滑雪爱好者的福音，位于法国中部山林间滑雪小屋的米其林一星餐厅

Guillaume Monjuré总是面带微笑，说话也是笑呵呵的，完全不会愤世嫉俗。巴黎的酒店和餐厅行业暗流涌动，但他在Vercors 草场和山地牧场之间的Hôtel du Golf 找到了自己的乐趣，远离纷争。

Guillaume Monjuré sourit tout le temps, dit riant et sans cynisme aucun. Sans doute paris des choses smes cun. Sans doute parce qu'il est dans son élément à l'Hôtel du Golf au milieu des prairies et des alpages du Vercors, bien loin des autres établissements qu'il a connus.

成为厨师

Devenir cuisinier

从酒店学校毕业后，他尝试在 Jamin 做糕点师——“这段经历高压但令人愉悦”。参观了位于法国西北部海滨城市Cancale的Roellinger，他乘坐Paul Gauguin号游轮来到大西洋的波利尼西亚，在Jean-Pierre Vigato 管理的餐厅工作。工作艰苦，条件极端——“很粗暴简单，一旦上船护照就被没收，你就没法离开了。其它就不必多说了。”

但正是在那里，他遇到了搭档Chrystel，后者已经是一名侍酒师了。与她一起回巴黎后，他在附近的一家小酒馆 Goupil 帮忙，同时在 Pierre Gagnaire 实习，之后在 Taillevent 担任肉类厨师。都是些基础且经典的训练，与他今天招牌菜的招式相去甚远。我们听他不经意间列数出的这些如雷贯耳的名字，语气平静而又自信，和任何经历宝贵且丰富的人一样。

Après une école hôtelière, il s'essaie à la pâtisserie chez Jamin, « une expérience très intense mais euphorisante ». Un passage chez l'incroyable Roellinger à Cancale et il atterrit en Polynésie sur le bateau de croisière Paul Gauguin, dont le restaurant est supervisé par Jean-Pierre Vigato. Un travail éprouvant, des conditions extrêmes: « C'est simple, dès que tu mets un pied sur le bateau, ils te confisquent ton passeport pour que tu ne partes pas. Ça en dit assez long.» Mais c'est là qu'il rencontre Chrystel, sa compagne, déjà sommelière. De retour à Paris avec elle, il prête main forte au Goupil, un bistrot de quartier, et joue les stagiaires chez Pierre Gagnaire, avant de travailler comme chef de partie viande chez Taillevent. Une formation essentielle mais très classique, bien loin de la cuisine d'auteur qu'il pratique aujourd'hui.On l'écoute égrener les grands noms avec l'assurance tranquille de celui qui a su grandir au fil d'expériences aussi précieuses.

时值Le Goupil 需要厨师，他因此25 岁时晋升为厨师，每天做出大约一百道菜品。他并没有满足于此。他和Chrystel一起出发前往Marrakech（摩洛哥第四大城市）。在这里，他们在世界最大的酒店之一La Mamounia工作——他担任行政总厨，她负责所有侍酒师，再次汇报给Vigato。两人肩负巨大的工作量，但他们从未放弃。 “身为女人，在Maghreb卖酒，可以说每天都不轻松，但Chrystel 坚持了下来。”Guillaume毫不掩饰他的自豪。他负责制作高品质的法式小资菜肴，手下有不少于125名厨师和45名洗碗工。说到这里，他依然会激动地微微发抖：“太疯狂了！ ”

Guillaume还必须为酒店经理做饭，后者三年里从未吃同一道菜超过两次。在这样一个法典化的世界里，有的只有自驱力。这段冒险持续了三年。阿拉伯之春和距离La Mamounia酒店仅一箭之遥的袭击事件，为他在摩洛哥的冒险之旅敲起了结束的号角声。 “我已经辞职两次了。”

Le Goupil ayant besoin d'un cuisinier, il est promu chef à 25 ans et assure avec brio une centaine de couverts par jour. Il ne s'en tient pas là. Avec Chrystel, il s'embarque pour Marrakech. Les voilà propulsés à La Mamounia, l'un des plus grands hôtels du monde, lui comme chef exécutif, elle en tant que responsable de toute la sommellerie, sous la houlette de Vigato, à nouveau. Des responsabilités colossales pour le duo qui ne se démonte pas pour autant. « Une femme qui sert de l'alcool au Maghreb, autant dire que ça na pas été évident tous les jours. Mais Chrystel a su tenir le coup », raconte Guillaume, avec une fierté non dissimulée. Lui réalise une cuisine française bourgeoise de haute voltige, avec pas moins de 125 cuisiniers sous sa coupe et 45 plongeurs. Il en frémit encore :

«C'était de la folie! » Guillaume devait également cuisiner pour le directeur de l'hôtel qui, en trois ans, n'a jamais mangé deux foisle même plat. Un peu d'élan, de spontanéité dans un monde si codifié. L'aventure dure trois ans. Le printemps arabe et l'attentat à deux pas de La Mamounia sonneront le glas de l'escapade marocaine. « J'avais déjà donné ma démission deux fois.»

