译214 | 什么是红蜜、白蜜和黑蜜处理法？

咖啡加工是制作咖啡中最复杂和最容易被误解的部分之一。但它也是最令人兴奋的部分之一！通过各种农场级的加工技术，创造出咖啡中品尝到的味道。我们可以用有限的设备选择做很多事情。

例如，通过调整新鲜咖啡果残留的甜果肉量，可以微调咖啡的风味。较多的果肉即为红蜜和黑蜜处理的咖啡豆，这些咖啡由于制作出色的浓缩咖啡而出名，因为它们具有糖浆味、浓郁的口感、干果味和较低的酸度。

当果肉被完全去除时，它已经被“脱胶”，味道类似于水洗咖啡。但脱胶咖啡和水洗咖啡的区别在于，脱胶咖啡豆没有发酵，因此它们的味道往往不那么复杂，更直接和清爽。

在这两者之间，还有黄蜜加工咖啡。它们非常适合浓缩咖啡或手冲咖啡，从不苦涩或酸涩，到浓郁而醇厚的咖啡。事实上，味道通常与真正的蜂蜜相似：花香、甜味、黄油味和顺滑，带有淡淡的水果和花朵的味道。通常，无论烘焙度如何，都会闻到香草、牛轧糖或蜂蜜的香气。

要了解蜜处理咖啡的风味，了解制作蜜处理咖啡的历史和技术是有帮助的。

什么是蜜处理咖啡？

不，它不是在咖啡中添加蜂蜜，也不是浪漫的仰慕者制作的一杯咖啡。与“日晒”或“水洗”一样，“蜜处理”是一种咖啡加工方法——将咖啡果的外层与咖啡豆分离的重要步骤。去除咖啡果皮，果胶/果肉就会暴露出来。

这种果胶质地粘稠，味道甜美，呈金黄色，让人联想到蜂蜜。中美洲的生产者称这种果胶为“蜂蜜”，因此，这种方法被称为蜜处理法。

历史：它开始于“日晒”

在设备和技术出现之前，咖啡果只是简单地收获，然后放在阳光下晾干。然后将干燥的外壳去除，直到只剩下咖啡豆。这个过程被称为“自然处理”或“日晒处理”，在商品级咖啡种植者中非常普遍，因为它不需要太多的水、设备或复杂性。事实上，罗布斯塔咖啡和干天然咖啡是全球（特别是在巴西和越南）生产的最常见的商品级咖啡。

天然加工咖啡在精品咖啡种植者中不太常见，因为它是劳动强度最大、风险最大的加工方法。它需要细心、仔细地干燥咖啡果。如果咖啡果在突如其来的暴风雨中被忽视，它们可能会干燥不当、发臭甚至腐烂。当然，这将导致低质量的咖啡，并且专业进口商可能会拒绝这样的咖啡。

为了克服这些自然因素，处理者开始在干燥前用脱皮设备和水去除咖啡果的果皮、果肉。这大大降低了咖啡腐坏的风险，并使处理者能够获得更高的价格。这个过程被称为“水洗处理”或“湿法处理”，需要大量的水。用于去除果胶层的水可能占洗涤过程中用水的一半以上。剩余的水被用于罐中发酵并洗掉其他残留的果肉，使豆子在干燥前吱吱作响。这种做法在水资源不经常短缺的地区更为常见，例如夏威夷和中美洲。

半日晒 & 蜜处理咖啡诞生了

然而，不幸的是，在世界许多地方，供水仍然是一个难以置信的挑战。在 1970 年代，巴西咖啡设备制造商 Pinhalense 寻求一种更节水的咖啡处理方式。他们进行了处理实验，目的是生产出具有高质量和更少用水量的处理咖啡的方法。于是，半日晒处理诞生了。该过程类似于水洗过程，因为所有外果皮、果肉首先通过脱皮机和水去除，但随后跳过发酵和洗涤步骤，直接晾干。

2008年，一场地震使哥斯达黎加陷入极度缺水状态。咖啡处理者不知道他们将如何湿法处理咖啡，但在研究了其他节水方法后，他们发挥了创造力，想出了蜜处理工艺。

该过程类似于巴西的半日晒处理过程：咖啡的外果皮、果肉仍然以机械方式脱皮，但机器可以控制去除多少果肉。通过这个过程，处理者可以决定咖啡的果胶层还剩下多少。

不同色调的蜜处理

由于处理者去除的果胶量各不相同，因此围绕干燥颜色（白色、黄色、红色和黑色）来描述蜜处理咖啡的术语发展起来。在脱胶阶段去除更多果胶的咖啡往往干燥得更快，颜色更浅。去除果胶较少的咖啡往往干燥得更慢，颜色更深。

黑蜜、红蜜和黄蜜处理咖啡

黑蜜咖啡是蜜处理咖啡中最费工的，因为与日晒处理一样，大部分果胶仍然完好无损。白蜜咖啡和黑蜜咖啡之间的干燥时间差可以翻倍。如果豆子没有得到适当的照顾和干燥，这种较长的干燥时间可能会导致过度发酵或变质的可能性。

但带来的是，这种方法可以带来惊人的复杂性和有层次的味道。黑蜜和红蜜往往BODY饱满、甜美，带有水果味和平衡的酸度。

黄蜜处理令人愉悦，其风味可能会归因于真正的蜂蜜：花香、甜美、顺滑，带有淡淡的水果味。通常，无论烘焙程度如何，您都会闻到香草或蜂蜜的香气。

总体而言，蜜处理咖啡展示了将水洗咖啡和日晒咖啡的最佳风味属性合二为一的可能性。

下次遇到蜜处理咖啡时，也可以尝试它的同类型：日晒和其他蜜处理。要知道，选择的每种方法都是出于特定的原因，但有一个目标：从农场到杯里的咖啡，为您带来最美丽的天然风味表达。

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