吃了一个礼拜三明治配土豆，我决定在英国自救做卤肉

洪爱珠，写作者，一席第 1031 位讲者。

各位好，很高兴来到深圳。我是洪爱珠，来自台湾台北。我是一个平面设计师，但是几年前写了一本散文集，叫作《老派少女购物路线》，所以是我的书写带我今天到大家的面前。

一个本来是做设计的人怎么突然写起散文呢，我会说其实我是不得已。因为几年前我母亲生了一场大病，大概两年之后，疾病就把我母亲带离了这个世间。

作为一个她病中贴身的照顾者、一个时时刻刻觉得自己要落单的女儿，我是别无他法的，我必须寻找一个创作的形式，来记录下我跟母亲一起相处的丰美、丰富的时光。

这个时光，我后来回想起来是非常平凡的。那个平凡是我最喜欢的，里头有我母亲在厨房里头准备宴席、准备家庭食物时神采飞扬的模样，还有一家三代整个大家族一起吃中餐、一起吃午餐的完整的童年的记忆。

大家看到图片里头就是我的母亲，那个背影是我的外婆，我是在她们的关爱里头长大的。

这个三代同堂的家庭，其实有它的地理位置。这是清朝末年台北盆地里头汉人的几个重要聚落图，我的家庭就在观音山跟淡水河出海口交汇的这块小小地方。

它过去长期是一个农村，一直到现在台北已经都会化非常厉害了，这个区域还是有那种相对悠缓的农村风格，所以有一些饮食文化就保留下来。到今天一些台北市中心不太能吃到的小吃，这里是可以尝到的。我母亲的家族在这里落脚之后，有200年的时间几乎没有移动到其他地方，就在同一块乡土。

我本来是要写人的，后来写了人又加上食物，最后再把食物跟风土连接在一起，我发现一件事，就是人的风土是可以在家族的餐桌上呈现的。

各位看到的这个照片里，两位西装笔挺的老先生是我的外公和叔公，我的母亲在最左边。这一群人的背面是一只完整的全猪，这是典型的80年代初期，我的村落去大拜拜的时候的一个场景。

这么热衷于拜拜的一个家庭，家里还有很多祭祀的食物、年节的食物，还有传统的食物，今天就把这些菜跟大家分享，也讲讲小吃。

我们先从一年的开头开始讲。这是我们过年的时候会吃的食物，我几乎是从这道菜上开始疑心或者思考我的身世。这道菜我会把它写作「兜面」，但是多数的时候，我们都是用台语或者闽南语称呼它，叫作「tau-mi」。tau其实是一个动态，是把湿的粉浆慢慢加热搅拌变成粉团的动态。

北台湾有许多早期聚落，比如三重、芦洲、五股，这道菜是这些老的汉人聚落里头会吃的食物。在餐馆里完全点不到的，因为它费的时间太长，非常劳力密集，所以这是一道家族「私食」。

不同的家里会称呼它不同的名字，比如说它可能会叫「兜钱银」或者是叫「金包银」，又可能更直接地叫「黏钱菜」。大家听了它这么多名字，又金又银的，就知道这道菜很大的意义是作为一个吉祥话的载体。

它是为了把很多好的食材，透过这个黏糊糊的地瓜粉浆翻炒、黏着在一起，既有聚拢的意思，也有招财的口彩，所以特别会在年节的时候出现。

我从小的时候年年都有这个菜，直到我离乡上大学了，发现怎么我的同学不太吃这道菜，我就在想它会不会是跟祖籍有一点关系。

后来我慢慢地留意这个菜在其他地方的情况，比如说马来西亚的华人，我印象中看到一个老太太，她的祖籍是泉州的南安，她家里就做这个菜，她叫它「糊兜」。

后来我看到一个节目叫「早餐中国」，这个节目里头有一个好类似的食物，叫作闽南糊，不过他们把它煮成一个汤菜的版本。我觉得太有意思了，我是从这道菜开始想，也许食物不只是食物，它可能有一个祖先迁徙的轨迹，或者有地方的特质在里头。

我们家一般是在除夕夜的下午就会把兜面做好，一连吃到大年初二，过了当天之后，起个油锅把它煎个两面黄，再蘸着蒜泥酱油来吃。

我的舅舅一年只下一次厨房，就为了这一道菜——因为实在是太费力了，要不停地反复搅，有时候都会把那个锅铲给折断。

新年的时候还会吃什么呢，我们会吃乌鱼子。乌鱼子是在台湾很受欢迎的一个食材，我觉得它很大程度反映了这是一个海岛的区域，每年冬天，尤其是冬至前后，会有成群的乌鱼经过台湾海峡。

