2024马爹利美食剧场：一顿中法i人e人都难忘的年夜饭
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[ i VS e ]
i人与e人
i人：“不认识怎么喝酒？”
e人：“不喝酒怎么认识？”
半i人如我：“给点光，我也能装成e人。”这道光，是马爹利“美食剧场”的自带光环，今年有中法两位国宝级米其林主厨，还有一位国内炙手可热的米其林年轻主厨奖获得者，每次，都是神一般的存在。身边频频，快亮彻漆黑“剧场”通道的闪光灯，让这场沾光之局多了些神秘。
Alexandre MAZZIA的菜单经常是一张机票，这次，我问他要带我去哪里？他说，梦里。
这梦里，我遇到了因浙江卫视《听说很好吃》相识的广坦大厨，再次相见，加上做过他的评委，必须抓紧叙个旧。广坦大厨其实和我性格差不多，舞台灯光一照，眼神里的美食交流欲甚至有点走火，私下却是个小i，和陌生人说话还会偶尔害羞低头。
在节目中，我就对这位有着中国胃的法餐主厨十分欣赏，他的菜品中西合璧，总能见到出其不意的新点子，这次算是同乡Alexandre MAZZIA的半个主场，自然要多问两句。
从商学院跨界到厨房的广坦，家乡马赛是他的底色。“作为法国地中海风格的代表，那里的海鲜十分有名，品种多，又与大西洋的海产很不一样。诸多移民人口，尤其是北非民族的加入，也让马赛的传统口味慢慢融合变化。还会出现八角、藏红花等在传统法餐不常见的香料。”他说。
那这梦里够多颜色，我忍不住想。
既然是叙旧，还得说回《听说很好吃》的录制，广坦说，做节目时就不大适合fine dining的菜品，如果太过复杂，会比较难通过屏幕传达风味，需要focus在一个产品上，明确主打。我很好奇，这道干邑的搭配题，换作是他，会如何应答，“其实干邑有很多，葡萄从干邑不同产区来，搭配不同年份、品种的生命之水，都有很大影响，这也是为什么干邑如此有意思，总能带给我们许多惊喜。
法式烹饪美学巨匠Alexandre MAZZIA、粤菜文化传承领袖黄景辉、现代中式料理先锋刘禾森（以下简称Jason），穿梭剧幕间的三位主厨，每人都带着些家乡底色，或是童年味蕾记忆，或是少时学厨艺能，在荧幕与桌前熠熠星光。其实放眼各地饮宴，分久必合，交流与融合总是主旋律，赶在年末，多重滋味热腾相聚，是此刻还在回味的舌尖终极总结。
🎡一场漫游，一场梦
马爹利美食剧场共有两个影厅，带好手环，今天我是蓝色小姐。步入充满自然气息的“葡萄园”，“本源”剧幕正式开启。这里用地图轮廓进行分区视觉设计，象征不同产区的各异风土，以此致敬“梦游使者”马爹利的诞生地——干邑地区。
四道开胃前菜与单一产区系列干邑的各异香气呼应，映衬不同产区的别致风格，刚刚的屏幕所见，瞬间在口中有了具象的味觉轮廓。
北漂六年，逆袭成为最年轻米其林主厨的Jason从小在台北的眷村长大，14岁初入厨房，28岁便带领他主理的餐厅LINGLONG摘得2022北京米其林指南的一星，我真开心刚吃了上海店，听说已经订不到…这次他以冬笋、牛肝菌表达对食材之鲜的见解，东方味叠加西洋形，用山野味道唤醒味蕾。
“我做的是新中餐Modern Chinese Cusine，中餐独有的味觉特点就是“鲜”，它的来源，是多维度的。”我听说刘禾森正在构建自己的“鲜味实验室”，甚至会用显微镜观察味道的延展变化，这种数据化解构味道的方式，让他找到了化学实验般的做菜乐趣。
竹韵烟笋鲜冬笋，蛋白霜，熏笋
WINTER BAMBOO SHOOTS
MERINGUE
SMOKED BAMBOO SHOOTS
马爹利单一产区系列探索级优林区干邑，拜优林区红色岩土与石灰岩土壤所赐的浓郁果香，充满活力与芬芳，搭配这味山林间的质朴清新，舌尖轻盈。
“我一直在不断理解不同地区表达食材本身香味的方式，笋有笋的清甜，菌有菌的鲜香，每种食材都是独一无二的。”刘禾森的菜色有着很高的原创性。
雪融牛肝菌
牛肝菌，云南咖啡豆，菌汤
BOLETUS MUSHROOM
YUNNAN COFFEE BEANS
MUSHROOMS SOUP
名如其形，仿若雪花翩然飘落，融合牛肝菌、巧克力与咖啡三味食材，以烘烤技法激发浓郁气息和丰富油脂感，山菌伴随黄油香，在口中轻舞，余韵悠长，搭配“探索级 小香槟区干邑”，让流动的活力之感更加持久。