本能的召唤

À l'instinct

如今这儿的装饰大不相同。身处这座迷人的小木屋，面向一望无际的牧场和山脉，彷佛指尖可以随心碰触从浅灰延展至深灰的云朵。

“十四年前，Chrystel 带我去了她在Vercors 的家。这里的天气和一切都很糟糕，但我立刻知道这就是我想安定下来的地方。我没有丝毫犹豫。 »

也许这来自内心深处的记忆：一望无际的草地，野蛮生长的植被，时而严酷、时而温柔的气候。

Le décor est si différent aujourd'hui, dans ce charmant chalet en bois ouvert sur des pâturages et des montagnes à perte de vue, où l'on croit pouvoir caresser les nuages changeant du gris clair au gris foncé selon l'humeur.«Il y a quatorze ans, Chrystel m'a emmené chez elle, dans le Vercors. Il faisait un temps de chien comme il sait en faire ici, mais j'ai tout de suite su que c'était là que je voudrais vivre. Il n'y avait aucun doute. » Peut-êtrele souvenir des prairies à l'infini, de la végétation sauvage et indomptable, du climat tantôt hargneux, tantôt tendre.

从摩洛哥回来时，他们本想定居在此地，但没有成功。多少有些偶然，他们选择了里昂。尽管被警告这座城市被各种里昂本地餐厅占领（bouchons lyonnais），他们还是去了，并且坚决不为Pichet Groupe Lyon服务，不做saint marcellin（一种里昂本地特产奶酪)，更不用说在餐桌上铺格子桌布了。

正好Palais-Grillet 街上的一处房产在出售，他们即刻入手。

“当时，我们一顿饭卖18 欧元。我们的第一批顾客是街对面的邻居，然后是隔壁的邻居，然后是他们的朋友和朋友的朋友。我们等来两天的顾客，然后他们很快就离开了。 »

餐厅只有Guillaume和Chrystel 两人，仅此而已。接下来的三年，Guillaume都没有雇佣洗碗工。

“我以超本能的方式做饭。除了 Le Goupil 和这家小酒馆体验，我接触的都是经典的、小资的、高级的餐饮。我想喘口气，即使只有24小时，我也想方设法做尽可能多的事情。”

Mais après toutes ces années à travailler avec un véritable régiment, ils sont libres. «Je cuisinais de façon hyper instinctive. Je n'avais connu, à part Le Goupil et cette expérience de bistrot, que du classique, bourgeois, haute tenue. J'avais envie de souffler, même si en 24h, il fallait réussir à faire un maximum de choses.»

不久之后，Guillaume 觉得有必要向新一代厨师敞开心扉，比如Café Sillon 现任负责人Mathieu Rostaing-Tayard，当时Mathieu在126餐厅担任主厨，因表现出色解锁了里昂的美食潜力而闻名。

他自我记录并试图观察、理解法国当代美食的演进，同时又确保自己的独立性。

“有一天，我发现自己在戛纳电影节上制作甜点。我竟然在Inaki Aispitarte和Bertrand Grébaut 身后做饭，他们还支付我的住宿费用！”他非常坦率地与我们分享这一切。

Très vite, Guillaume ressent le besoin de s'ouvrir à une nouvelle génération de chefs, comme Mathieu Rostaing-Tayard aujourd'hui à la tête du Café Sillon, mais connu à l'époque pour avoir débridé Lyon avec son 126. Il se documente et essaie de comprendre ce qui se trame aujourd'hui dans la cuisine française, sans perdre de vue son indépendance. « Un jour, je me suis retrouvé au Festival de Cannes pour réaliser un des-sert. C'était n'importe quoi, je cuisinais derrière Inaki Aispitarte et Bertrand Grébaut, et en plus, on tenait à me payer ma chambre!» dit-il, presque candide.