乌鱼的卵巢和鱼卵取出，经过盐渍、压扁、风干，它就可以比较长时间的保存。现在冷冻技术好了，一年四季好像都可以吃到乌鱼子，不过在我们家里，乌鱼子还是稍微隆重一点的菜，常常会出现在年菜或者宴客的餐桌上。

这是一个很咸鲜的菜，所以吃的时候我们会先烘烤，然后切片，搭配冬季的白萝卜跟蒜头，就可以当成一道很受欢迎的冷荤前菜。

这是我们买乌鱼子时很喜欢的一家老店，在大稻埕，我的外婆就在这个区域长大的。

这是一家百年老店，你去跟他买乌鱼子的时候，他常常会打开一个强光照射乌鱼子，很像拷问犯人那样。然后你就透着光，看看是不是油脂非常丰足，是不是血丝都非常干净——那表示它是一块上好的鱼子。

我特别喜欢看他把灯打亮，像一个购买仪式一样。我是非常享受跟着母亲或外婆的足迹到这些老店里去寻找食材的。

还有一道菜，这是我奶奶的年菜。奶奶的菜叫作高丽菜卷，它是一个外来的年菜，主要是我奶奶成长的过程中经历了日本殖民时代，所以她的菜色会有一点东洋风情。

台湾人过年的时候喜欢有一个火锅，里头放一些丸子，放一些菜头，有个汤喝，这个时候我奶奶就会把预先做好的高丽菜卷放在里头。因为过年的时候有好多好菜可以吃，高丽菜卷常常就被忘记。所以我小时候对于高丽菜卷的印象是在火锅里头被忘记的那道菜，总觉得不是特别可口。

但是这道菜后来我吃到的版本是在奶奶离开多年之后。

我弟弟第一年到日本念书的时候，东京的冬天非常冷，他找到一个关东煮的摊子，然后叫了一个高丽菜卷来吃。他吃的时候就觉得非常想奶奶，真的是眼泪都要掉下来了。

有些菜你吃一辈子，你也不觉得是怎么特别的，但其实你已经记住它了，它就跟你在一起长大。后来我弟弟交了一个女朋友，第一次到我家来，说要做一道菜的时候，居然做了这个菜。后来这个女孩果然就成了我弟妹了。

高丽菜卷是很典型地在关东煮里头可以吃到的，我奶奶把它变成了非常有台式特色的版本——外面用高丽菜包裹，里头除了常见的鱼浆、肉末，她会永远放一点荸荠。荸荠就是鸡卷或肉卷那种绞肉跟鱼浆做成的产品里头常常有的一个比较脆口的食材。

所以我总觉得家常菜它是经过迁徙的，可是最后那个家庭的版本，常常就有一点主妇的巧思。这是我自己后来练习做的版本。

奶奶还有一道菜，叫作芋枣。芋枣是我们年菜吃到中间会上的一个甜点，它是把芋泥捣碎了之后，加上一点油脂，加上糖，加上一点点淀粉，揉成这样子金枣一样的团状，然后去油炸。

这个菜是我弟弟最钟爱的一道年菜，但是在我奶奶离开之后，我们没有人手上有任何确切的食谱。我们也不曾见她做过——常常都是奶奶忙了好几天，我们就享受端上桌的一道菜。

所以我弟弟和我，我们俩在厨房里弄半天，尝试了三四种不同的油脂，好几种不同的糖，不同的比例跟淀粉，最后凭着记忆，凭着那种不想放弃一道年菜的心情，把这道菜模拟出来了，从此之后这道菜年年重回我家的餐桌。

过年有非常多油炸的、非常多浓郁的菜，接下来就到了夏天。我是一个观音山脚下成长的孩子，而观音山是全台湾最重要的绿竹笋产地，我的家乡五股因为处于河口的背风面，又有观音山的休眠火山土质，所以我们家乡产的绿竹笋特别美味。

很多竹笋是长长尖尖的，而绿竹笋的特色是越矮胖越可口，所以我们叫它牛角笋，就是这样底宽宽然后头弯弯的笋。这样的笋是不能够露出土壤表面的，必须是清晨的时候把它从地底里找到，否则一晒太阳，顶部一出青就会稍微有一点发苦，所以过去农民都是在清晨的时候采笋的。

我的母亲只要远远地听到达达摩托车的声音，她就会从床上跳下来，然后赶紧换一个衣服，因为农民载着自己的笋沿途叫卖就要经过我们家了。

笋乡的子民最懂得把握时间，我的母亲是片刻不停留地就要把这个笋拿到，立刻蒸熟或煮熟，冰在冰箱里，做成大家看到的这个凉笋。

很多人说观音山的笋比梨子还甜，我心里常常就会嘀咕，因为我觉得梨子哪有笋好吃呢，笋才是又细又甜的。

现在我开始清晨买笋，我就知道我是一个中年妇女了，但中年妇女就可享受身后这块山林每年供给的夏季礼物。

笋季是从清明后开始，一直到白露的时节，中间会经过端午节，每年到了端午节的时候，台湾的网民很喜欢南方的粽子跟北方的粽子的辩论。

其实这个辩论我来看是很可爱的，因为这其实就是每个人在维护自己从小吃到大的那个味觉。过去的粽子根本不是买的，就是家里做的，你家如果有粽子你吃几十年，比如说我父亲，我父亲到了60岁，突然没有妈妈的粽子，可是他已经吃了60年，他就变成一个粽子界的孤儿。

