我的摘抄本（二三九）老派少女购物路线（一）
1，洪爱珠的文章，之前零散看过，舒徐淡定，见解独到，读之亮眼。己知身手不凡。如今织锦为帛，纂结成书。更见风格浑成，秀异特出。我有幸先得书稿，两天就津津读完，目睹新星烨烨放光，高兴又欢喜。
常人写吃食器物。多是定格近拍，浓笔重墨，特写细描，务求纤毫必现，活色生香。但贴得近，盯得紧，不免就成斗鸡眼。聚焦紧张目光短浅。
你看她喝蔗汁，旁及啃蔗社会史。吃白粥，讲小菜也看神态，进而远眺生命流转，端详最初与最终的孱弱时光。讲切面，不只看汤头和煮内脏，还有"油成一种境界"的地板，伏笔是跟谁吃，观点是面与人。她的器物食味，绝不单薄孤立，必有氛围脉络，故事人情，形成格局体系。
第二个好处，也是他人最难企及的强项，是沧桑的时间感。爱珠文风的温润典雅，固然于家族棍柢，熏陶养成有关，然其深邃幽微，则源于今昔对照，悼亡感伤，"母后”（母亲去后）是情感结构的关键字，往日习焉不察的吃食烹煮，琐物细节，经过回忆重建。展现普鲁斯特式的瞬间，缠绵悠长。
时间是"蹑步之贼"，磨损人事戕害至爱，却也因为对比反差，构成暗影，拉出深度。恋旧感伤，虽是书写食味的常见调料，可喜的是爱珠不落俗，不耽溺，能把湿黏厚重的悲痛，写得干爽透气，乃至夐远苍凉。譬如讲三代母女诸事，视角骤然推远拔商：“长长的百年的大街上，四顾仅余我一人。”清淡如斯，力道却深达肺腑。
第三个好处是文字。闲散跌宕，文白相间，颇有舒（国治）式风味。而雅隽洗练，又有点像晚明的张岱，只见他摇曳生姿，两三笔闲闲勾描，已然神完气足，肉粽芋枣滚热喷香，铜勺铁锅铿锵作响。店主板娘容颜举止，无不活跳跳，读来快意畅爽。
爱珠的文体有空气感，宽柔到近乎松软，却又叙事严谨，视角精确。用现代话说，就是资讯含量高，经验值强大。我读她写炸物，卤肉，蒸冬瓜肉饼，甚至家常煲粥煮饭，都见到撇步眉角了，轻柔的字里行间，暗藏杀手招式，看懂的就知道，都是硬实功底。
2，她的行文路数，武林各高明门派，看来也多参酌。像以下这几句，有一袭港粤笔墨："每天清晨“煲'粥…”“骨头则'飞水’后熬成鸡汤……”"不时地搅拌，以免`黐'底……”
另外，行文似乎对民国腔气颇有钟情。“……计两百三十步，因此现要给大家讲讲本地，讲的是我家对面的泸州”。依稀有沈从文、胡兰成笔意。
3，从老家迁出时仓促，新家空荡，空屋里仅铺木地板和灯，未置一件家具，唯厨房早已在那里。带来马克杯一只，与老友相赠的煮水壶。龙头连续开上几分钟，泄去管内发黄陈水，取净水滚沸，冲红茶，放一点糖块与牛乳。
就地坐下，抿着茶喝，定神看景观窗外夜色浓，防汛堤防里不见人，水泽和芦苇都黑深深的。而屋内黄暖，新漆气味清凉而幽静，想我这就是独居了，成了自拥厨房的女子。
4，比如煮豆浆，汤勺轻刮过锅底角落才不焦锅；做葱油饼，让我们小手在面皮上将猪脂，盐和葱花均开来；炖茶叶蛋，以筷子磕破煮熟的蛋壳，色痕若要好看。手指捏筷尖上，筷头往蛋壳弹击，软力中带点巧劲，才敲出匀如青瓷上冰裂纹，乃可食用美。
5，铁锅用毕就得养，洗净放上炉台，小火烘一会儿，熄火，纸巾，蘸点儿冷油，锅内抹一遍。养过的铁锅，隔日煎蛋卷也不粘。我性格里有点滥情，养什么都怕养死了，自己承受不了，因此动植物尽量不养，但愿意养锅。妥善照顾的铁锅或比人长寿，不怕生别离。
