立冬日，给自己做一碗姜撞奶

还记得，最后一次在南京喝姜撞奶，是在2020年的冬天，那时候刚刚从上海回到南京。从纸醉金迷的魔都回到沉稳厚重的金陵，已是冬天。走过上海的南京路之后才发现，还是南京的上海路逛起来更为自在、惬意。

我常去喝姜撞奶的那家店在红庙，叫做恒信牛奶甜品，店里主营广式糖水，姜撞奶、双皮奶、杨枝甘露、牛奶桃胶、龟苓膏、烧仙草、西米露……品种特别多，性价比也高，在南京待了多少年，我就吃了多少年。离开南京之后，我时常会想念这一碗姜撞奶。

关于姜撞奶这道广式经典甜品，在纪录片《风味人间》第二季中，讲根茎的时候就有提到。将牛奶和糖加热，微微放凉后冲入姜汁中，静置一会儿，此时神奇的一幕出现了，两种液体变成了一种固体，也就是姜撞奶。雪白中透着微黄，甜香中带着微辣，如凝脂般细腻嫩滑。

姜撞奶的做法很简单，主要在于姜的选择、牛奶的选择、姜汁和牛奶的比例，还有相撞时的温度，这4点是最重要的。其中任何一步做错了，姜撞奶都是不可能成功的。一碗成功的姜撞奶是怎么做出来的呢？下面一起来学习。

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做姜撞奶只有三种原料:姜、牛奶和糖。

姜，我用的是小黄姜，没有去皮的时候差不多80g。没有小黄姜可以用老姜代替，千万不要用嫩姜，不然无法成形。

在传统广式糖水里，做姜撞奶一般都是用水牛奶，因为水牛奶的脂肪含量高，做出来的姜撞奶会更香更滑。如果没有水牛奶的话，普通的牛奶当然也是可以做的，要选择蛋白质含量≥3.6g的。这次我用的是光明的优加纯牛奶，蛋白质3.8g。

糖的话，我用的是黄冰糖，可以用白砂糖代替，这里有25g，会比较甜，可以减糖，但也不要减太多，不然做出来的姜撞奶会很辛辣，无法下口。毕竟生活已经够苦了，偶尔也需要一点甜。

02

磨姜汁。先把小黄姜用小刀去皮，然后磨成姜蓉。我用的是砧板的一角，正好可以用来磨姜蓉。姜蓉磨好后把它们放到滤网上，用勺子过滤出20g的姜汁，也可以用纱布过滤。

过滤出来的姜汁，我称了一下有20g，然后把姜汁放在旁边备用。

03

煮牛奶。把250ml纯牛奶倒入小奶锅中，同时加入25g黄冰糖，不喜欢太甜的可以稍微减一点糖。开小火，慢慢煮，煮的时候用勺子轻轻搅拌。冰糖如果太大的话，煮一会儿后可以用勺子敲碎。

等到冰糖全部融化，牛奶表面有小泡泡冒出来的时候就煮好了，关火。

04

牛奶过滤。先过滤到一个碗里，然后再过滤回到小奶锅里，总共过滤2次。因为等会儿牛奶和姜汁相撞的时候，用小奶锅的一角去和姜汁相撞比较方便。

过滤之后需要等牛奶降温，降至70-80度的时候相撞最好。可以用温度计，如果没有温度计，在心里从1数到60也差不多。

牛奶撞姜汁。这里需要注意的是，姜汁放久了底部会有一些沉淀。撞之前，我们需要用小勺子搅拌一下姜汁，让它们混合均匀。

然后就可以开始用牛奶撞姜汁了。把牛奶从高处冲进姜汁里，使它们混合，这个速度要快一点，一气呵成，混合之后不要搅拌它们。

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然后盖上盖子，静置，使牛奶和姜汁产生奇妙的化学反应，静静等待一会儿，需要一点点时间。大概8-10分钟之后，一碗duangduangduang的姜撞奶就做好啦。检验姜撞奶成功的唯一标准就是，勺子放上去没有沉下去。

虽然姜撞奶是凝固的，但它是半固体状的，并不是像老酸奶那种，吃起来的口感更像是豆花，但是又比豆花嫩滑一点。这个时候，一定要趁热喝，微甜中透着微微辣。

随着食物慢慢落入胃里，一天的疲惫便有了安放的去处。当我善待自己善待生活时，我又获得了力量。就算这个冬天再寒冷再黑暗再漫长，我都已经无所畏惧，心中的光芒永远不会熄灭。那个莺飞草长、温暖美好的春日总会到来，一切都会过去的。