从酿酒开始，探索各地风物：九吋的发酵之旅｜食日谈 Vol.25

本期食日谈节目请来了两位“发酵工程专业”科班出身的嘉宾，玛丽和刘新征，一起聊聊他们是如何从自制精酿啤酒走上了发酵之路。

大学时学习发酵工程的他们，因为喜欢啤酒，又发现市面上的酒品不能满足口味，开始自己酿制精酿啤酒，渐渐受到朋友们的认可，也因此决定创立自己的精酿品牌——九吋精酿。

在经营精酿品牌之余，他们也到各地采风，探访不同的发酵文化与发酵匠人。他们寻找国内最好的蜂蜜来酿造蜂蜜酒，挑战“臭到巅峰”的臭冬瓜，以及在广西尝试“能泡一切”的酸嘢……不同的地域孕育了不同的发酵风味，通过这些食物的窗口，他们希望能够让更多人了解世界的多样性。

玛丽说，在研发米酒时，她亲历了从稻谷种植到酿造的整个过程，这让她深切感受到“丰收的喜悦”。在她看来，不管你种植葡萄、大麦、玉米、稻米，还是墨西哥的龙舌兰，都能在各自的自然条件下自发地酿制成酒，这体现了发酵文化的开放与多样。

玛丽和刘新征希望通过产品和记录，努力让更多人了解发酵，愿意尝试多元的发酵食品。在保留传统酿造工艺的基础上，他们引入发酵专业的科研精神，试图通过优化过程来保持传统并提高品质。目前他们已经出版了第一本和发酵文化有关的书《不可思议的发酵酿造》，下一本书也在筹划之中。

究竟人们为什么会如此热衷于发酵食品？也许听完他们的发酵之旅，你也能理解自然赋予的神奇味道，感受人类共通的喜悦。

本/期/嘉/宾

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00:25 两个“发酵专业”科班出身的人，兜兜转转了十几年，终于从精酿啤酒入手，正式做起了自己的发酵品牌“九吋”。

02:52 大学时学习的发酵工程专业，主要指大型的工业发酵。自己动手才发现，其实每个人都可以尝试一下“发酵”，发酵并没有那么难。

04:56 因为爱喝啤酒，市面上的酒又没有那么好喝，玛丽和刘新征开始自己做精酿啤酒，爱喝的朋友们多了，索性做出了一个品牌。

05:51 工业化的发酵过程高效、快速，但是让酒制品丧失了许多风味，也失去了许多传统。

07:15 在保留传统酿造工艺的基础上，以发酵专业的科研精神来解读和规范发酵过程，或许就能实现保留传统之上的优化。传统工艺中的经验主义能应用在工业化的发酵中吗？

13:43 为什么人们会对发酵食品的两种极端反应：特别爱或者特别怕。

16:21 为什么我们会迷恋发酵酒？为了研发米酒，玛丽下乡收割稻谷，见证了稻谷整个成熟的过程，也亲身亲近土地，再亲手把米酒酿出来，这一过程让人天然感受到“丰收的喜悦”。

19:07 茶、咖啡、酒都需要经过发酵这一过程，能够亲身感受从食材到发酵食品的转化，可能就是它们吸引人类动手去做的魅力。

19:49 发酵食物的个性化表达，就像是在创作艺术品。

23:49 发酵没有国界：不管葡萄、大麦、玉米、稻米，还是墨西哥的龙舌兰，当地的居民都会自发地酿出酒来。

33:43 发酵是生物多样性、微生物多样性，同时也是口味的多样性。

34:34 在生产发酵食物之外，玛丽和刘新征还在继续研究发酵地理，探访各地发酵食品背后的文化，让更多人了解发酵，愿意消费多元化的发酵食品，让这些“非物质文化遗产”真正得以流传。

40:23 把泡菜和简单的原料泡在水里，它自己就变成泡菜了。这种神奇的体验，或许最早人类开始做发酵食品的共同感受。收获的喜悦是相通的，想要分享的心情是相同的，这就是发酵的魅力。

41:47 因为做发酵品牌，认识了许多忠实的消费者朋友，也一直得以体会被认可的感觉，这就是做匠人的快乐，也是坚持的理由。

48:31 继续采风：寻找国内最好的蜂蜜酿蜂蜜酒、挑战在玛丽心中位于“臭之巅峰”的宁波臭冬瓜，在广西尝试“可以泡一切”的酸嘢——走出家门去尝试，通过食物的窗口了解世界。

边录播客，边喝九吋的米酒，干杯！

在不同的线下市集上，刘新征和玛丽因为酒而结识了许多朋友。

采风之一：诺邓火腿需要经过时间的沉淀，微生物充分发挥作用，转化为鲜美味道。

采风之二：在“酱缸”文化的加持之下，绍兴菜中也逐渐演化出一套独有的酱酿造与酱菜制作工艺——酱腌风味。

采风之三：傣家寨子里制作的酸鱼。

他们去年出版的新书《不可思议的发酵酿造》，食通社也曾经举办过读书会。

10月22日，九吋精酿作为嘉宾参加了食通社和北京有机农夫市集共同举办的“酵醒生活节”发酵市集。未来2个月内，更多读书会、视频和线下主题活动，敬请关注食通社与“酵醒生活节”。

了解他们的更多信息，请关注公众号“九吋精酿”

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本期播客创作团队

统筹 制作：晓晶

封面：万琳

音乐：岜农

编辑：王昊

联络邮箱：xiaojing@foodthink.cn

关于食通社

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