6，相较有些铺子，装修太堂皇招呼太激动，生记的人与布置，都简净雍穆。仅问一枚炖肉卤包，师傅仍逐一打开药柜木抽，取材料以砝码现秤，不是满街骑楼下成货，光照潮湿难免质变。药材在纸面上配妥，倒进棉布袋里扎好，眨眼间，纸张变封成包裹。
7，龙月堂的绿豆糕和盐梅糕这类小姐点心，制得极细，以印着红字的油纸包装，内有六枚绿豆糕，每片仅指甲大小，化口沙碎精致非常，像绿豆糕放舌尖，再抿口茶，就在口中化成一团芬芳的烟雾。
椪饼是中空饼，饼底有薄糖膏，是杏仁茶或面茶这类热甜汤的搭档，买了就得小心携带，因为破缺的椪饼，看来格外使人伤心。十字轩旁的"佳福起士蛋糕"，卖得最好自然是招牌的起酥皮蛋糕，但其实压饼也烘的特薄，把饼拆碎，冲一碗花生汤或杏仁茶，深冬里取暖。
8，"红麦布牛"四字，更能展现出一股熟客的洗练，红麦布牛是综合浇料的缩写，指红豆，麦角，布丁，牛乳（炼乳）。麦角和布丁这两种浇料，是我个人判断糖水店的标准。采煮得甜糯润滑的麦角，而非心韧且带有药气的薏仁。采柔软味浓的鸡蛋布丁，而非大品牌的胶冻布丁，那是店家的骨气与基础审美。
9，林良号制饼，是古老节奏与时光之诗。手掌着湿面团，在烘台上抹出一张丝白薄饼，在足尖点地似飞甩几下，使其均厚，带由湿至干，徒手将之数百数千的揭起。饼极薄而透光，重叠成分分秒秒时时刻刻，时间的具体证据。默默在侧观看，不久心里若干尘埃，都暂时缓缓地降下。
10，我年过三十的头几年，二舅妈跟我妈去大庙，还会劝她，加码帮女儿点一盏姻缘灯。我妈老派，但婚嫁议题，倒一向不落俗套。她说女儿在家很好，不必忙着嫁。姻缘灯几年都没点上。直到妈妈过世，我的姻缘始终是自己处置。
不能确定仪式对逝者有益，但对于我这样的遗族，仪式十分有效。母后至今，家里按老规矩安太岁，依赖的是涌莲寺每年寄来的通知单。粉红色纸单上，有家人名字，生辰和生肖，载明谁遇正冲，谁遇偏冲，建议安太岁的人数。和点灯的类型，按表操课完成，心头笃定，安然度过太岁年份。
家人远行，大庙恒在。我周周来买菜，入寺有时烧香，依序从一楼拜到三楼，更多时候，仅双手合十心中默念。每回必在门口喝水。时常借用洗手间，当它是一处生活地标，很寻常亲切。涌莲寺后殿的懋德宫，供奉国姓爷郑成功，天井开敞。此殿有一面铜铸壁画，是“郑成功荷兰受降图”。壁画前，浅檐下，整齐搁几条长凳，我与许多人一样，喜欢在此稍坐，受袅袅香烟的熏染，享天井入来的日光与雨水。
11，这类面店，档头通常不设冰箱。当天早晨的温体黑猪肉及猪下水，浸熟，搁在层架，客人点单才切片，在汤里涮几下即起，即是北部风格的黑白切。切肉售完，差不多就打烊了。猪肉未成冰过，嚼来甜而弹性。若进过冰箱，就柴一点。一种更次的，是老早将肉切成一堆等着。到了晚上，敏感的人吃它，能尝出冰箱的霜气。
12，一回，在柏林卡迪威百货公司附近，见一年轻亚洲男生，穿薄T恤短裤，夹脚拖鞋，单手以拇指和食指，捏住透明塑胶杯。杯缘绷一面塑胶薄膜，宽口吸管，笔直刺穿过去。那夹扣杯口的手势，松软无拘的面态，那杯饮中带嚼的饮料，不必认，就知道是台湾人。
13，小学的夏天，老惠而浦冰箱门上，随时备洛神花茶、冬瓜茶、蜂蜜水、冰豆浆，有时候同时数种，以回收的光泉牛奶瓶装成排，放在小朋友伸手能及的高度。
