稍微有一点点点焦边就出锅。

后续

然后炒搭配的无论是西红柿、青椒、韭菜、黄瓜，之类的蔬菜，炒热了蔬菜把鸡蛋块一倒，划拉几下，调味出锅，就没遇上难吃的。