探索级小香槟区干邑，出自景观多样，有平坦的广阔平原的小香槟区，这里充沛的河流、溪谷水源，加上灰白色土壤，使此地的“生命之水”结构层次更加分明。
接下来，由黄景辉师傅接棒，入行时的他，曾被师傅教导要遵循传统，尊重食材。游走世界各地的他，找寻合适的食材的过程，就如同一次寻宝。
i人深沉总结：“广州当地的新鲜食材是黄景辉师傅的灵感底色，大味至简，为粤菜注入创意的过程亦需延续精髓，寻味至本，融合推新。”
e人边吃边喝：“还是好功夫的粤菜够味配干邑！”
海韵鲜鱿圈
东山岛鱿鱼，土猪肉，鲜虾，香菇
DONGSHAN ISLAND SQUID
INDIGENOUS PORK
FRESH SHRIMP
SHITAKE MUSHROOMS
他带来的海韵鲜鱿圈，选用东山岛鱿鱼、黑松露、萝卜等新鲜食材吊出粤菜本味中的清鲜之感，搭配马爹利单一产区系列探索级宝德区干邑的显著花香与蜜饯味道，意犹未尽。作为面积最小的宝德区，山丘起伏与树林葱郁，孕育出标志性干邑风味。
松露白玉酥
黑松露、萝卜、酥皮
BLACK TRUFFLE
RADISH
PUFF PASTRY
搭配马爹利单一产区系列探索级干邑，“粤菜的包容性其实很大，选材是无国界的，我们也会赋予自己对创作的一些理解和灵感，做出不同作品。就像不同产区酿造出的干邑各有风味，其实跟做菜不谋而合。”
掌厨30年，连续5年拿下米其林二星的黄景辉师傅，总把“厨师总有下一道美食，人生总有下一坐高峰”挂在嘴边，在他看来，作为一名厨师，海纳百川，不断学习、探索和适应不同时期的口味变迁，不断进步，才是自我价值的最高实现。
接下来移步开放式厨房，两位主厨继续以“老菜新作”“内有乾坤”为创作灵感，分享关于美食的“匠心”探索。
被业界公认为“粤菜文化传承领袖”的黄景辉师傅再次e人上线，等他跟各路粉丝热情招呼后，我才有宝贵的哈拉机会。
“沈爷说我少放了一样东西，我问是什么，他说是味精。”我心想，这可能对鲜的“最高级吐槽”，哈哈一笑过后，高汤滚得正好，黄师傅顺势倒入器皿，不忘叮嘱我“搅一下，先把蚌吃了。”
渔火皇帝蚌
象拔蚌、头水紫菜，高汤
GEODUCK
PREMIUM NORI SEAWEED
BROTH
一旁的蓝带热干邑，搭着两颗梅子，见我诧异，他又补充“可以放到干邑里一起吃，也可以单吃。”这道家常版紫菜汤的升级版，鲜到了极致，炙烤过的象拔蚌，让这道汤除了鲜还有香。
“每道菜在呈给食客前，都要经过数次微调，新派粤菜既要保留食客心中预想的传统滋味，也不能少了厨师重构的匠心创意，这才是老菜新做的门道。此刻，一本正经讲述的黄师傅，应是把传统粤菜，融合重组出新活力了。
轮到i人刘禾森主厨，就需要强行询问他的搭配思路了。
鸭露藏金燕
番鸭高汤，番鸭馅，燕皮
MUSCOVY DUCK BROTH
MUSCOVY DUCK MEAT FILLING
FUZHOU·STYLE WONTON WRAPPER
极致鲜美，外形有意大利饺的影子，以福建肉燕传统呈现，将番鸭馅藏于肉燕皮中，是东西方的重组。“对我来说，蓝带酒精的辛辣度比较高，挥发后，较为creamy的香气会和前面放的腊肉肥油足够平衡。”
马爹利的标志燕子logo被冻成冰块，与下面的杯中蓝带组成冰漏组合，这样我就不用担心，酒会淡了！鸭露高汤是点睛之笔，高温蒸制萃取鸭肉精华，搭配圆润优雅的马爹利，十分提鲜。
“心有猛虎，细嗅蔷薇”的法国烹饪美学巨匠Alexandre MAZZIA一出场就不同凡响，冲他能想到用各色花瓣作为洗手的天然香薰，就不是一般人，我仿佛身处法国马赛的爱丽丝梦游奇境中，不可自拔。
“时光”剧幕，见证了他从热爱篮球的少年到拾起主厨梦想，从烹饪学徒到米其林三星名厨的一路成长。
鱼跃千层酥
熏制牛奶，素脆饼，烟熏鳗鱼配浓郁黑巧
SMOKED MILK
VEGETAL CRISPBREAD
SMOKED EEL AND DARK CHOCOLATE
海味映芙蓉
混合贝类，扁鲹鱼，蛋奶酒，绿色蔬果汁
SHELLFISH
BLUE FISH
EGG NOG
GREEN JUICE
叠味舞龙腾
海螯虾，木薯，海苔爆米花
LANGOUSTINE
CASSAVA
SEAWEED POPCORN