大学时，手摇饮料盛行已久，偶尔我喝一些。外出念书，当时英国这类饮料很少，若有，也挺贵。本来就喝得不多，逐渐就作罢。平时在外除了饮水，尽量找古老选项来喝，如甘蔗汁，青草茶，杨桃汁，酸梅汤或鲜打果汁。这类单纯把草本或植物原料弄出汁液，腌渍，或熬出味道的本土饮品，是生在亚洲，尤其亚热带地区的福慧。
14，若喝甘蔗汁，常是因为市场久逛，又烈日当空，血糖低落恹恹欲睡，一杯蔗汁立即提振精神，脑清眼亮起来。甘蔗汁摊，在大众爷庙转角旁。摊贩无地址，无名号，只售甘蔗汁一项，原位伫立数十年。 蔗汁基本之极，仅蔗去压汁。甘蔗是炼糖原料，本身甜，糖可免；它且多汁，水也不必放。照理每摊弄出来应相似。偏偏也不是这样。 此摊蔗汁，原料用红蔗而非白蔗。红蔗是能直接吃的。小时候，外婆常买整包削好皮的甘蔗来吃。家族老人小孩并肩而坐，啃食甘蔗，于齿间碾紧，吮汁，乐呵呵吐出一碗渣来。是一种满足口欲又难以过量摄取的，粗爽朴素的消遣。电影 《风柜来的人》 闪过一个连情节也算不上的画面，主角们在市场卖卡带，随手和小贩买根甘蔗，边走边啃。见那一幕，就知道社会已很不同。现在若突然想啃甘蔗，特别去找也未必能得。时间是蹑步之贼，是如此将一个许多人啃甘蔗的社会，置换成甘蔗难寻的社会。 红蔗的皮，红紫泛黑，将皮削去才能榨汁，以免汁液黑浊坏了卖相。白蔗是青皮，可连皮去榨不变色，且甜味更高，但纤维太粗硬，不直接吃。 此摊蔗汁，老板一家从洗甘蔗到削皮，都亲自弄，不由盘商处理。甘蔗根根过眼，晾至极干才榨汁。甘蔗营养但易腐，且皮上多尘。 一旦连皮榨汁，蔗肉的霉烂和表皮的清洁皆难顾及，因此有些人讲究起来，尽挑红蔗汁喝，不饮白蔗。 此摊只售一味甘蔗汁。冬天偶尔卖热的。夏天的冰蔗汁，则用冷冻甘蔗去榨。热天里甘蔗易败坏，摊家强调冷链。要求买了速喝，或立即冷藏。摊头有套陈旧而神奇的冷却系统。榨汁机接两个水龙头。平常冰冻甘蔗榨汁，从其中一个龙头，直入亚克力桶。桶心的冷冻内胆一开机，即长保蔗汁冻凉。若客欲"去冰"。摊商备少量常温甘蔗，榨汁后，从另一龙头去接，泾渭分明。
15，中央路一带，中山市场边上，从前有数家青草茶，现存两家， “怪老子" 凉茶 ， 以及宏记参药行门口的凉茶 。怪老子叫"怪老子"，因为几步之遥，有家国术馆叫 "二牙"。都是金光布袋戏中的人物。而怪老子和二牙总是相偕出现。 怪老子本人已退休，女儿接手。“怪老子"是我们去得最频的凉茶铺。原因除了口味，还有风格。若现饮，它仍用玻璃杯盛装。常客站着喝，用毕杯子搁台面即走，颇利落。凉茶这种几口用完的饮料，不必耗上一套纸杯胶盖盛装，但台湾的凉茶铺，今已不太用公杯，港澳和曼谷反而多。曼谷“恳记双葫芦凉茶"是百年老号 ，用印有自家商标的厚玻璃杯；澳门 “大声公凉茶"，玻璃杯上覆不锈钢杯盖隔尘。咱芦洲 “怪老子"，玻璃杯手洗干净，用小型家用烘碗机烘干水痕。常洗常烘，我几次拿到杯子还有余温，老板取用时，举到眼前转转，确定没有水痕。 “怪老子"早年所用的药草，是怪老子亲自在芦洲本地采集而来那些地方，现已立满昂贵楼房，点看不出来芦洲在不远之前，曾青绿无边。有远山，水泽，和药草。
