家宴功夫菜法式蓝带鸡胸的做法 -【法式烹饪基础技法】㉝
（续）
说到蓝带，Foodie一定知道那个著名的蓝带烹饪学校（l'Ecole du Cordon Bleu）。这个学校的创始人，是一位名叫Marthe Distel的法国记者。1895年，Marthe Distel创办了名叫La Cusinière Cordon Bleu的杂志，这个杂志面向上流社会和中产阶级的年轻女性读者，向读者介绍各种美食。
杂志很受读者欢迎，于是Marthe Distel开始向读者提供免费烹饪课，教些家常菜。因为课程大受欢迎，杂志又开始提供高级餐饮烹饪的培训，接着又干脆变成收费的学校，吸引不同段位的厨师和家庭妇女前去学习，也包括来自世界各地向往法式烹饪的歪果仁。
蓝带烹饪学校一开始就不排斥外国学生，虽然算不上米其林大厨的摇篮，但是为业界输送了不少优秀厨师。
十年代开始在米国出名的星厨Julia Child，就在蓝带烹饪学校巴黎校区上过课。图片来自网络）
其实，蓝带梗不仅成就了一家著名的烹饪学校，更是一种料理的名称，这种料理就叫蓝带（Cordon bleu），把肉片夹了芝士或者包了芝士和火腿片，裹上面包糠，或煎或炸。叫蓝带，好高级，那是精英贵族的象征。
常用的肉材是小牛肉、猪肉和鸡肉，如果是鸡肉，用的是鸡胸，不管用哪种肉，需要将肉锤成肉片然后再进行下一步操作。这种料理在今天听来似乎有点普通，然而当年并没有辣么简单。
Cordon Bleu的雏形大约出现在19世纪中期，彼时现代餐馆已经出现，波旁王朝已经到了末期，新兴的城市资产阶级不仅活跃在经济领域，对餐饮的需求也影响着法式料理的演变。Cordon Bleu就是这种类型的料理：
食材没到奢侈，但对普通人来说绝对算昂贵，料理的方式虽然没有宫廷料理那么繁复，但对烹饪技巧有着不低的要求，彼时是专业大厨才掌握的高级料理。
（例如是可丽饼，简单的，也就是法式煎饼，高级的版本却是Crêpes Suzette。做法看这里：《橙香火焰可丽饼Crêpes Suzette的米其林版来了》。图/DucasseParis）
有一种说法，是说Cordon Bleu衍生于基辅料理（Chicken Keiv）：将鸡胸肉锤松，卷上黄油（和香草碎），裹了蛋液和面包糠，或烤或炸。而所谓的基辅料理，由深受法式烹饪影响的俄国厨师创制，后来又被法国厨师进一步发挥，然后出现了Cordon Bleu料理。
真不真？总之是这样，彼时好多法国厨师为俄国皇室烹饪美食，对俄罗斯料理的影响非常深远，同时带着法式烹饪印记的俄国美食又回过头来给法式料理带来灵感。
Cordon Bleu料理几时成为风行料理，也是众说纷纭，总之得到20世纪，而这种料理中最常用的食材，就是鸡胸。下面是法国星厨John Pierre的蓝带鸡食谱，鸡肉金脆，芝士柔滑香浓，是很受喜爱的家宴美食，既整景，又好吃。
蓝带鸡胸
Chicken Cordon Bleu
材料(2人份)
鸡胸
鸡胸肉– 2片（170-230g/片），去骨去皮
黑森林火腿或意式火腿– 8薄片
Brie芝士或者瑞士芝士 – 4薄片
中筋粉– 4杯（撒干粉用）
大个鸡蛋– 6个，稍加搅打（裹蛋液用）
面包糠– 4杯
特级初榨橄榄油– 0.5杯
沙司
无盐黄油– 4汤匙
红葱头– 2个，切成小丁
绿胡椒– 2汤匙（分2次放入）
龙蒿叶– 2茶匙
Madeira酒或者波特酒 – 0.5杯（如果没有，可用牛肉高汤替代）
牛肉高汤– 2杯
黑胡椒– 2茶匙，现磨
干邑– 0.5杯
重奶油（heavy whipping cream）- 6汤匙
盐和胡椒– 适量
无盐黄油– 4汤匙（上桌时加入）
做法：
鸡胸
1. 烤箱预热在190℃。
2. 用细长薄刀，将刀从鸡胸肉一侧横向剖开，快要到另一端的时候，打开鸡胸，成蝴蝶片。
3. 将鸡胸肉垫在保鲜膜上，保鲜膜对折，边缘折好，将鸡胸肉夹在其中，锤松（包括肉的边缘），移去表面保鲜膜，在鸡肉表面撒上少许盐和黑胡椒粉，然后码放上火腿片，再码放上芝士片，用保鲜膜将鸡肉卷成筒形，然后用保鲜膜将鸡肉滚动卷紧，冷藏1小时定型。
4. 将鸡肉卷薄薄拍上面粉，裹上蛋液，再裹满面包糠，入冰箱冷藏至少1小时定型。
5. 沙司锅上灶，开大火，入油，加热到185℃，入鸡胸卷，四面煎到轻微金棕色，入烤箱继续烤10分钟，出炉，醒至少5分钟。
沙司
1. 与此同时，沙司锅开中火，入黄油，油热了入红葱头碎，煸炒到红葱头上色，入1汤匙绿胡椒、龙蒿碎和波特酒，入牛肉高汤、盐和黑胡椒调味，继续煮10-15分钟。
2. 步骤①过细筛，入另一半绿胡椒和现磨黑胡椒调味。入重奶油和干邑，一边加入一边搅动，直到成为稠滑的沙司。最后用黑胡椒调味。
3. 将鸡肉卷切成段，装盘，倒上沙司，上桌。
唯美味小贴士：
1. 如果胃口小，2人分享一份也是OK的。
2. 重奶油的脂肪含量在36%以上。
3. 如果没有新鲜龙蒿，可以用新鲜鼠尾草替代。
4. 如果觉着稠度不够，可以加玉米淀粉水勾芡，另外，上桌前可以在热沙司里加适量黄油令沙司更加香浓。
5. 调味香料的量，建议根据各人偏好进行增减。
6. 沙司也可以是白沙司：
材料：
黄油 – 6汤匙
中筋粉 – 2汤匙
蒜茸 – 1茶匙
奶油芝士 – 115g
水 - ½杯
鸡汤 – 1汤匙
重奶油 – 1杯
第戎芥末酱 – 1茶匙
现磨黑胡椒 - ½茶匙
帕马森芝士 - ¼杯
做法：
1. 开中火，入黄油，黄油融化后，搅入面粉，改小火煮2分钟。
2.入蒜茸和奶油芝士，加热到奶油芝士彻底融化，加入鸡汤、水和重奶油，一边快速搅动一边加热，知道沙司
稠厚顺滑，搅入第戎芥末酱、黑胡椒和帕马森芝士。
（未完待续）
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