昆明郊区的花椒鸡

在云南吃鸡，极少让人失望，昆明的老同学说去郊区吃花椒鸡，我欣然前往。

出门在外，每逢点了一盘鸡，都得在心中祈祷“肉质别柴”，可惜在颇具规模的城市，这愿望十有八九会落空。

梁文道在《吃的恐惧与偏见》中就有写道：一代不如一代。现在的很多鸡完全不能和四十年前相提并论，尤其是美国鸡。工厂环境只需要四十天就能把一只刚孵化的小鸡变成一只大肉块，这种鸡肉质绵软，味同嚼蜡。

速成鸡虽然极大的满足了人们对于鸡肉的需求，但舍弃的却是肉质和口感。

但世事往往不那么绝对。

新疆有一道名菜是大盘鸡，在喀什的某些大盘鸡餐馆，会标注大盘鸡和大盘土鸡不是一个价格。土鸡的价格差不多翻了一倍，而我狠下心准备“高消费”的时候，商家却又说售罄。每每我吐槽此事，一位察布查尔县的锡伯族同学就跟我说：“大盘鸡用土鸡有什么好吃的，肉太硬，软一点不好吗？”难怪我回深圳的时候，有人推荐自己“最喜欢吃的”石橄榄煲鸡，那速成鸡绵绵的胸脯肉，我吃上去索然无味，人家却是津津有味。

知名纪录片《风味人间》第二季关于炸鸡的篇章，有一句话：“速生肉鸡滋味单薄，却胜在肉嫩，与热油的相遇让它扬长避短”。只要食材找准自己的位置，那就能像炸鸡一样“酥脆里包裹着焦香，焦香里掩藏着软嫩”。

但是对于炒鸡，终归对肉质的要求还是要结实点、弹牙点。若是粉嫩绵软，那就跟吃干瘪的馒头渣无异。

老同学说昆明郊区那家花椒鸡，绝对是土鸡。开着车，驶过一段城乡结合部，进入了山道。弯弯绕绕，看上去像是进入了郊区的森林公园一般。据说，好吃的农庄往往开在这些地方。只有会吃的老饕，才会知道这些农家乐所在，吃的境界从城市到农村，对食材的要求，也就高了一重。

绕过山路十八弯，到了一个半山腰的村子，四面绿树环绕，开上一个斜坡，“红发农家乐”几个字映入眼帘，看上去就是一户普通人家的小院，门口贴着一幅大红对联，不同于居家，农家乐也算生意人，对联上书：“如意财源日日来，顺心生意年年旺”，横批：“生意兴隆”。再挂上两个大红灯笼，颇为喜庆。

院子很大，停几辆车不成问题，庭院右边上了台阶，搭了个大棚子，吃饭就在这里。四方通透，可远眺山林绿景。

因为提前打过电话，我们车在路上行，鸡就已杀好。人到院子，鸡已下锅，柴火爆炒，一小会一大盘让人食指大动的花椒鸡上桌了。

菜名带着“花椒”听着像是川菜，实则云南农家炒法。花椒不仅仅是指花椒果，更多的是加入了新鲜花椒叶。花椒叶同样有着花椒味，气味稍淡，略微清新。辣椒面和八角放的很足，重口味的炒法往往能第一时间紧抓味蕾，让人为之垂涎欲滴。

迫不及待地夹上一块鸡胸肉块，这是验证鸡肉肉质最快速的方法。如果连鸡胸肉都能入口紧实弹牙，不老不柴，那其它部位的肉质定然是入味七分，嚼劲十足。

同伴嚼着昆明的花椒鸡，说这个味道不差于山东的沂蒙炒鸡。

我想起前些日子在山东，也算吃过不少炒鸡，遗憾的是炒法虽不错，食材欠佳，而且口味有几分偏甜，可能怪我没往县城跑吧。后来到了淄博，一家名为“小两口炒鸡”的店倒是让人印象深刻，一家夫妻店，能把半散养的鸡炒得鲜嫩可口，二十多年的炒鸡经验，无他，唯手熟尔。