16，我偏爱细面，关庙面含盐，特别弹，熟得快，给自己拌碗面，烧水开始，同时在大碗里搁油、酱油或盐，酌量下醋。面熟入碗拌了，同锅烫把青菜，要不了十分钟就上桌。较任何外送迅捷，也较一切过度包装的市售干拌面经济。
西方干面，自是意大利面。家里固定备几包意大利产的石臼研磨意大利面。表面粗糙，能衔酱汁。搭配意大利面的酱汁，要费时去熬，像肉酱面这样也有，有时材料简单到只将蒜片，辣椒，以油一煸。落熟面兜匀即好吃。
又备在来米粉和中筋面粉各一袋。米粉加水能成炊粿，面粉加水能摊饼。
17，市场买鸡，请肉贩代为去骨。加购两副鸡架子、几个鸡爪。鸡肉烧成主菜，骨头则飞水后熬成鸡汤。有时也用排骨，大骨，软排，子排混买，熬起来汤头醇厚，且有一点肉吃。老实熬汤，室内都是香暖的蒸气，一种家里有人的气味。
肉汤冷藏可存几天，也能冷冻。肉汤为基础，加笋片、蛤蜊得笋汤。加许多蒜，白胡椒粒和香料，成潮式白汤肉骨茶。将大量番茄，洋葱，高丽菜和意大利式干香料一起炖软，即得蔬菜汤。两片面包兼着蔬菜汤吃，就很饱人。
肉汤里能投的东西太多了，加冬瓜，加萝卜，打蛋花，煮杂菜面，做火锅汤底，加馄饨汤圆丸饺。汤是救星。
此外还渍点菜。大把蓬松蔬菜，渍完缩成一碗，是计较冰箱空间的心得。将青江菜或小松菜盐渍，水分挤干，密封在冰箱搁几天，就成雪菜。肉丝打水，薄腌白酱油，绍酒，太白粉，与雪菜同炒，作为汤面或干面的浇头，素简和隽。
18，莴笋去厚皮。盐腌半个钟，去涩水，可做凉菜。口感脆爽。泽如玉石，带有莴苣清香，若嗜辣，另取小锅加热两勺白芝麻油，煸一点花椒、蒜片、辣椒片，出香熄火。将香料油倒进已入味的莴笋。
一次料理蔬菜，可吃上两天的例子太多，秋葵，玉米笋，花菜，芦笋，四季豆，茄子…盐水烫熟，一半当下吃，蘸点酱，另一半纯冰箱，隔日爆香蒜片，冷蔬菜入锅，以蒜油兜热。
19，当日鲜采的茭白笋，农民交代，带皮水煮十分钟可食。离土未久的蔬菜，还精灵有神。如同鲜笋片刻不应耽误，夜深了，仍立刻煮起来，沥水摊凉，即刻冰存。做两回吃完。
冷食筊白笋，切片蘸姜汁酱油吃，极甜，两三分钟就备妥，几乎是速食。余下的又冰两日，煎肋眼牛排时，将茭白笋对剖，铺进锅中，以余油烙出焦痕。作为配菜，更甜。
20，米洗数趟至水清，浸水二三十分钟，彻底沥干倾入锅。我家吃弹牙分明的米饭，故米一杯水一杯，不能更多。软饭，水就多点。上盖，大火。水沸腾时，蒸汽开始喷出锅外。此时将炉火烧至最微，续煮十四五分钟。若用土锅或铸铁锅，观察蒸气消弱，声音静下来，饭香流泻即熄火，过程诗意。玻璃锅更容易，目视水分蒸干，米粒发亮即止。接下来任何人拿刀架着脖子，也不掀盖，焖二十分钟。
21，若前一天家里做了炖菜，如咖喱，红烧肉，或冬瓜蒸肉饼这种绞肉菜，放到隔天，风味就更融合些。午餐时刻，以电锅复热炖菜和冷冻米饭。另取小锅。将汤煮滚，同时间，将凉菜取出盛碟，不到一分钟，两菜一汤即得。
中午加热饭菜的轻盈时刻，我时常回想从前上班族的时光。
22，人多，切菜就丰富，瘦的腴的滑的，脆的。蘸大庙口独门豆酱，以粗味噌、豆瓣，辣椒制成，是日据时期遗风，稠浓清甘。猪肝刚断生，带粉色，润滑夹脆，肝连环一圈薄筋，慢慢嚼，能嚼出韵。大庙口的三层肉可说是泸州最好，每桌点上。仅给烚熟的一清二白猪肉，竟那样甜。瘦肉也可试，如此不柴，如此收敛精细
