译210 | 旁路冲煮：如何提高萃取效果？
冲煮咖啡有很多科学依据。无论是有意还是无意，我们都会触发并试图控制几乎无穷无尽的化学反应，尝试实现完美的萃取。
为此，我们必须调整各种各样不同的变量——例如研磨度、温度和萃取比例——以获得最佳结果。虽然这些调整大多发生在冲煮过程之前或过程中，但一些专业咖啡师选择在萃取咖啡后进行调整。
旁路冲煮是最突出的例子之一。涉及故意冲煮浓度更高的咖啡，然后用水稀释。反过来，可以改变咖啡的感官特征——创造新的风味和口感。
然而，对于有意的旁路冲煮，没有固定或正式的标准。那么有没有一种“正确”的方法可以做到这一点呢？
什么是旁路冲煮，它是如何工作的？
很简单，旁路冲煮是指在咖啡被萃取后将水添加到咖啡中——从而避免与咖啡粉的任何接触。在某些方面，与稀释浓缩咖啡没有什么不同。
Ben Jones 除了赢得 2016 年美国爱乐压大赛外，以前还是咖啡培训师和顾问。他告诉我，旁路方法很可能起源于某些自动化间歇式冲煮机品牌的功能。
“'这些机器的'旁路功能有意将水输送到滤杯边缘，这样水就不会与咖啡粉接触，因此它绕过了粉床，”他说。“这样可以冲煮大批量的咖啡，而不会溢出、过度萃取或依赖荒谬的冲煮时间。”
与旁路冲煮的另一个比较是在一杯威士忌或苏格兰威士忌中加入冰块。少量的水并没有冲淡酒，而是有助于突出或改变某些味道。
“它可以用来增加咖啡的体积，但通过练习，你可以控制风味和质地，” Ben 补充道。
然而，一些旁路冲煮可能是无意的——这意味着结果并不总是令人满意的。
“这是当你的浇注技术出错，或者你使用的冲煮器存在设计缺陷时，”Ben 解释道。“反过来，它会导致萃取不一致。”
在比赛中的受欢迎程度
旁路冲煮是比赛中的一种流行做法，尤其是爱乐压大赛。
“使用比原来更多的粉量和与原来相同数量的水意味着可以萃取足够多的所需风味化合物，同时还可以降低过度萃取的风险，”Ben 告诉我。
对于一些竞争对手来说，旁路冲煮可以挽救“劣质”冲煮。
Mithilesh Vazalwar除了是 2022 年印度咖啡师冠军外， 还是 2017 年印度爱乐压冠军和Corridor Seven Coffee Roasters的首席执行官。
“可以使用旁路冲煮来控制多个变量，”他说。“我使用旁路冲煮已经有一段时间了，它可以帮助我增强或减弱某些味道。旁路可以帮助您抑制更多的苦味和过度酸性特征，这有助于使最终的咖啡轮廓更圆润、更柔和。
Mithilesh 继续解释说，旁路冲煮方法是他赢得 2017 年爱乐压比赛的关键部分。
“我做了一个浓缩的冲煮，然后浇入大约 60 毫升的冷水。这减少了感知到的苦味，并消除了少量的甜味。”
有没有“正确”的旁路冲煮方法？
没有单一的方法可以执行旁路冲煮。与任何其他冲煮方法一样，它是主观的，很大程度上取决于个人喜好。
“归根结底，如果你喜欢你冲煮的东西，那么就对了，” Ben 说。“一般来说，当用旁路法冲煮一份咖啡时，会使用总水重量的60%到80%的水进行冲煮，然后在萃取完成后加入剩余的水。”
平衡萃取水平
Ben 强调，大多数人更喜欢过滤咖啡中的萃取率在 1.15% 到 1.35% 之间。因此，有可能萃取“太多的味道”。
“当我们加水时，我们在味觉感受器上传播的味道会少一点，让我们能够更清晰地感知它，”他补充道。“这就像音乐太吵了一样——很难听见，所以把它调低一点会有所帮助。”
避免旁路过多或过少
如前所述，无意的旁路冲煮并不理想，但可以很容易地避免。
例如，在准备冲煮咖啡时，应避免将水直接倒在滤杯边缘上或沿着粉床的边缘（水更有可能不通过咖啡粉而直接流下去）。
“防止旁路过多或过少的最好方法是品尝，”Ben 建议。“然后，当咖啡味道很好时，可以重复你的过程。”
同时，Mithilesh 使用一个简单的旁路比例：他每使用一克咖啡，就会添加两克旁路水。
“因此，如果我使用20克咖啡，我将使用40毫升水来进行旁路冲煮，”他说。“然而，这也需要自己找到平衡点并明确知道什么对你有用。我建议咖啡师从 10 毫升水开始，然后品尝成品。然后，可以再添加 10 毫升并继续添加更多，直到找到你的“甜蜜”点。
超越爱乐压
Ben 说，在他看来，爱乐压是旁路方法的最佳冲煮设备——这在很大程度上要归功于其固有的简单性。
“爱乐压的不可控变量更少了，”他指出。“但是对于任何精心准备的咖啡，无论冲煮方法如何，添加一点额外的水都会有所帮助。”
然而，他提到，使用滤杯进行手动冲煮更容易受到意外旁路的影响，例如 Hario V60 和 Chemex。
“Kalita 蛋糕滤杯和类似的滤杯在旁路方面问题不大，”他补充道。“如果你倒在滤杯肋骨的边缘，可能会有一些旁路，但你可以更多地去控制你的冲煮技术。”
归根结底，这可能取决于使用某个冲煮设备时咖啡床的深度。如果咖啡床太深，此时可能使用旁路冲煮，比调粗研磨并正常冲煮要好。否则，您的咖啡可能会尝起来很酸，缺乏甜味。
有意旁路冲煮纯粹是偏好问题。对于许多咖啡师、比赛选手和家庭冲煮来说，这是改善整体咖啡体验的众多方法之一。
然而，当涉及到旁路方法时，有时少即是多。正如 Mithilesh 和 Ben 都建议的那样，从少量的水开始，并不断品尝咖啡以获得最佳效果。
注：本文图文来源于网络，本文译者照实翻译，其内容不代表本号观点，如有异议，可留言讨论。
link:perfectdailygrind.com/2024/01/bypass-coffee-brewing-improving-extraction/