这位年轻的厨师永远不会忘记自己的驱动力：每天为顾客准备他们喜欢的食物。他征服了我们的味蕾——一根巨大的白芦笋，淋上融化的comté奶酪，呈现温度与形态大胆又鲜明的对比，佐以绳子、防风草泥、蓝莓调味品和藤叶和煮熟的墨鱼，贝类和白火腿烩饭。这是一道融合了当下、回忆和童年的美食，一道令人无法抗拒的美食。

Chrystel 则沉浸于继续研究之前在Marrakech 接触过的“天然葡萄酒”。

Car le jeune cuisinier n'oublie jamais ce qui l'anime: nourrir chaque jour ses clients avec ce qu'il aime. Ilnous avait fait fondre a lepoque avec une asperge blanche geante entouree d'une lamellede comté fondante, un contraste de températures et de textures à la fois évident et majes-tueux, puis une seiche cuite au cordeau, purée de panais, condiment myrtille et feuille de vigne ou encore un risotto de coquillettes et jambon blanc. Une cuisine de l'instant, du souvenir, de l'enfance, une cuisine imparable. Chrystel, elle, se plonge littéralement dans le « vin naturel » qu'elle pratiquait déjà à Marrakech, mais qu'on ne nommait pas.

她孜孜不倦地与葡萄种植者会面，了解他们，发现稀有品种，研究共创，用优雅的酒瓶罐装，缔造一个平衡了高贵和经典的酒窖，“因为这是必须的”。每逢周末他们就会逃回Vercors，采摘下一周要用的香草。这样的生活持续了近四年，直到城市生活的压力打破了这种平衡。

Elle rencontre inlassablement les vignerons, apprend à les connaître, débusque des rare-tés, crée des complicités et constitue une cave équilibrée avec des flacons élégants, tantôt nobles et classiques, «parce qu'il en faut», tantôt canailles parce qu'elle et Guillaume adorent ça. Ils continuent le week-end à s'échapper dans le Vercors. Ils cueillent des herbes aromatiques pour la semaine. Un équilibre qui durera presque quatre ans jusqu'à ce que la ville commence à leur peser.

叠嶂之中

Au cœur des montagnes

Vercors的家族在召唤他们。Guillaume 清楚自己想永远地定居于此。这对夫妇在该地区已经买了第二套房子，他们经常去Hôtel du Golf 吃饭，那里的葡萄酒相当天然，包装也很好；他们与业主Richardet Sandra兄妹成了朋友。当他们喝完一瓶葡萄酒，Richardet分享了自己酒店的修复工程。 为他们赢得一颗星的年轻厨师Jerome Faure，是百无禁忌的美食设计师，已经选择辞职离开。Richardet也厌倦了从布列塔尼订购海螯虾，而不吃当地美味的蘑菇。

Le Vercors les rappelle. Guillaume sait qu'il veut vivre ici tout le temps. Le couple qui a tout de même acheté une maison secondaire dans le coin, va dîner assez régulièrement à l'Hôtel du Golf, les vins y sont plutôt nature et bien troussés; ils sont devenus amis avecles proprietaires, Richardet Sandra, frère etsoeur. Alors quils retont le mondeautour d'unénième joyeux flacon, Richard leur parle dela restauration de son hotel. Jerome Faure,le jeune chef qui leur a fait gagner une étoile

avec une cuisine d'auteur débridée, est parti.Et puis Richard en a assez de commander deslangoustines de Bretagne et de ne plus aller aux champignons.

“我觉得有必要与我们所处的环境重新建立联系。我的祖母会收集蒲公英，但仅用于制作员工餐。为什么不献给我们的客户呢？完全没有道理。”

Gauillaume 每个周末都会来采摘点什么。”这所房子位于 Corrençon-en-Vercors 村中心，气氛温和，为树林所包围。每棵树都富有灵性，如棉花般温暖，有着不同声音。

«Je ressentais le besoin de nous reconnecter à notre environnement.Ma grand-mère à l'époque ramassait des pissenlits mais les servait pour le repas du personnel. Pourquoi pas à nos clients? Ça na pas de sens. Guillaume, lui, venait tous les week-ends en cueillir.» Dans cette maison au cœur du village de Corrençon-en-Vercors, l'atmosphère est douce; le bois est partout, chaque pièce en est imprégnée, cela donne un effet cotonneux, une sonorité différente.

宽敞舒适的小木屋，夏季的露台视野清晰，不远处就是泳池；冬天，带壁炉的客厅成为滑雪度假者的起居和聚会场所。这是一个真正的度假酒店，客人可以在电影《于洛先生的假期》般氛围在这里待上两到三周。也就意味着Guillaume有时必须为同一个顾客连续做两周饭。当他遇见他们，就会了解他们喜欢什么。

“有时他们厌倦了绿色植物、脆豆子、香草，我就会相应做出调整。”

他们就像旅店老板那样，其实他们就是旅店老板。这是Richard、Sandra、Chrystel和他令人着迷的复古情调。

Les chambres ont des airs de chalets spacieux et cosy; l'été, la terrasse a une vue dégagée, la piscine non loin; l'hiver, le salon avec sa cheminée se fait le lieu de vie et de ralliement des vacanciers venus skier. C'est une véritable pension de famille où les hôtes peuvent rester parfois jusqu'à deux ou trois semaines « dans une atmosphère à la Vacances de monsieur Hulot ». Il arrive à Guillaume de devoir cuisiner pour les mêmes clients pendant quinze jours. Il les rencontre, leur demande ce qu'ilsaiment. « Parfois ils en ont marre de la verdure, de manger des haricots croquants, des herbes, alors je m'adapte. » Comme le ferait un aubergiste, car ils sont tous profondément aubergistes, Richard, Sandra, Chrystel et lui.

