给桂式酸菜炒肉注入了新的灵魂

作为一个桂林人，一到秋冬季节，肠道里的嗜酸菜菌群就开始作祟。菜场里的酸菜坛子看一眼就要流口水，做梦都梦见吃酸菜炒肉。

那就吃吧。

苏州菜场里有坛子酸菜，比网上买的工厂制作的要好。厂里的因为要运输，为了避免菌群继续工作产生气体，运输时包装爆裂，所以都做了灭菌处理——那就没菌了呀，酸菜的功能大打折扣啊，味道自然也会下降。

有些厂家会灭菌之后再添加菌群，但加工工序太多了呀，还是菜场坛子里现捞出来的最好。

当然了，厨房小能手会自己腌酸菜的，那肯定是自己腌的最得劲儿。

小时候冬天家家户户都腌酸菜，有三种腌法。一种是用盐干腌，芥菜（桂林话叫“盖菜”）或长白菜、荠菜，洗净晒掉大部分水分，一层盐一层菜码好在坛子里，放一段时间即可。

这种方法腌的菜比较咸，炒之前要多洗几次，但胜在菜味儿浓郁，所以最好用有机种植的好菜、野菜，最好吃。

还有用盐湿腌，这种方法是不晒干的，菜洗净了晾一下，就直接放盐，揉搓，把盐揉进菜里。菜会出水，要让水把揉好的菜全泡着。水不够可以加凉白开，然后放在坛子里。

这种腌法还要用一块大石头压着，我看到德国人写的腌菜方法，他们也会用一个专门腌菜的铁块去压。压好了放一段时间，也就成了。

芥菜、圆白菜、长白菜、嫩笋头、辣椒、萝卜、长豇豆、刀豆，都可以用湿腌法，我家乡湿腌法用得最多，叫“泡酸菜”。

这样腌出来的酸菜水分丰富，酸味儿也特别足，因螺蛳粉而“臭”名昭著的酸笋就是这样泡出来的，桂林米粉店的酸笋也是这个。但桂林本地的酸笋其实不臭，很香。

因为桂林的土壤和水质比较好，湿腌法泡出来的风味要比其他地方的好吃很多（其他山清水秀地方的也好吃，但土壤水质有污染就不好吃）。因此许多桂林人总对自己家乡的泡酸菜情有独钟，对其他地方的则不屑一顾。

还有一种方法可能只存在乡下——用酒糟腌。桂林乡下很多小烧酒厂，我家附近就有两三个。小时候养猪的人家总去拉酒糟回来喂猪，到了冬天家家户户就拿一个巨大的陶缸（能腌一整个小孩那么大）泡酒糟长白菜。

酒糟泡酸菜速度快，因为酒糟有热度，两三天就能吃。如果是刚烧出来的酒糟烫烫的，你提前把菜洗好了放在缸里，拖去酒厂，让他们用热酒糟一冲一泡，第二天就能吃。这样做出来的酒糟酸菜不太酸，很脆，水分充足很好吃！可惜已经好多年没吃到过了。

酒厂烧酒最后还会剩一点“尾酒”，据说味道类似很浓的醋，用这尾酒泡辣椒是极好的。桂林本地小红辣椒泡在小坛子里，烧菜的时候夹几个出来，油爆一爆再炒菜，香得不得了。

我哪种酸菜都不会腌，只能依赖家乡亲友邮寄，或者在菜场买苏州酸菜。

没关系，苏州酸菜，用桂式炒法，也一样能做出桂林内味儿。

葑门菜场的酸菜坛子。这是湿腌酸菜，我今天炒的是干腌酸菜

买回家的酸菜先要洗，口味重点的冲冲就行，口味清淡的要泡一下，尤其是干腌的那种，要把大部分盐都泡掉。

洗干净之后使劲儿攥干水分，切成碎末。开中小火，在没有油的锅子里快速翻炒，把水分全炒掉。这一步很重要，可以去除酸菜浓重的盐水味儿，留下酸酸的香味。

炒得酸菜缩水变干了，盛出来放着，晾凉之后盖上放冰箱。可以一次多炒一点，之后炒菜就可以吃一点拿一点出来了。秋冬季节酸菜炒好了可以放很久都不会坏。

准备好蒜头、干辣椒、五花肉，再加一颗娃娃菜（白菜也行）的嫩芯儿——外面1/2不要，只要里面嫩的1/2。蒜头和白菜切碎，五花肉切肉片或者肉沫都可以。

肉先下锅，大火炒干水分，中小火煎出油，油太多了可以倒点儿出来留着以后炒菜用。锅里要留足够的油，酸菜油多好吃！

肉变金黄色了，下蒜头、干辣椒，炒出香味；下酸菜大火快炒，炒出香味了下白菜碎，继续爆炒；炒到白菜蔫儿了变色了，关火。

我这个白菜偷懒了，没切碎，但也好吃，切碎点更入味儿

肉沫版，肉更入味儿！

桂林的炒法是不放鲜白菜的。我加入鲜白菜芯儿后，原本的酸辣咸中多了一点鲜甜，口感更丰富，也冲淡了酸菜浓重的盐味儿和酸味儿，让这道菜变得更温柔——又火辣又温柔。

这个菜拌饭、拌米粉米线、拌面，都很绝，开胃上头（尤其是菜里的油，炒酸菜的油最香了）。酸笋、酸豆角、酸萝卜都能这样炒，放多点辣椒还能辣得出汗，冬天里的一把火！

口味清淡些的人，可以这样炒好之后，把它加入到鱼汤、肉汤、汤面里，煮一煮炖一炖，让酸菜的味道渗进汤里，这样口感会更柔和，同时增加汤的滋味。

酸菜是非常好的发酵食品，增加肠道菌群，有益身心。要多吃酸菜啊！