我是30岁的时候变成了粽界孤儿，奶奶过世之后，我母亲也不在了，大概有好多年，我觉得端午节已经完全没有意义了，是无色无味的，主要是因为家庭的粽子是可以比照一个手工艺的。台湾不管是南粽还是北粽，一个很大特色就是里头的馅料是很多元的，一个馅料不一样就会有失之毫厘差之千里的感受。

我后来觉得不能再这样下去，秉持着一个自救的精神，我得把奶奶的粽子做回来，所以我就学着炒糯米、学着卤肉。虽然到现在还是绑得乱七八糟，但总是把它绑起来了。

这是典型的奶奶的粽子里头会有的馅料，里头常常会有咸蛋黄，后来爷爷高血压，但还是要吃蛋黄，奶奶就改成了半个——这就是家庭粽，他可以为家里每一位量身打造的。我自己唯一一个改变，就是把绿竹笋放进来。

我心里想，我从现在开始年年包粽子，已经到了第三年，我的女儿今年出生，她才零岁10个月，可是从她有记忆开始，每到端午，妈妈会给她包一个属于她的记忆的粽子，那这个家庭里头有一些味觉就得以延续。

刚刚大家看到粽子里头有一道菜是卤肉，卤肉是一道功夫菜。我母亲在病重的时候，我唯一要求她手把手做给我看的，就是这道卤肉，主要是因为我不能没有这个菜。

我在英国读书的时候，第一个礼拜天天吃英国本地的食物，吃了一个礼拜的三明治跟各式各样的马铃薯制品，蒸马铃薯、烤马铃薯、薯条、土豆泥。一个礼拜之后，我觉得活不下去了，必须要自救。

我觉得求生意志开始发生的时候，第一个念头想到的菜，那在你的生命里可能会有特殊重量，在我来说那就是卤肉。

卤肉是一个经典的台湾的味觉，各位到台湾如果在夜市或者小吃摊很容易吃到卤肉饭，好像是一个很标志性的食物。

但是卤肉的香气、卤肉的做法，会因为不同的食材、不同的猪肉的切法、不同的部位，而幻化成百种以上的不同的产品，所以它是一道歌颂猪的菜。

这是所谓家庭式的卤肉，它的大小有一点像红烧肉，是方块状的，而不是细条状的。里头还有用猪油炸过的油葱酥，有台湾盛产的黑豆酱油，有一点冰糖，会有米酒、白胡椒、少量的蒜。这是我家的版本，家家会有一点点不一样，但是大致上会是这样的。

我母亲要烧这道菜的时候要一个很长的准备。这里有一块肉是她特别指定的，你可以把它想成一个老饕的部位，叫作太兴。

在我妈妈离开之后，我去问猪肉摊说，你告诉我太兴它到底是哪里呢。我的猪肉摊商是一个很壮硕的人，他走出来说，你想象我是一头猪，他就这样。

他说那头猪有前肢，前腿连着胳肢窝这里有两块三角形的肉，这就是太兴。一头猪只有两块，跟着前肢一起运动，但又不像后腿运动过度，所以这两块肉是有风味，可是不柴，非常适合久炖。我就懂了。

我也听说有一些别的叫法，比如说香港可能叫「不见天」，大家就可以想象。我母亲就会指定用这块肉来做。

油葱酥是这个菜的灵魂，所以我们会手工切片。台湾人对油葱的香气敏感会出现在很多地方，比如说我们常常吃一碗很好的清汤面，上头会有一点油葱酥做点缀；做粽子的时候，把油葱酥几乎是揉合在糯米饭里头。所以有的时候，油葱酥是幽幽微微的，就像一道菜的香气的背景，可是奇怪，你闻到那个味道就觉得好像点了一盏灯一样。

所以卤肉是什么呢，我觉得它是农村社会对黑猪肉的依赖跟深度理解，是黑豆酱油产地的独特的酱油味道，油葱酥的味道，糖或甘蔗的添加。黑豆酱油比黄豆酱油还要更浓酽一点，单吃的时候会觉得未必可口，可是它只要经过长期的炖煮或烧煮，就变成一种非常深沉的味道。

