醪 糟——一碗好喝不上头的乡愁

摘自《咬文嚼字》康辉

据说，唐代时长安城有一种酒很出名，诗仙李白很喜爱这种酒，常约上好兄弟彻夜痛饮。李白、贺知章、李适之、李琎、崔宗之、苏晋、张旭、焦遂这八位大文豪每次都要一醉方休，有“醉八仙”的称号。李白的头号粉丝杜甫，对八人饮酒的豪放那是羡慕不已，但自己却不胜酒力，于是只能写下《饮中八仙歌》：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”对李白的诗才与豪放纵逸“崇拜值拉满”。

李白到底能喝多少酒呢？他喝的是清香型还是酱香型呢？都不是。李白喝的是一种米酒，在当年的长安，这种酒叫稠酒。今天的西安，也依然有桂花稠酒。但是我们今天说的这个容易读错的名称不是酒，而是酿造方法类似，但是度数没有酒那么高的一种饮品：醪糟（láozāo）。《现代汉语词典》（第7版）对“醪糟”的解释是：江米酒。江米也就是糯米。

醪糟旧时又被称为“醴（lǐ）”。因米酒在伏天酿制出来为最佳，湖北人称其为“伏汁酒”，湖南等地区称它为“甜酒”，还有些地区将其叫作“糯米酒”“酒酿”等。虽然各地的叫法不同，但是醪糟的酿造方法大同小异，都是将蒸熟的江米摊平放凉，拌上酒酵，发酵而成。

醪糟的吃法有很多，长三角一带喜欢用醪糟做“酒酿圆子”—用糯米粉搓成小团子，撒上桂花，和米酒一起煮；湖北人喜欢做“糊米酒”—往米酒里加水和藕粉，喝一口稠稠的，饱腹感十足；北方地区有种吃法是直接用热乎乎的馒头蘸上醪糟吃。

很多美食都有咸甜之争，当然也不会放过醪糟。除了常见的甜味做法，福建的“酒糟炒鸡”是把酒糟同土鸡炒香，再放入温补的米酒一起炖煮；著名的重庆火锅里也常用醪糟加入锅底，增加汤底的醇厚……想想就觉得饿了，果然“吃货”的天赋是刻在中国人基因里的。

央视频的小编曾经问我：不能喝酒的人吃醪糟会不会醉呢？其实，醪糟味甘、性温，无法饮酒的小孩和老人也能喝。在冬日早晨，温热的醪糟入口，整个身体都会变得暖和起来。在湖南街头常能听到声声叫卖：“甜酒，小钵子甜酒！”湖南人喜欢用陶制的器皿装入甜酒，有的还加入几颗枸杞或者打入蛋花，在寒冬的街边喝下这小小一碗，更是好喝不上头的享受。

醪糟由糯米酿成，不经过滤的话看上去很浑浊，也因此，“浊酒”在古代诗词中有了浓郁的人生况味，“一壶浊酒喜相逢”“浊酒一杯家万里”“潦倒新停浊酒杯”，与新朋旧友共饮，它更像一种故乡的味道。不管我们走到哪里，不管这道记忆中的食物如何改名换姓，舌尖总是记得最初家乡的味道，家乡味永远都是最好的滋味。

蛋挞——你一定吃过，但99%的人都读错了

之前经常在很多场合听到很多朋友说“给我来份蛋‘tǎ’”，我在这里要提醒你，它的正确读音是“蛋挞（tà）”，没有“蛋塔”只有“蛋挞”。

其实如果把“蛋”字遮住，光看右边这个字的话，你一定会马上反应过来，“挞”，“鞭挞”的“挞”，那为什么放在“蛋”字的后面就容易读错呢？

我们先来说一说这个“挞”字，这是一个形声字，从手，达声，它的本义确实就是鞭挞，是指用鞭子或棍子来打。《周礼·小胥》当中有这样的句子：“觵其不敬者，巡舞列而挞其怠慢者。”

你可能更好奇了，这么一个表示动作的字，最后怎么成了这样一种美食的名称呢？那我们就要说一下“蛋挞”这个食物的来源了。这是一种用蛋浆做馅儿料的西式馅儿饼，因为英文当中它的名字是“egg tart”，所以蛋挞的这个“挞”就是“egg tart”的音译。你看这样是不是就好记多了？

当然说到蛋挞，我想我们最熟悉的就是葡式蛋挞，那你知道葡式蛋挞的“鼻祖”到底起源于哪里吗？大家都知道是葡萄牙，那具体在葡萄牙的哪里呢？葡萄牙的首都里斯本有一个举世闻名的贝伦蛋挞店，这就是葡式蛋挞的起源地。据说每一位在这家蛋挞店里工作的蛋挞师傅都必须要签一个终身保密协议，如果你从这儿离开了就不能再从事和制作蛋挞有关的任何工作。这会更让人好奇到底这家的蛋挞的味道，会好到什么程度。很可惜，我曾经去过里斯本，但并没有吃过贝伦蛋挞。不过之前去澳门的时候，我尝过当地的葡式蛋挞。你知道这个澳门的葡式蛋挞又是怎么来的吗？

它是由英国人安德鲁·史斗品尝过葡萄牙的贝伦蛋挞后之后，决定把它改良之后再引入澳门，成为澳门的名小吃—葡式蛋挞。1989年安德鲁在澳门路环岛开设了一家饼店叫“安德鲁饼店”，在传统葡式蛋挞的食谱上也加入了一些自己的创意创新点。他融合了一些英式糕点的做法，做出了口感更软糯的葡式蛋挞，后来葡式蛋挞逐渐成为澳门最有名的小吃之一，广受欢迎。

说到这儿，真是有点儿想念蛋挞的味道了。想象一下，在休息日的午后，吃上一个新鲜出炉的蛋挞，酥脆的挞皮和浓郁的奶香一起在味蕾上绽放，太治愈了。在享受美味的同时，要记得这个美食的读音，蛋挞（tà）。

康辉咬文嚼字

8.2

康辉 严晓冬 央视频 编 / 2023 / 长江文艺出版社