我很喜欢那个盛饮蓝带的得邑杯，蓝带入口，更突出了海鲜的美。Alexandre MAZZIA十分擅长研究食材依据环境变化产生的不同反应，运用不同调味改变菜品的质地与口感，这次的三道菜品鱼跃千层酥、海味映芙蓉、叠味舞龙腾，以鳗鱼、混合贝类、扁鲹鱼、海螯虾、鳕鱼等新鲜海产为基础，把味蕾带至他童年记忆中的刚果海边。
喝着喝着，我和隔壁米雪，眼见从mini杯，换到了葡萄酒杯。
i人此时可能会想半天写下来：“大杯饮用，以复杂香气调动嗅觉感受，搭配拥有独特紫罗兰芬芳的蓝带，迸发层次多样的饱满口感。”
e人估计干脆些：“大口吃海鲜，大口喝酒准没错！”
珍珠霁鳕鱼
鳕鱼，木薯珍珠，肉汁
COD
TAPIOCA
GRAVY JUICE
最后这道珍珠霁鳕鱼，把马爹利的轻盈花果香衬的淋漓尽致，独特的烹饪方式保留鳕鱼娇嫩，入口即溶，鲜香嫩滑，配搭馥郁的肉酱奶油汁，点缀柠檬马鞭草的清新与辛香洋葱，辅日式鱼酱调味，鲜爽有料。
终幕“新创”之际，剧幕达到高潮，最瞩目的XXO登场，全场美食家的心都沸腾起来。Baccarat水晶杯的HARCOURT系列Eve杯，我还是第一次用，配上XXO，此刻圆满。
炭炙脆皮鸽
乳鸽，栗蓉菌，洋葱泥
SQUAB
OYSTER MUSHROOM
ONION PUREE
Jason打破常规的炭炙脆皮鸽，继续展现“中体西用”的烹饪手法，“我想用个大胆的尝试搭配马爹利XXO，呈现复杂浓郁的鲜美口感，第一时间想到的就是肉味比较重的鸽子。”
“炸完的脆皮乳鸽进行碳烤，融入法式酱汁调味，以淡淡的烟熏拉长整个味蕾的延续，在风味层次上更圆融饱满，中式煎炸融合美式烧烤，以双重料理带来的别样风味，和XXO相得益彰。”
新粤翠和牛
5A雪花牛肉，糖醋汁，青豆，水果柠檬
5A MARBLED WAGYU BEEF
SWEET AND SOUR SAUCE
GREEN PEAS
FRUIT LEMON
黄景辉师傅则以粤菜经典咕咾肉为灵感，选用5A雪花牛肉带来一道新粤翠和牛，在传统酱汁中加入干邑的想法让我惊艳。
夏果轻芒韵
抹茶，柿子，芭乐
MATCHA
PERSIMMON
GUAVA
Alexandre MAZZIA另辟蹊径，选用柿子、芭乐等食材打造夏果轻芒韵，在舌尖上演交响乐章。
品尝完最后三道，舌尖有如年夜饭中伴随的烟花，顺次绽放，浓郁、灿烂、雀跃，我想，这确是个无与伦比的中国年。
本次的马爹利“美食剧场”，还迎来了干邑家族的新成员——单一产区系列干邑。这一系列在2023年推出，继续用其独创的蒸馏法展现风土带来的优雅，在马爹利窖藏的12000种“生命之水”中，仅有约4%被用于单一产区系列的调配，发行量在马爹利干邑中仅占比不到1%。
广坦喝得脸红红的，说：“整体来说，鲜味食材基本都和干邑比较搭，今天吃到的鳌虾、黑巧配烟熏鳗鱼，还有刘禾森主厨的巧克力牛肝菌、乳鸽，都是很成功的搭配。大家都知道干邑和巧克力很搭，但这次MAZZIA主厨并没选择传统路线，而是配了水果为主的清爽甜品，还搭的特别妙，这种不断尝试、探索的过程，很让人着迷。”
谈起米其林三星传奇主厨Alexandre MAZZIA，广坦说了两个字“个性”。这次晚宴结束后的闲聊，让广坦更加肯定人如其菜：“他的气质也很开放，虽然并非传统法餐，但能借助菜品感受到主厨的性格和故事。说是一道菜，其实更像一套菜，设计感很强，多是四~五个不同小盘，吃得时候有固定顺序，每道小菜和下一道有明确关联，风味各异，却很和谐，是非常独特的体验。他会用到许多独特食材和香料，调味准，味觉又传统，色彩丰富的视觉，则是和马赛风格的有机结合。”
我想让广坦选出印象最深的一道出品，i人却犯了难，“真的很难说哪一道最喜欢。”最后还是说，他老乡一开始的烟熏牛奶泡沫。“榛子和鱼籽真的超赞，是一种慢慢递进的惊喜，鳌虾也很完美，鲜嫩又多汁，烹饪方式也增加了本身的鲜甜。你觉得呢？”
看着比我还i的i人，我立马e人上身：“是的，就是有点忘了，希望有机会再整套吃一次。”🤭
🍌
神 婆 问
你 喜 欢 干 邑 吗 ？
“一无所需最像神。”
——苏格拉底
Food Bless You！
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人