这是我外婆传给我妈妈的菜，我妈妈传给我的菜。我会说它是一个超过一百年的味道，是因为我八十多岁的婆婆第一次尝到我这个80后做的卤肉的时候，她直觉是想起了她的母亲的味道，我心想那就是一百年前的味道了。

我的散文常常是从一个人开始，然后想到一个场景，最后是一个食物。我前头讲的都是我母系的亲族，但是在今天的最后，这个食物是切仔面，这个人是我的外公。他是我人生经验里对于帅气、挺拔、聪明这些形容词的一个男性的综合。

我外公是一个非常严肃的人，我父亲常形容他说，他跟我妈妈从认识到结婚，从来没有看过我外公的牙齿。直到有一年，我出生的那个瞬间，他说此后就看到外公的牙齿了。

我是外公最疼爱的第一个孙辈的小孩，根据台湾传统大家族吃饭的规矩，我是不可能坐在画面中的那个位置的，可是我的外公永远把我放在身边。

然后我做什么动作呢，我就帮我外公点烟跟倒酒。这在今天来看的话，让孩子吸二手烟是很不科学的，但是我们过去就觉得是一个很亲密的关系。

我的外公非常喜欢吃切仔面。切仔面是芦洲一个特别兴盛的小吃形式，汤底是大骨汤，面是福建的黄面，也就是加了碱的黄面。黄面在销售的时候其实已经熟了，所以只需要在热汤里很快速地回温就可以吃了。

切仔面这个名字是一个多重的复合体，上下摇动这个动作其实叫「摵（tshik）」，我们把它写成俗字「切」；它同时又是这个面篓子的名称。

过去面笊篱都是用竹子做的，因为有来回晃动的动作，当它倒扣在汤里头的时候，是一个椭圆的山形，像编织过的形状。

大家去吃切仔面，不是为了专吃那个面，为的是要点好多好多小菜，而这些小菜其实是白煮的温体猪肉，也就是养得很久养得很好的猪，只需要用白切的方式就可以感受到它的美味。切仔面搭配白煮猪肉的的形式，我们叫黑白切，也就是随便切一点的意思。

台湾人吃切仔面吃得很刁钻，是鼻子吃到尾巴的黑白切。大家看一看这个菜单会有什么呢，我们有猪心，有生肠，有大肠头，会有三层肉、嘴边肉、骨仔肉，还会有瘦肉，有粉肝、肝连、粉肠、猪皮。

肝连是什么位置，是猪肝旁边的一小块肉，带筋的，什么叫作生肠呢，生肠是母猪的输卵管，什么是骨肉，骨肉是头骨里头那种带胶质的肉。这代表什么，就回应了我前头说的那种对猪的依赖跟敬重，倘若农村要宰一头猪，是没有一个部位会被浪费的。

所以各自不同的猪肉的部位，我们会怎么吃呢？老板娘通常会说，你们要点什么，每个人就干的汤的各点了不同的面、米粉。等到全部问完了，老板娘又再问我外公说，你们要切什么肉呢？我外公就说，「拢切来」。拢切来的意思是，你的店里从头到尾任何部位都给我切一份吧。

为什么外公可以这样点菜呢，因为我们是一大家族二三十个人一起吃面的，虽然是小吃，可是是跟着一个庞大的家族一起吃，这就是我童年一个很丰盛的记忆。

今天我还是时常去吃切仔面，可是作为一个都会女子，已经失去了那么多吃饭的伙伴的时候，我只能「切三样就好」。

这是疫情期间我实在太思念切仔面了，所以就把这些切菜什么的打包一份到家里来。大家可以看到是三层肉、鲨鱼烟（烟熏过后的鲨鱼肉），还有花枝，旁边有一些软骨，我要的是汤的米粉。

作为一个在充满爱与欢笑的用餐环境成长到今天的人，我觉得我的底气跟勇气全部是来自于那个餐桌的滋养。

这是一个台北郊区家庭的围桌吃饭时光。我是透过做菜，透过写作，慢慢去摸熟了食物背后故乡的风土。同时也是对已逝的时间、不能够陪伴我的家人，还有童年的深深的怀念，我要把他们局部地透过文字召唤回来。在这些故事里头，饭菜又香又热，长辈们全部都活着，他们活灵活现。

很多人读了这些散文，说我要学着爱珠去吃切仔面，然后说「拢切来」。所以我想每一个人心里很可能都有这么几道菜，也还有做菜的人。在今天我们这个越来越繁忙的社会，这个外卖非常容易、山珍海味一键到手的时代里，家常菜，我觉得它还是重要的。

如果每一个人都想想自己家常菜的来历，那些菜就会形塑我们。所以我要祝福各位也都能够好好吃饭，宝爱我们的家庭餐桌。

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老派少女购物路线

8.5

洪爱珠 / 2023 / 北京日报出版社