杂酱的另一种做法——水煮！让五香渗入魂魄

杂酱要好吃，除了软嫩的口感外，五香味儿的渗透以及似有若无的回甜，也是关键。

以前我写过一篇食谱，用传统的油煎做杂酱。

传统的油煎杂酱，不能说不好！但和水煮相比，口感确实不在一个段位上。

首先是软嫩度。油煎，在持续的高温环境下，脂肪里面的油被直接逼出来，瘦肉内部水分全部丢失，导致杂酱入口偏柴。最后，大部分是靠勾芡来包裹肉粒，提升嫩滑度，经不起咀嚼。

水煮杂酱不用勾芡，它本身就极为软嫩。

其次是五香味儿的渗透。

三萘八角等香料，只依靠鲜肉末本身的水分来炒制，时间不够，转而就进入油高温。这个时候香料容易被激发出苦涩味儿。

而水煮杂酱，则会让香料在水里和肉末有长时间的浸染和渗透。进入油高温前，我们把香料打捞出来。五香味儿就全了。

* 做 法 *

1、选肉。

前腿、后腿、夹子肉都可以。

但一定要挑脂肪部分肥硕一些的肉。

2、鲜肉绞成肉末后，准备一下香料。

老姜+香叶+三萘+八角+草果+香叶。

3、肉末和水按照1：1的比例。

入锅，中小火开煮。

4、淋一杯料酒进去，去腥。

5、再把香料和老姜末，一起倒入锅里，搅拌均匀，加热。

6、煮开后，有泡沫飘浮。是血水，带腥气。全部打捞出去

7、泡沫打净后，抓把冰糖入锅。

这是水煮的另一个优势。冰糖溶于水后，慢慢渗入肉末，甜意显得若有似无。

8、水分将尽的时候，倒入充足的植物油。

这个油量要大。起锅的杂酱必须被植物油浸泡，才能长时间保存。

9、水分差不多转化成气泡形式逃逸尽了，火力转化成小火。

10、打一勺油看看透明度，越清澈，说明水分跑完了。

11、这个时候加入甜面酱，上色。容易粘锅，要不停翻炒。

小火5-7分钟，把酱香炒出来。

12、色度由自己决定。

喜欢深一点的，可以再加点甜面酱。

13、加豆瓣酱提色提味儿。

由于豆瓣酱很咸，最好一边添加一边翻炒均匀后尝一下。

调到自己喜欢的颜色和咸度。

14、肉末多，咸度不够，我另外加了盐。

仍然是一边调味一边尝咸淡。

味道上尽量不要一步到位。

15、综合来看，我觉得颜色不够红。

16、于是，我又加入了甜面酱和豆瓣酱，也可以适量老抽。

终于调到我想要的颜色了。

起锅装盆。油要浸泡肉末。

17、煮碗杂酱酸辣粉。

18、煮碗酱油面。

杂酱一进去，迅速染了层颜色。

19、杂酱和茶叶蛋相互辉映！