一定要吃炝锅烩面

一般不会在外地轻易尝试河南烩面，因为这些店基本都是豫东老乡开的。

和我老家——宝丰、郏县、叶县、汝州一带的做法相比，包括豫东在内的河南其它地区做法区别很大。

一是炝锅。要用新鲜羊肉爆炒至八成熟，最终的形态介于普通炒肉和油炸之间，加上孜然除膻，然后趁大火倒入炖好的乳白色羊肉高汤，等待煮沸再下面。我觉得这是烩面的灵魂之一，因为它把羊肉汤的味道和羊肉爆炒的味道巧妙融合升华，重组为一种更鲜香的味觉体验。在外地——哪怕在郑州，用炝锅做法的店似乎并不多。不过2015年在位于豫西北的沁阳竟然吃到很好吃的猪肉炝锅面条，想必如果做成烩面味道也是不差的。

二是煮面。炝锅的高汤煮沸后，可以加入拉好的烩面一起煮，这样面很快就会吸收高汤的味道。河南省内的烩面店一般都会用烧开的羊肉汤煮面，虽然缺少炝锅的流程，但味道至少大差不差。可是省外有的饭店甚至用开水煮面，煮完直接捞出来分别加入煮好的羊肉汤、炒好的羊肉以及其它佐料——这和南方的水煮面有什么区别，简直没有灵魂！

除了上面两个方面，决定一碗烩面好吃与否还有一个因素，那就是面条本身：面粉的质量以及醒面的好坏。但因为面条本身的味道被羊肉汤盖过，一般人也吃不出有什么区别。

所以，下次去探索河南烩面馆的时候，点单前一定要问问老板，能不能做炝锅烩面。