酸汤，豆米，猪蹄

贵州酸汤煮什么会不好吃呢？我没遇见过。

就拿我家附近那家物美价廉的超市来说。走进生鲜区，首先看到的是当季大量上市的本地应季菜，最近是小茼蒿、香芹、泥蒜、香菜、娃娃菜、白菜，夏天有各种瓜，春天有各种野菜，通通十块钱三大把。这些菜都能煮酸汤，都好吃。

圆滚滚蔬菜区，芋头、南瓜、冬瓜、山药、萝卜、玉米、土豆，也全都能扔进酸汤锅里炖。

更不用说菌菇区，哪个菇放到酸汤里煮一煮，都没有不好吃的。

走走到了冷冻区，各类火锅丸子、肥牛肥羊，就好像是为酸汤量身打造的，速冻饺子扔进酸汤，都能变成名小吃“酸汤水饺”（前段时间苏州有家店还出了酸汤苏式面）。

到鲜肉区更是不必说，鸡鸭，牛羊肉，猪蹄子大蹄膀，肋排五花肉，煮酸汤随便哪个，乱买就行。

腊味区也不少，各种腊肉腊肠切一切煮酸汤，别有一番风味。

最后转到水产区，各种贝类鱼虾，酸汤一煮那是去腥增味吃不够。

自从几年前在黔东南住了小一年，吃了餐馆里的酸汤鱼、酸汤牛肉，米粉店的酸汤牛肉粉，山上农人家里的酸汤煮白菜，吃过酸汤的我和没吃过酸汤的我，就再也不是同一个人了——爱吃酸汤的菌群已经牢牢扎根在肠道里，这辈子估计是不肯出去了。

离开贵州之后没有酸汤鱼酸汤牛肉酸汤粉酸汤白菜了，怎么办呢？还能怎么办，自己做呗。

我经常煮红酸汤火锅，有时是肥牛肥羊配玉米，有时是排骨，有时是丸子，有时煮米粉。反正天一冷，就吃酸汤；没胃口，也吃酸汤；天太热，还是吃酸汤；不知道吃什么，那就吃酸汤。

我一直知道贵州有个经典菜——酸汤豆米猪蹄火锅，但我没有在当地吃过。最近得到一批很好的东北红花芸豆，就正好能煮豆米火锅了。

某宝购买贵州凯里红酸汤汤料一大瓶，用非常朴素的矿泉水瓶子装的那种，价格很低，小作坊酿造。千万别忘了捎一瓶木姜子油，酸汤店都会有，它是红酸汤的灵魂。

再买一份猪蹄，喜欢肉多的买蹄膀，喜欢皮和啃骨头的买蹄子。贵州的酸汤豆米火锅用的好像是腊猪脚，我用的鲜猪蹄也很好吃。

配菜就随便买了，想吃啥买啥。捎了一把青菜和金针菇，一斤排骨，还要两个番茄、一点辣椒（小米椒、干辣椒、泡椒、剁椒都可以）给酸汤增味，家里还有干的海带苗和木耳丝，泡上。又因为是米粉成瘾的西南人，所以我还买了包鲜米粉。

猪蹄排骨豆子要先用高压锅压。一大块姜随便切切，和猪蹄、排骨一起放进高压锅，加上红花芸豆（因为是高压锅所以不用提前泡），放水没过食材，再倒点料酒和黄酒白酒都行，可以去腥。

压了45分钟，加上泄压时间，需要一个小时。可以提前一晚压好。

锅里放油，下红酸汤和辣椒炒一炒，激发香味；番茄切碎扔进去，炒出水，这样红酸汤就红上加红，且汤也会更浓郁更好喝！

炒好了就把猪蹄排骨芸豆汤一股脑儿倒进去，盖上盖子，大火烧开转小火，焖20-30分钟，让酸汤的味道充分浸到猪蹄和排骨里。

炖差不多了就开盖放剩下的素菜。金针菇之类耐煮的早点放，木耳、海带苗青菜之类不耐煮的后放，最后才是鲜米粉。看着软了熟了，加一点盐（少放，酸汤料本来就有盐），撒上酸汤之灵魂木姜子油，关火端上桌开吃。

凯里红酸汤，尤其是黔东南当地居民自己吃的红酸汤，是用一种叫“毛辣果”的小果子做的。它很像小番茄但不是小番茄。现在很多卖的红酸汤都是用小番茄做的，可能毛辣果产量较低，跟不上商业社会，就用番茄替代了。用番茄做的酸汤也挺好吃的。

毛辣果或小番茄洗净擦掉水分，裹上白酒，一层果子一层盐码在酸汤专用坛子里，发酵一个月左右即成为红酸汤料。因此红酸汤是一种很好的发酵食品，肠道菌群自然非常喜欢，吃了容易上瘾。

而木姜子也是黔东南山区所产的一种野生植物，提炼出来的油散发着类似柠檬的清新香气，不仅贵州，广西、湖南、四川、重庆、云南，大西南都爱木姜子油。我吃过一次放了木姜子油的重庆烤鱼，至今难忘。

这一锅酸汤豆米猪蹄火锅，吸取了西南大山之灵气，酸汤的味道让人一闻就下意识流口水，木姜子香味的加持让脑子感觉清新愉悦。咬一口猪蹄，酸辣香软，入口即化；嗦一口米粉，酸辣中带一点大米的甜味；嚼一口芸豆，粉糯香甜；再喝一口酸汤，冬天的寒冷马上消失不见…

凯里酸汤，就像黔东南的侗族大歌，毕赣《地球最后的夜晚》，原始、随性，但又有无穷的魅力。当你领略到它最细微的美妙之后，就会萦绕心头，再也难以忘怀。

什么时候才能再去黔东南啊！