Un petit côté rétro terriblement charmant.

被问及最自豪的菜，他犹豫了一下然后说起了他的沙拉。“沙拉用的都是我亲自种的蔬菜。每天都能去看看它们真是太棒了，”他几乎动情地说道。

这道脆脆的沙拉配上恰到好处的鲜活调味，铺上一层磨碎的山羊奶酪，像盖上一床被子，让我们感动不已。

Guillaume 相信自己最终会重新皈依农业：在花园里耕作，修复水井，用木烤箱制作面包并拿去在村子里出售；拥有一个木锅炉，制作蜂蜜；购买并饲养旧品种的蜜蜂和家禽……简而言之，继续做好做精。

Quand on lui demande de quel plat il est le plus fier, il hésite un peu, puis parle de sa salade. « Cette salade vient de ma graine. Et c'est magnifique d'aller la voir tous les jours » dit-il, presque ému. Cette salade bien croquante à l'assaisonnement vif comme il faut, avec du chèvre râpé dessus, comme un édre-don, nous a touchés nous aussi. Guillaume se voit à terme travailler tout le jardin en permaculture avec Jean, son jardinier re-converti, réhabiliter le puits, faire son pain dans son futur four à bois et le vendre au village, avoir une chaudière à bois, faire du miel, acheter d'anciennes variétés de volailles et les élever... bref, continuer de bien faire et même de mieux faire encore. Impossible de parler d'auberge et d'hôtellerie, sans évoquer le petit-déjeuner. Une pure merveille.

谈到了旅馆和餐厅，就不能不提到这儿的早餐，就是奇迹。

Guillaume 想把它作为头天晚餐的延展：有他亲自制作的原味、果仁糖或巧克力奶油口味的蛋卷、各种果酱、手工酵母面包、软火腿、时令水果沙拉、奶酪农夫、蛋糕、饼干，应有尽有。

他自豪地将自己比作比利时餐厅—— In de Wulf（比利时传奇米其林餐厅，已永久关闭）。

“今天，唯一让我失望的是员工。我们无法雇用那些想要留下来、参与其中并与我们一起成长的人。必须说我们处在一个偏僻的地方，我们试图为他们寻找一些休闲活动。尤其下雨天，就真得很无聊。但对于热爱大自然的人来说，这儿非常棒。”

Guillaume a tenu à le réaliser comme le prolongement du dîner: brioches nature, aux pralines ou au chocolat, confectionnées et cuites par ses soins, innombrables confi-tures, pain au levain maison, jambon moel-leux, salades de fruits de saison, fromages fermiers, cakes, cookies, tout ce qu'on peut rêver de mieux en la matière. Sa référence, In de Wulf en Belgique, il peut largement s'en targuer. «Aujourd'hui, le seul truc qui me mine, c'est le personnel. On n'arrive pas à embaucher des gens qui veulent rester, s'impliquer et grandir avec nous. On essaie de leur trouver des loisirs, nous sommes au milieu de nulle part, il faut bien le dire. Quand il pleut, il faut trouver à s'occuper, mais pour qui aime la nature, c'est incroyable.»

他收到了一份最新的礼物——小女孩Noella（意为“出生之日”）诞生了。 “Chrystel 意识到自己怀孕时已经有五个月了，两个月后她生下了孩子。这儿条件很艰苦，冬天尤其艰难，但Noella 过得很好，成为了我们故事的一部分。”

当然也会参与他们余生的每一天。

Dernier cadeau en date, une petite fille, Noella (qui signifie «jour de naissance»), est née. « Chrystel s'est rendu compte au bout de cinq mois qu'elle était enceinte. Elle a accouché deux mois plus tard. Ça a été dur, l'hiver a été rude, mais Noella va bien et fait aujourd'hui partie de notre histoire ici.»

Et du premier jour du reste de leur vie aussi.

地址：Hotel Du Golf, 784, route du Clos de la Balme, 38250 Corrençon-en-Vercors

餐厅联系方式: restaurant@palegrie.fr

酒店住宿费用124欧元起每晚，费用根据季节有浮动。